Как правильно засолить подберезовики на зиму

Приветствую вас, дорогие читатели! На повестке дня маринованные грибы. Представляю подборку лучших рецептов и спешу поделиться своим опытом заготовок на зиму в домашних условиях. А заодно поговорим о полезных свойствах любимых мною грибочков.

Похожие блюда

Сельдерей: готовим полезные блюда Корзиночки с фаршем Праздничные бутерброды с яйцом и ветчиной Сёмга: королевские блюда из самой вкусной рыбы Канапе в сырных корзиночках с рыбным паштетом Булочка с песто, помидорами и сыром Заливное новогоднее «Особое» Закуска «Вкусные кочки» с салатом

Комментарии Магистр СЖБ26 сентября 2015 #

«однако можно солить вместе грибы, имеющие примерно одинаковый вкус (волнушки, рыжики, грузди и подргруздки, сыроежки).» Иного слова, кроме «ишак», подобрать не могу. Рыжики солят одним — и только одним! — способом. Сухим. Причём девиз — «ни капли воды!» Даже собирать немедленно после дождя не рекомендуется. А если уж так — вытирать насухо ещё в лесу. Это — кроме протирания начисто дома. И только не пробовавший правильно засоленные рыжики — царский гриб! король солёных грибов! дороже белых и груздей! — может накарябать про одинаковый вкус рыжиков и груздей и прочего. Фу!

Виктор худяков25 сентября 2015 #

спасибо за прекрасные рецепты люблю всё новое

Таня Медведева25 сентября 2015 #

Галина дубровина24 сентября 2015 #

Очень понравились рецепты спасибо

Раиса Овчинникова(Ведерникова)24 сентября 2015 #

СПАСИБО!!!

Наташа24 сентября 2015 #

спасибо

……@@@[email protected]@@ ……26 августа 2015 #

грибы по многу кушать чревато. Гриб и огурец ,в не жилец!

Florans Gremory10 августа 2015 #

Хорошо, грибы засолились. А почему никто не интересуется — что же дальше? Или не слабо скюшать бочку грибов зараз?

Елена Киселева7 сентября 2014 #

при 2 способе приправы нужны?

Ирина Зельдина (Яковлева)25 августа 2014 #

как раз по сезону рецепт беру на заметку

Наталья Вторыгина3 августа 2014 #

По поводу холодной засолки — моя свекровь всегда так делала солонину, НО! вымачивала грибы три дня,часто меняя воду. Если храните соленые грибочки в банках,то под крышку(завинчивающуюся)положите полиэтилен(чтоб не подтекало) и храните крышкой вниз(даже если вы уже брали из банки грибы) — не будет плесени.

Владимир Сухин24 июня 2014 #

На взглядку,рецепты хороши,вот сделаем,узнаем…

Валерий18 апреля 2014 #

классно

Света Исакова1 апреля 2014 #

спасибо

SVETLANA GIEDRIENE(REBROVSKAJA)13 декабря 2013 #

классные советы и рецепты!!!

Валентина Борис ( вишнякова)20 ноября 2013 #

Грибы люблю

Надежда казак ( вилкова )30 октября 2013 #

хорошие рецепты. люблю грибы

Mishail27 сентября 2013 #

Хорошие рецепты.

Юрий25 сентября 2013 #

Классно! СПАСИБО!

Татьяна Шипунова18 сентября 2013 #

Полезные советы! спасибо!

Людмила ситнова18 сентября 2013 #

класс

Светлана Васильева(Веденина)18 сентября 2013 #

Спасибо,очень ценные советы!!!

Inna18 сентября 2013 #

НЕ КАЖДОМУ ПОНЯТНЫ ЭТИ СООТНАШЕНИЯ 3,5-4,5% к весу грибов и как это высчитывать. Нельзя ли проще написать на такой-то вес грибов столько-то грамм соли.

Inna18 сентября 2013 #

Такие соотношения , как 3,3-4,5% К ВЕСУ ГРИБОВ совсем не понятны для меня лично, а вот для профессионалов наверняка это просто. хотелось бы более простые объяснения.

Читайте также:  Гриб мукор — особенности строения, размножения и питания

Наталья чумак18 сентября 2013 #

Спасибо за советы.

Лида Петричук Гудкова18 сентября 2013 #

спасибо за советы!

Василек Лазутин (Васканян)18 сентября 2013 #

Спасибо за науку!

Валерий18 сентября 2013 #

Всё классно

Вы не можете оставлять комментарии. Для этого необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

Выбор и подготовка ингредиентов

Грузди относятся к условно-съедобным грибам, то есть их нельзя есть сырыми, только после приготовления каким-либо способом. Однако существует довольно много видов несъедобных млечников (груздей), которые начинающий грибник может принять за пригодные в пищу. Так что если вы не являетесь опытным грибником, но желаете собрать в лесу груздей для засола на зиму, лучше возьмите с собой знающего человека.

