Почему соленые грибы плесневеют и что делать в таких случаях?

Грибы – универсальный продукт, который хорошо сочетается с первыми и вторыми блюдами. Продукция скоропортящаяся, в свежем виде не хранится долгое время. Чтобы продлить срок годности, сырье замораживают, засушивают, подвергают термической обработке. При заготовке впрок необходимо знать, как хранить маринованные грибы в банке и после открытия.

Правила хранения

Опытные хозяйки утверждают: максимально эффективное хранение грибов в домашних условиях подразумевает соблюдение нескольких важных правил.

  • Грибы как губка впитывают посторонние запахи. Поэтому не держите их вблизи сильно пахнущих продуктов: пряных трав, специй, чеснока или лука.
  • Старайтесь не допускать резких перепадов температуры. Это негативно скажется на вкусовых качествах и внешнем виде продукта.
  • Не храните свежие и сушеные грибы в целлофановых пакетах. Недостаток воздуха станет причиной образования плесени.

Помимо общих правил, для каждого способа хранения существуют индивидуальные особенности.

Особенности хранения

Способы хранения основаны на создании для грибной продукции таких условий, при которых микробы не будут развиваться. При этом продукт не должен терять вкусовых качеств:

  1. Консервы хранят в стеклянных, эмалированных, деревянных, пластиковых емкостях. Не допускается хранение в алюминиевой посуде.
  2. Чтобы увеличить срок годности маринадов, во время приготовления увеличивают количество уксуса.
  3. Для сушки непригодны горьковатые грибы – волнушки, грузди. В процессе хранения горечь не исчезает.

Еще один вариант хранения – соление без стерилизации. Грибы солят и раскладывают по банкам так, чтобы не было пустот. Сверху помещают хлопковую ткань, смоченную в спирте. Содержимое утрамбовывают, две деревянные палки помещают крестообразно, заводят их за плечики банки. Пластмассовую крышку обрабатывают водкой и закрывают емкость. Срок хранения квашеных грибов – 15-25 суток.

Важно!

Спирт нужен для профилактики появления бактерий и плесеней.

Где можно и нельзя собирать грибы

Белый гриб

Опытные грибники имеют свои излюбленные присмотренные места, где они из года в год собирают большой урожай. Людям, отправляющимся на тихую охоту изредка, полезно знать, в каких местах обычно прячутся желаемые шляпки на ножках. В жаркую погоду грибы предпочитают расти в густой траве, тени деревьев, на склонах оврагов — в тех местах, где сохраняется максимум влаги. И наоборот, если лето влажное, то целые семейства оккупируют более возвышенные и сухие прогалины, солнечные поляны. В зависимости от вида, грибы собирают в лиственных и хвойных лесах, на полянах и перелесках, на лугах, в парках.

Но существует ряд мест, где сбор грибов категорически запрещен. К ним относятся:

  • территории рядом с промышленными предприятиями;
  • обочины дорог;
  • площадки вокруг складов химических и других вредных веществ;
  • рядом с сельхозполями;
  • вокруг полигонов;
  • вблизи кладбищ и скотомогильников.

Такой запрет связан со способностью грибов активно впитывать как полезные, так и вредные вещества из воздуха. Кроме того, множество химических элементов попадает из почвы, где растет сама грибница. К опасным соединениям, которые могут накапливаться в мякоти грибов, относятся пестициды, вносимые под обработку полей, цезий и стронций — радиоактивные элементы, и другие. Эти вещества именно в грибах копятся в невероятных количествах, превышающих все разрешенные нормы безопасности.

Читайте также:  Грибы, которые занесены в Красную книгу

Не стоит покупать грибы на рынках и у малознакомых людей. Такой товар может быть опасен для здоровья.

