Какие есть съедобные грибы — основные характеристики

Грибы́ (лат. Fungi или Mycota ) — царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных. Грибы изучает наука микология, которая считается разделом ботаники, поскольку ранее грибы относили к царству растений.

Это ж надо так всё запутать!

Отношение у грибников к опятам неоднозначное: одни их за нормальные грибы не считают и не берут, другие же, наоборот, с нетерпением ждут сезона опят и тащат их домой коробами и корзинами, расценивая как деликатес.

Даже мой отец, грибник с 11-летнего возраста, опята начал собирать (и меня приучать) после выхода на пенсию, в обильный опятами год, когда они висели на каждом пне, мозоля глаза. Думаю, решающую роль тут сыграли мамины кулинарные способности. Ей удалось-таки приготовить опята таким образом, чтобы впечатлить избалованную грибной кухней семью. Это было в Подмосковье. Потом я уехала на Дальний Восток. Там никто из моих знакомых опята не собирал, вполне хватало белых и подосиновиков, и навык сбора опят как-то подрастерялся.

Это ж надо так всё запутать!

Перебравшись на Кубань, в предгорья, была поражена и восхищена обилием и разнообразием местных грибов. Консультации с местным населением только всё запутали. Опятами здесь называют многое, что растёт на пнях. А на пнях чего только не растёт! Мне показывали и опёнок летний, который совсем к другому роду относится (кюнеромицес), и гифолому (предупредили, что ядовит), и чешуйчатки, и вёшенки, и, собственно осенние опята. Пришлось насобирать разного со всех окрестных пней и засесть за справочники.

Справочники и информационные ресурсы Интернета тоже внесли свой посильный вклад в путаницу: чуть ли не у каждого миколога свой взгляд на состав и особенности этого вида грибов. На эту тему американский миколог Томас Волк заявил, что осенний опёнок – позор и проклятие для современной грибной систематики, потому что очень трудно разделяется на отдельные, чётко определяемые виды. Лучше не углубляться. А просто выяснить, что такое опёнок, где его искать, с чем не перепутать, как приготовить и зачем, вообще, он нужен.

Молодые опята с выпуклыми шляпками. © Татьяна Николина

Это ж надо так всё запутать!

Старый опёнок с вывернутым краем. © Татьяна Николина

Какие есть съедобные грибы? Что нужно знать начинающим грибникам

В густых массивах, расположенных в средней полосе, в казахских степях, в лесополосах Кавказа и в предгорьях Камчатки ежегодно вырастает около 300 видов грибов, которые можно употреблять в пищу.

Считается, что грибы обладают весомой ценностью для истинных гурманов благодаря своему несравнимому ни с чем вкусу и приятному аромату. Блюда из них не приедаются и пользуются особой популярностью среди любителей вкусной полезной пищи.

Гриб масленок

Опытные собиратели выделяют особые признаки, на которые стоит обращать при сборе. К ним относят:

  • определенную частоту размещения пластинок на внутренней стороне шляпки;
  • цвет спор не должен быть слишком ярко выраженным;
  • способ крепления пластинок к ножке – у съедобных они прикреплены достаточно прочно;
  • изменяется ли цвет грибной мякоти после легкого надавливания.

Чтобы по незнанию не набрать корзину несъедобных грибов, важно учитывать вышеперечисленные факторы при прогулках по лесу.

Полезно знать, что лесные грибы растут из грибницы, по своему цвету и составу напоминающей плесень серовато-белого оттенка. Появляется грибница на гниющих деревьях, пнях и недалеко от них. Тонкие и очень нежные волокна грибницы обволакивают древесные корни, благодаря чему получается обмен полезными веществами.

Какие есть съедобные грибы? Что нужно знать начинающим грибникам

Грибы получают от дерева ценные органические вещества. А корни дерева вытягивают из грибницы необходимую влагу и минеральные элементы. Некоторые виды грибов растут только вблизи определенных пород деревьев, благодаря чему они получили свои названия.

Срезать нужно аккуратно, не повреждая ценную грибницу. При сохранении грибницы через пару дней она даст новый урожай грибов.

Стоит грибнику запомнить место, где нашел крепкие молодые грибочки, и тогда урожай с одной грибницы можно будет снимать до наступления осенних холодов.

