Описание и вкусовые качества черных трюфелей, особенности сбора

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

• Европы;
• Северной Америки;
• Азии;
• Северной Африки.

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

MushMagic

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

• черный трюфель (Tuber Melanosporum);
• белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Белый трюфель

Описание и распространение трюфелей летних (русских черных)

Споры о том, есть ли на территории России настоящие черные трюфели, велись долгие годы. Однако сейчас можно с уверенностью ответить на этот вопрос утвердительно. Трюфель черный русский или трюфель летний как его еще зовут хоть и редко, но встречается в отдельных регионах нашей страны. Где его можно найти, и как он выглядит?

Описание

Летний трюфель (Tuber aestivum) – сумчатый съедобный гриб, аскомицет, который относится к семейству Трюфелевые, роду Трюфелей. Другие его наименования:

• летний или летний черный;
• сен-жан;
• скорцоне;
• съедобный;
• бургундский.

Летний трюфель – единственный представитель рода на территории Российской Федерации.

• плодовое тело неровной формы, клубневидное, достаточно крупное, от 2,5 до 10 см диаметром. Поверхность бугорчатая, с большими бородавками пирамидальной формы. Цвет коричнево-черный или черный;
• мякоть у молодых представителей вида плотная, по мере их взросления становится более рыхлой. Ее цвет вначале желтоватый или сероватый, затем желтовато-коричневый, на срезе хорошо видны белые прожилки, создающие мраморный рисунок. На вкус мякоть сладковатая, с ореховым привкусом, приятным и насыщенным запахом, напоминающим аромат водорослей, лесной подстилки;
• споры по форме напоминают веретено или овал, желто-коричневые.

Места распространения и период плодоношения

Трюфель летний черный не зря получил это название – период его плодоношения длится все лето и заканчивается в начале осени. В отдельных регионах гриб дает плоды начиная с середины лета и до ноября.

Гриб предпочитает расти в лиственных, а также и смешанных лесах, залегая неглубоко (3-15 см, реже 30 см) в известковых почвах группами или одиночно. При этом старые плодовые тела могут подняться и над поверхностью земли. Крайне редок в хвойных лесах. Образует микоризу с дубами, грабами или буками, редко с березами и крайне редко – с соснами.

Обнаружить летние трюфели помогают мошки, кружащиеся над местами, где залегают плодовые тела.

Русский черный трюфель встречается на юге Скандинавии, в Центральной Европе, в России его можно найти в Крыму или на побережье Черного моря — в этих регионах он плодоносит часто и обильно. А вот в отдельных областях нашей страны – Белгородской, Тульской, Псковской – он встречается единично и редко. Однако в XIX веке жители Подольской губернии собирали его даже для продажи. Кстати, сбор грибов производится обычно с собаками – таксами и йоркширскими терьерами.

Сходные виды и как отличить от них

Черный летний имеет сходство с известным съедобным трюфелем перигорским (Tuber melanosporum), который считается одним из ценнейших видов грибов. Отличие между двумя видами заключается в том, что мякоть у перигорского с возрастом темнеет и становится буро-фиолетовой.

Первичная обработка и приготовление

Летние трюфеля съедобны и считаются деликатесными грибами, но они менее ценены по сравнению с остальными видами настоящих трюфелей. Плодовые тела хорошенько отмываются от земли с помощью щетки. Их добавляют к готовым блюдам со слабыми ароматами (мясу, птице, овощам).

Гриб не любит высоких температур. Русские трюфели очень тонкой стружкой или пластинками и укладывают поверх уже готового горячего блюда, прогревшись они отдадут свой особый аромат.

Этот гриб действительно может стать коронным блюдом на столе Главное – умудриться его найти. Некоторые грибники даже специально ездят из других регионов в области, чтобы набрать немного лесного деликатеса. Настолько ли он вкусен, как говорят, решить можно будет, только попробовав его.

Распространение и когда собирать

Черные трюфели очень привередливы к условиям существования. Растут в лиственных лесах и только в крепком союзе с деревьями, среди которых орешник и дуб пользуются наибольшим уважением у этих необычных грибов. Но назвать их паразитами тоже нельзя, так как благодаря сотрудничеству с другими растениями они не только сами получают необходимые питательные вещества, но и помогают деревьям защищаться от различных болезней (например, фитофторы) и лучше впитывать воду и минеральные компоненты, необходимые им для роста и развития. Там, где растет этот представитель грибного царства, не будут появляться сорняки – он уничтожает всю другую растительность, кроме дерева-симбионта. Такие места называют «ведьмиными кругами».

Глубина «залегания» трюфелей иногда достигает 50 см, что делает их поиск очень сложным для человека – именно поэтому они и стоят так дорого. Почвы гриб предпочитает известковые и не перенасыщенные питательными веществами.

Чтобы попробовать этот гриб, придется ехать в Европу. Хотя трюфель перигорский и носит название одной из местностей во Франции, он также распространен и в других местах и странах – его собирают в Испании и Италии и в юго-западных районах Франции. Также гриб искусственно выращивается в Китае.

Лучшее время для охоты на эти трюфели – это период с ноября по март. Чаще всего собирают этот гриб в первые месяцы после наступления Нового года.

Искусственное выращивание

Сложность такого процесса обусловлена способом распространения спор. Грибы созревают под землей, а потому вид приспособился выживать в особых условиях. Грибы со спорами поедаются дикими животными, проходят по пищеварительному тракту и с выделениями снова попадают в почву. Если условия подходящие, они прорастают, образуют микоризу с корневой системой лиственных деревьев. Из развившегося мицелия спустя некоторое время вырастают плодовые тела трюфелей.

Были удачные попытки выращивания грибов на искусственных плантациях. Желуди с дубов, у подножия которых были обнаружены трюфели, собирались и высаживались в подготовленную почву. Спустя 6–7 лет среди корней некоторых молодых дубков обнаруживались нити мицелия. Спустя некоторое время появлялись и плодовые тела грибов. В настоящее время черные трюфели культивируются в разных странах. Большие объемы качественной продукции поставляются из Китая. Хорошо зарекомендовала себя и австралийская система выращивания.

Как и когда правильно искать трюфели

Сбор полностью вызревших плодовых тел осуществляется, как правило, в последней летней декаде или в начале осеннего периода. Чаще всего грибы этого вида произрастают на хорошо освещаемых солнечными лучами полянах, вдоль опушки дубовой рощи, вблизи березовых рощ, а также могут встречаться в осиновых и ольховых посадках. Для определения местоположения грибов специально обучаются свиньи и собаки, которые обладают наилучшим обонянием, помогающим отыскивать грибы благодаря их очень своеобразному и достаточно сильному аромату.

Трюфельные места достаточно легко можно определить по наличию серовато-пепельного окрашивания грунта, а также появлению жухлых или чахлых мхов и травостоя. Как правило, плодовые тела представлены сразу несколькими экземплярами в одном месте, некоторые из которых иногда могут выступать над уровнем земли. Собирать плодовые тела лучше всего в вечерние часы. Во многих странах для поиска грибов используются специально обученные домашние или сельскохозяйственные животные.