Почему появляется плесень и чем она опасна

Определившись с целесообразностью употребления в пищу покрывшихся плесенью грибов, имеет смысл рассмотреть вопрос о причинах ее возникновения, ведь полученные знания помогут избежать столь неприятных последствий в дальнейшем. Так, среди основных причин, провоцирующих развитие плесневого грибка в соленьях, выделяют:

  1. Неправильная или непродолжительная подготовка тары для засолки. Сюда входит отсутствие или недостаточная по времени стерилизация, грязь в банках или наличие в них посторонних компонентов, которые могут попасть внутрь совершенно случайно.
  2. Нарушение правил хранения, чаще всего обусловленное неправильным температурным режимом и повышенным уровнем влажности в помещении, способствующим развитию болезнетворных микроорганизмов, включая плесневые споры.
  3. Дефицит консервантов, в качестве которых для этого случая используется поваренная соль. Так, малейшее изменение рецептуры заготовки грибов впрок может привести к тому, что они начнут пропадать, поэтому соли жалеть не нужно, ведь на крайний случай грибы можно промыть, избавившись таким образом от ее избытка.
  4. Пустоты в таре. Важно!Нельзя наполнять банки наполовину или на ¾, так как остающаяся воздушная прослойка может запросто спровоцировать брожение. То же самое можно сказать и о жидкости, которая должна полностью покрывать грибы. В случае ее недостатка, можно использовать рафинированное растительное масло, которое также годится для заполнения объема.
  5. Антисанитария. Если же речь идет о хранении продукции под гнетом, для которого обычно используется деревянная или эмалированная посуда, то тогда необходимо следить за ее чистотой, регулярно протирая ее бортики и постоянно меняя верхний марлевый слой вместе с образующейся на нем плесенью.

Важно помнить, что нарушение любого из перечисленных правил чревато образованием грибковых спор, со всеми вытекающими отсюда последствиями. Именно поэтому необходимо не только соблюдать все правила заготовки и хранения, но и постоянно контролировать запасы, чтобы успеть вовремя среагировать, если начнет образовываться плесень.

Почему появляется плесень и чем она опасна

Почему нельзя солить в алюминиевой посуде?

Целый ряд ученых считает, что алюминий токсичен. Исследования показали, что у всех больных, страдающих болезнью Альцгеймера, выявлено повышенное содержание алюминия в тканях головного мозга. Считается, что основным путем попадания в организм этого металла является использование алюминиевой посуды. Более того, санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами (СанПиН) 2003 года в детских дошкольных учреждениях использование посуды из этого металла не допускается.

Почему нельзя солить в алюминиевой посуде?

Однако существуют и диаметрально противоположные взгляды, встающие на защиту изделий из алюминия. Причем все доводы основаны именно на наличии защитной оксидной пленки.

Несмотря на разность во мнениях, обе стороны сходятся в том, что щелочная и кислая среда растворяют оксидную пленку, вступая в реакцию как с самим оксидом алюминия, так и с чистым металлом, растворяя его.

Вспомните опыт из школьного курса химии – реакцию алюминия со смесью хлорида натрия (поваренной соли) и медного купороса. Сульфат меди сам по себе не реагирует с алюминием, так как последний защищен прочной оксидной пленкой. Но стоит появиться раствору NaCl – и эта пленка разрушается под действием хлорид-ионов. Чистый алюминий больше ничем не ограничен и может вступать в реакцию с медью и водой, жертвуя при этом собственной структурой – проще говоря, растворяясь.

Читайте также:  Белый трюфель (русский или троицкий): отличная пряность для блюд

Вне пробирки все происходит не так линейно, но аналогично – раствор поваренной соли открывает доступ к спрятанному за оксидной пленкой алюминию, и тот начинает реагировать с веществами, входящими в состав продукта, который вы решили засолить.

Почему нельзя солить в алюминиевой посуде?

То есть при солении рыбы, сала, капусты в емкости образуется среда, способная спровоцировать нежелательную химическую реакцию. В результате хозяйка получит продукты с повышенным содержанием алюминия и изменившимся вкусом. А это крайне нежелательно.

Соление грибов, хранение соленых грибов

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько основных способов засолки грибов:

Солим маслята и опята.

молодые маслята Разбираемся как солить грибы на зиму и разберем еще один простой рецепт, который применяем в основном для маслят и опят.