Собирать рекомендуют в лукошки, плетенные из натуральных прутиков. В подобных емкостях грибы хорошо проветриваются и не теряют своей формы.

В полиэтиленовые пакеты собирать не советуют: в такой таре грибам тесно и душно, а домой после поездки в лес можно привести липкую бесформенную массу.

Говорят, что собирать лучше ранним утром. На рассвете гриб особенно крепок и ароматен, на нем нет ни единой червоточины.

Грибы, собранные в самом начале дня, будут дольше сохраняться. В целях безопасности грибник должен собирать в лесу только те виды, в съедобности которых он абсолютно уверен. Подозрительные на вид, лучше не срезать, а обходить стороной.

Читайте также:  6 простых способов сушки опят в домашних условиях

Выращивание опят интенсивным способом

Нередко для выращивания опят грибоводы используют интенсивный метод. Главной особенностью такого способа культивирования грибов является самостоятельное создание необходимых условий и микроклимата в закрытых помещениях. От естественного способа выращивания данный метод отличается в первую очередь тем, что для получения грибов используются  специальные субстраты. Среди основных преимуществ такого метода можно выделить следующее:

  • Более высокая урожайность грибов;
  • Возможность выращивания опят круглогодично;
  • Более короткий  цикл (8-10 недель);
  • Использование большого количества субстрата.

В качестве последнего для выращивания опят может быть использована солома злаковых культур, измельченные стержни и початки кукурузы, а также отходы хлопчато-перерабатывающего производства.  Для приготовления субстрата при интенсивном методе выращивания опят необходимо произвести подогрев массы до 60-80 градусов. Делается это с одной единственной целью – обеспечение частичной стерилизации среды. После чего, в субстрат помещают мицелий грибов. Результаты подобного метода выращивания обычно хорошие. Однако для соблюдения стерильных условий в течение всего периода культивирования гриба необходимо постоянное внесение в субстрат так называемой микробиологической добавки.

Выращивание опят экстенсивным методом

Экстенсивным способом выращивания предусматривается культивирование грибов в естественных для него условиях. Такой метод имеет один существенный недостаток, а именно – сезонность сбора плодовых тел и  зависимость урожая от погодных условий. Такая технология выращивания не требует огромных затрат от грибовода в плане финансов. Но при этом требует серьезных затрат времени. Для выращивания этим способом обычно выбирается не летний, а зимний опенок фламмулина. Такой гриб ценится за свои прекрасные вкусовые качества и целебные свойства.  Как правило, культивировать такие грибы можно на даче в теплице, но можно также использовать и застекленный балкон или подвал дома. Самое главное достоинство такого сорта опят является невысокая требовательность к интенсивному освещению.

О том, как выращивать опенок будет более подробно рассказано в этом видео.

Выращивание опят в подвале

Для выращивания грибов большинство грибоводов используют подвал. Главным преимуществом такого помещения является наличие в нем оптимальной температуры, особенно если речь заходит о летнем сезоне, а также обеспечение оптимальной влажности воздуха для лучшего произрастания опят. При этом далеко не все грибоводы понимают, что для выращивания в погребе опят необходимо позаботиться о некоторых аспектах. Прежде всего, следует обращать внимание на пол подвального помещения. Недопустимо выращивать грибы в помещении с земляным полом, поскольку он может стать в последующем рассадником вредных бактерий и болезнетворных микробов. Кроме того, перед тем как посадить мицелий опенка, грибоводу необходимо произвести дезинфекцию помещения. Для этого помещение можно окурить или обработать раствором формалина, произвести побелку медным купоросом или полностью обработать подвальное помещение хлорофосом.

Более подробно о сложностях выращивания опят в подвале будет рассказано в этом видеоролике.

Выращивание опят на пнях

При выборе для посадки грибов пней, грибоводу нужно убедиться, прежде всего в том, что в выбранной древесине не содержится посторонних микроорганизмов. Дело в том, что опята при наличии в субстрате плесени, патогенов мицелий в большинстве случаев не приживается. Поэтому, выбирая древесину, необходимо тщательно исследовать ее на предмет присутствия инородных организмов. Если в качестве места для посадки мицелия были выбраны пни, оставшиеся от спиленных садовых деревьев, то еще до посева мицелия их нужно неоднократно полить холодной водой.

Секреты успешного выращивания опят мицелий на древесной основе

И хотя опята неприхотливые грибы, для того чтобы искусственно прорастить споры необходимо приложить определенные усилия. В первую очередь опытному или начинающему грибоводу необходимо учитывать тот факт, что питательная среда со временем может исчерпывать свои ресурсы и со временем от одного древесного пня грибница вполне естественно может перейти на близстоящие деревья.  Чтобы подобного не произошло крайне важно сделать следующее:

  • Расположить на внушительном друг от друга расстоянии древесные пни под грибы или же отгородить их перегородкой или металлической сеткой;
  • Своевременно производить сбор урожая, до того момента, пока споры не начнут разлетаться;
  • Вырыть небольшую канаву вокруг плантации опят.

В этом видеоролике будет рассказано еще несколько тонкостей выращивания опят. Не забывайте оставлять свои комментарии и высказывать пожелания к материалу.

Грибы

Грибы ни в коем случае нельзя срывать

Нужно обращать внимание не только на внешние признаки грибов, но и на место, где они растут. Если нижний покров густой, здесь мало шансов набрать полную корзинку. А по соседним деревьям можно определить, какие именно сорта будут характерны для этой местности.

Текущие наблюдения желательно записывать. Это позволит лучше запомнить подмеченные особенности.

Тогда в следующий раз будет проще ориентироваться в процессе сбора.

Где лучше собирать грибы и в какое время

Грибы

Одежда должна быть удобной и позволять двигаться

Поход за грибным урожаем будет результативным, если сразу определиться, в какой лес отправиться. Разобраться в этом вопросе помогут советы опытных грибников:

  • Сосновый лес — это место обитания белых грибов, лисичек и волнушек. Здесь также есть лесные шампиньоны и рядовки.
  • Ольховый лес богат на моховики и сыроежки.
  • В дубраве будет много груздей и белых грибов.
  • В осиновом лесу можно собрать подосиновики, опята или вёшенки.
  • По соседству с лиственными деревьями хорошо растут моховики или маслята.
Читайте также:  Грибной суп из замороженных опят: рецепты с фото

Отправляться за грибами лучше на рассвете. В это время ещё прохладно и грибы плотные, крепкие. А к полудню, когда становится жарко, они раскисают, становятся более рыхлыми. Хороший урожай можно собрать в середине лета, в конце августа или в сентябре.

Самые распространённые грибы — сорта, их вред и польза

Некоторые разновидности имеют свойства аналогичные говядине. Суточную норму мяса вполне можно заменить 150 г «красных» грибов.

К таким грибам относятся:

  • подосиновики;
  • сыроежки;
  • волнушки.

Эти грибы легко перевариваются. В них отсутствуют крахмал и холестерин. Они насыщены цинком, витаминами группы B и D. Но даже самые полезные грибы могут одновременно обладать вредными свойствами. Это нужно учитывать при их сборе.

Грибы

Таблица: Польза и вред некоторых грибов

Название Положительные характеристики Чем опасны
Белые грибы (боровики) Способствуют укреплению иммунитета, приводят в норму состояние волос и ногтей, предотвращают развитие онкологии Активизируют выработку желудочного сока
Подосиновики Улучшают состав крови, помогают восстановить организм в послеоперационный период Оказывают нагрузку на печень и почки
Рыжики Натуральные антибиотики, источник кальция и железа, улучшают обмен веществ Отличаются высокой калорийностью
Грузди Предотвращают развитие камней в почках, очищают лёгкие Могут вызвать аллергию

Какие грибы сбору не подлежат

Урожай грибов порадует самых старательных грибников

Не все грибы годятся для употребления в пищу. Нельзя собирать следующие из них:

  • Растущие рядом с дорогой, свалкой или заводами.
  • Червивые и старые экземпляры.
  • Несъедобные виды — жёлчный или перечный гриб. Они не опасны для здоровья, но имеют резкий запах и неприятны на вкус.
  • Ядовитые — мухоморы, бледные поганки.
  • Ложные двойники съедобных грибов.

После сбора грибы нужно обязательно перебрать. Если в корзинке окажется хоть один ядовитый гриб, его частички могут прилипнуть к соседним грибам. Тогда их придётся выкинуть все, чтобы не пострадать от отравления.