Эти грибы не горькие, поэтому мы просто их чистим. Маслята на несколько минут можно положить в воду, потом чистим, верхнюю «шкурку» снимаем. Крупные режем.

Опята не сложно почистить, не считая самых маленьких. Для засолки мы берем мелкие и средние опята, остальные на жарку. Вымачивать их тоже не нужно. Некоторые средние грибочки можно разрезать. Ножки длинными не оставляем, примерно 2-3 см.

Солим маслята и опята.

Нам понадобится:

  • Перец душистый горошком;
  • Перец черный горошком;
  • Укроп зонтиками. Примерно 1 зонтик на банку 0,5;
  • Лавровы лист пачку (1 лист на банку 0,5);
  • Чеснок 1-2 головки;
  • Уксус 9%. Можно сделать из 70%: 8 частей воды и 1 часть уксуса;
  • Соль;
  • Сахар.
Читайте также:  Грибы оленьи рожки – рогатик желтый: описание, распространение

Задавшись вопросом как солить грибы на зиму, нужно понимать, что все грибы можно солить, абсолютно. И рецепты практически одинаковые. Только обработка многих существенно различается, обращайте на это внимание.

Видео о том, как засолить грибы — рецепт от бабушки

Интересно, много среди нас любителей тихой охоты, истинных знатоков грибов? А специалистов по их правильному приготовлению? И что делать если вы не относитесь ни к одной из этих категорий, а грибочков приготовить хочется?

Выход всегда есть. Я предлагаю вам посмотреть видео-рецепт и одновременно совет от бабушки на канале “Winsont Rim”. Кому как ни взрослому поколению известно множество кулинарных тайн и секретов.

Видите, все просто и доступным языком. Слушайте бабушку и не бойтесь экспериментировать!

Нельзя сказать, что засолка грибов простое дело. Но стоит его освоить и оно станет настоящим хобби. При этом неважно какой способ вы выберете, результат всегда будет потрясающим если в качестве тайных ингредиентов вы используете терпение и каплю вашей любви!

Автор публикации

не в сети 1 день

Рецепт о том, как солить черные грузди горячим способом (в рассоле)

Чаще всего для засолки используют белые грибочки. Однако черные ничуть не хуже. Тем более, если знать, как правильно их приготовить. Так что пробуйте, на здоровье!

Подготовьте:

  • Черные грузди
  • Зонтики укропа
  • Лавровый лист
  • Чеснок
  • Перец горошком

Способ приготовления по этапам:

Грибы почистите и поскоблите их ножки. Залейте водой.

Вымачивайте в течение суток, не забывая пару раз поменять черным груздям воду.

На следующий день слейте воду и сполосните грибы.

Залейте кастрюлю с груздями водой и поставьте на огонь.

После закипания снимите пенку, добавьте лавровый лист, перец горошком, 2 столовые ложки соли на каждый килограмм грибов и на среднем огне проварите их 40-45 минут.

Слейте воду через дуршлаг и оставьте грибы до остывания.

На дно банки уложите укроп и чеснок.

Выкладывайте слой грибов и добавьте соль из расчета 1 столовая ложка на каждый килограмм груздей.

Каждый слой грибочков снабдите укропом и чесноком.

Сверху накройте марлей, поставьте пресс и оставьте в прохладном месте на 2 недели.

Как готовить грибы песочники на сковороде

Единственный недостаток этих грибов это то, что они растут на песчаных почвах, поэтому без тщательной предварительной подготовки не обойтись. Собранные песочники нужно хорошо промыть и замочить в подсоленной холодной воде хотя бы на 3-4 ч, а лучше всего на ночь. Но воду нужно периодически менять, чтобы песочники не закисли. За это время пластинки и поры откроются и песчинки опустятся на дно. Проще всего просто обжарить подготовленные грибы на сковороде.

  1. Варить 20 мин от момента закипания, убирая пену.
  2. Промыть и оставить, чтобы ушла лишняя жидкость.
  3. Вложить грибы на разогретую сковороду с маслом. Обжарить.
  4. В конце приготовления добавить соль, специи, перец по вкусу. Готовить еще 2 мин.

Подавать с картофелем или другим гарниром.