Как срезать гриб, не повредив грибницу и для чего это нужно

Грибы срезают следующим образом:

Грибы
  1. У грибов, растущих на деревьях, обрезают только шляпки.
  2. Остальные виды срезают вместе с ножкой, оставляя нетронутой её прикорневую часть.
  3. Когда гриб растёт изо мха, его обрезают до уровня земли.

Если не вырывать гриб или целое семейство вместе с корнями, грибница почти не пострадает и быстро восстановится. Тогда на следующий год на этом месте будет новый урожай.

Грибной сезон начинается в апреле и длится до середины октября. При этом каждый вид грибов растёт не постоянно, а в определённый период.

Применение в народной медицине

  • Чтобы избавиться от бородавок: срежьте шляпку гриба и приложите ее к пораженной коже. Наложите сверху повязку при помощи бинта и оставьте на 1 час. Данную процедуру выполняйте на протяжении двух недель. Если лечение не помогло, делайте примочки из сока осота. Более сильным антисептическим эффектом обладают ягоды облепихи. Их можно использовать для лечения любых воспалений или ран на коже.
  • При ишемической болезни, а также для предотвращения развития стенокардии или аритмии: возьмите шляпки плодов и залейте их спиртом в соотношении 1:5. Настаивайте средство в темном месте не менее 7 дней, после чего принимайте по 1 ч. л. трижды в день до еды.
  • Для профилактики тромбоза вен и разжижения крови рекомендуется ежедневно употреблять такой настой: 1 ст. л. сушеных опят измельчают в порошок и заваривают 200 мл кипящей воды. Настаивают средство в течение 2 часов, после чего жмых отжимают, а жидкость процеживают через сито. Полученное лекарство пьют по 50 мл перед основными приемами пищи, но не более 4 раз в сутки. Курс такого лечения должен составлять не менее 3 недель. При анемии и других заболеваниях крови, в качестве поливитаминного средства употребляют отвар из оленьего мха.
Применение в народной медицине

Несъедобные и ядовитые двойники

Грибы-двойники, похожие на съедобные разновидности опят, немногочисленны, но встречаются достаточно часто, поэтому очень важно знать, как выглядит ложный опенок.

Название вида Латинское название Шляпка Ножка Мякоть
Ложноопенок водянистый Psathyrella piluliformis Изменяет форму с колокольчатой до почти плоской, всех оттенков коричневого цвета Полого типа, относительно тонкая, изогнутая Без запаха, водянистой консистенции, горького вкуса
Ложноопенок Кандолля Psathyrella candolleana Раскрывается с полушаровидной до плоской, имеет гладкую поверхность буровато-желтого цвета Шелковистая, с опушением и расширением у основания Белая, ломкая, с приятным ароматом, безвкусная
Ложноопенок маковый Hypholoma capnoides Распростертого типа, желтого, оранжевого или красновато-коричневого цвета Полая, без наличия кольца, желтоватая с коричневым основанием Бледно-желтого или желтоватого окрашивания с приятным грибным ароматом
Ложноопенок кирпично-красный Hypholoma sublateritium Округло-выпуклой или полураспростертой формы, оранжевого или кирпично-красного цвета С сужением у основания, желтоватого цвета, без кольца Мясистая, желтоватого цвета, с очень горьким вкусом
Ложноопенок серно-желтый Hypholoma fasciculare У молодых экземпляров колокольчатого типа, со временем изменяется на распростертую, желтоватого или желто-бурого цвета Полого волокнистого типа, светло-желтого цвета Светло-желтого или беловатого цвета, с очень горьким вкусом и неприятным запахом
Читайте также:  Виды и названия грибов с картинками: съедобные и несъедобные

Виды грибов еноки

Эти грибы успешно используют в азиатских деликатесах, особенно в Японии, Корее и Китае. Они имеют мягкий вкус с хрустящей текстурой, и по этой причине, они главным образом используются в супах, закусках, а также салатах. Есть два типа грибов: дикие и культивируемые. Они отличаются по физическим характеристикам, а также вкусом.

Дикие еноки

Дикие грибы растут на пнях дерева Hackberry, которое называется Эноки по-китайски. Этот вид грибов может быть от золотистого до темно-коричневого цвета. Также такие грибы с более толстыми стеблями. Кроме того, они известны за рубежом как «Velvet Foot», так как нижние части их стеблей имеют толстую бархатистую текстуру.

Культивируемые еноки

Такие грибы растут в темных местах и, следовательно, они молочно-белого цвета. Другие выращивают их в специальных банках, которые помогают развитию длинной тонкой стебли вместе с круглыми шапочками на кончике. Этот особый сорт также известен благодаря цвету и форме как Snow Puffs и Golden Needles.

Опята

Опята, грибы семейства рядовковых. Собирать их начинают с конца августа и до осенних морозов. Любит старые пни, корни хвойных и лиственных деревьев, и особенно часто селится на дубовых и березовых пнях, встречается даже в районах вечной мерзлоты. Шапка настоящего опенка имеет вид шарика, выпуклая, потом выпрямлена, бархатисто, коричнево-желтого цвета. Края шапки сначала окучены вглубь, потом выпрямлены, полосатые.

Сверху на шапке, есть мелкая коричневая чешуя. Пластинки извлечены книзу, беловатые, потом светло-бурые и часто бывают покрытые ржавыми длинная, волокнистая, желтая или коричневая, темнее к низу. У молодых грибов ножка соединена с краями шапки белой пленкой, которая потом разрывается и остается на ножке белым кольцом. Именно это кольцо помогает отличить опят настоящих от ядовитых (ненастоящих, кирпично-красных и ненастоящих серно-желтых). Мякоть осеннего опенка тонко-мясистая, беловатая, с приятным грибным запахом.

Опята универсальные грибы. Они подвергаются всем видам кулинарной обработки. Их варят, жарят, солят и маринуют, сушат. В пищу идут в основном шапки, так как ножки весьма волокнистые. Питательность опят почти такая, как кефира или ряженки, большая, чем моркови, капусты огурцов, лука и помидор.

Полезные свойства опят

Опята содержат до 90% воды, белки? которые хорошо усваивается организмом, кстати в сухих грибах белка больше чем в говядине в 2 раза, так же в них присутствуют моно- и дисахариды, клетчатка. В летнем опенке витамина В1 не меньше чем в пекарских дрожжах, а фосфора и кальция в грибах почти столько же сколько и в рыбе. Так же они содержат витамин В2, С, Е, РР, магний, натрий, калий и железо.

Опята малокалорийны (22 кКал) и служат прекрасным дополнением во время диет.

Опят рекомендуют употреблять при золотистом стафилококке и кишечной палочке, они также благотворно влияют на функционирование щитовидной железы. Так же в опятах содержится масса противораковых веществ.

Некоторые считают, что опята собранные осенью, имеют слабительное свойство.

Современные ученые Англии, США, Чехо-Словакии, Болгарии, Индии, Японии и других стран выяснили, что вытяжки из многих грибов, начиная от шампиньона и серой говорушки и кончая ложным опенком и мухомором, обладают широким диапазоном лечебного действия. Одни являются бактерицидами при туберкулезе и гнойных инфекциях, другие оказывают лечебное действие при алкоголизме и раке.

Опасные свойства опят

Эти грибы называют «паразитами», поскольку они наносят вред лесным деревьям. Спустя небольшое время деревья, где располагаются опята, высыхают. Для человека они тоже в некоторой степени вредны. Так, несмотря на свою небольшую калорийность, вред, который наносится организму, очевиден из-за того, что опята, как и другие виды грибов, относятся к тяжелой пище.

Вред от опят также состоит в том, что их не стоит употреблять много тем, кто страдает болезнями, связанными с пищеварением.

Наносят опята вред и тем лицам, которые страдают расстройством желудка, поскольку могут вызывать диарею. Стоит помнить также, что недоваренные опята способны вызывать отравление.

Кроме того, надо обращать внимание при сборе на другие похожие по виду грибы, именуемые «ложными». Внешне они такие же, но у «ложных опят», которые содержат много токсинов, нет «кольца» и чешуек на ножке, они имеют серо-желтый или кирпично-красный цвет, неприятный запах и достаточно резкий вкус. Надо научиться различать этот вид от съедобных, чтобы не нанести вред организму.

Учитывая опасность, только опытным грибникам советуют собирать опята. Покупать же их надо лишь в специализированных магазинах и избегать стихийных рынков и продажи «с рук». Любое приготовление эти грибов нужно начинать с тщательной варки. Иначе можно отравиться.

О «ложных» и настоящих опятах, а также о полезных свойствах этих грибов в интересной и доступной форме поведают в одной их популярных программ.