Если же вы покупаете грибы на рынке, старайтесь, чтобы они соответствовали таким критериям:

  • грузди должны быть как можно более свежими (шляпки не должны быть липкими или покрытыми слизью, срезы ножек — свежие, естественного цвета);
  • старайтесь брать для засола грибы примерно одной величины;
  • шляпка и ножка должны быть довольно плотными и упругими;
  • естественный цвет и запах без посторонних примесей (свежий белый груздь имеет фруктовый запах).

Знаете ли вы? Груздь содержит в своём составе витамины D и В12, а также природные антибиотики и группу микроорганизмов, способствующих пищеварительному процессу. А содержание белка в сушёных грибах — свыше 30%, это больше, чем в любом виде мяса.

Полезные свойства грибов

Польза грибов заключается в их уникальном сбалансированном составе:

  • состоят на 90 % из воды, поэтому легко усваиваются организмом;
  • служат источником уникального белка, в них содержатся 18 аминокислот, которые так необходимы для правильного функционирования организма;
  • богаты витаминами и микроэлементами, которые благотворно воздействуют на нервную систему, кроветворение, работу сосудов, обновление кожи;
  • содержат бета-глюканы, оказывающие противораковый эффект и поддерживающие иммунную систему;
  • содержат органические кислоты, мочевину и меланин – сильный природный антиоксидант.

Средняя калорийность маринованных грибов – 31,92 ккал. Это совсем немного, но нужно помнить, что грибы – белковая пища, и не переедать. Подробнее об их полезных свойствах поговорим в отдельной статье.

Лайфхаки и секреты поваров

  1. Чистить необходимо все без исключения плодовые тела. В противном случае налет на ножке даст неприятную горечь.
  2. Если грибы были собраны своими руками в экологически чистом районе, можно их не замачивать. Но, если пришлось купить подберезовики на рынке, вымачивание провести стоит, чтобы полностью убрать с плодовых тел частицы пыли.
  3. Солить грибы можно только в деревянных, стеклянных или эмалированных емкостях. Крышки обычно используют капроновые, а не металлические.
  4. Кроме традиционных специй и приправ, к заготовке добавляют листья дуба и соцветия гвоздики. Они придают закуске особенно пикантный вкус, сохраняя плотность мякоти.
Лайфхаки и секреты поваров

Если после приготовления грибы оказались слишком солеными, это не значит, что закуска испорчена. Такие подберезовики можно использовать для приготовления солянки с капустой, но добавлять соль в готовое блюдо уже не понадобится. Если соленые грибы планируют подавать на стол в качестве самостоятельной закуски, их несколько часов вымачивают, периодически меняя воду.

Горячая засолка грибов на зиму — как солить грибы горячим способом в банках или другой емкости для соления.

Засолка горячим способом любых грибов позволяет получить вкусный продукт, который очень хорошо хранится в бочонках или банках. При этом, при таком способе заготовки грибы не требуют дополнительной стерилизации.

Как засолить грибы на зиму горячим способом.

Свежесобранные грибы очистите от мусора и разделите на шляпки и ножки. Если шляпки у грибов успели вырасти до приличного размера, то разрежьте их на несколько частей. По размеру кусочки шляпок и ножек должны совпадать. Любые грибы просто хорошенько вымойте в нескольких холодных водах, а валуи, дополнительно, еще и вымочите три дня.

Читайте также:  Как готовить маслята на зиму – 9 рецептов

Перед мойкой грибы взвесьте, чтобы знать их точный вес.

Дальше — приготовление рассола. Сварите его из воды, соли и специй – на каждый килограмм грибов возьмите 250 миллилитра воды, 2 больших ложки соли, 1 лавровый листочек, 3 горошины перца, 3 бутончика гвоздики, щепотку семян укропа и пару штук листьев черной смородины.

В кипящий ароматный рассол опустите грибы и дождитесь их закипания. Через 4-6 минут снимите пену, которая соберется сверху.

Варите каждый вид грибов разное время: подберезовики, подосиновики или белые – 25 минут, валуи – 20 минут, сыроежки или волнушки – 15 минут.

Горячая засолка грибов на зиму — как солить грибы горячим способом в банках или другой емкости для соления.

Когда грибы опустятся на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным, варку прекратите.

Вареные грибы переложите в широкий таз – так они быстрее остынут.

Заполните остывшими грибами небольшие керамические бочонки или стеклянные банки. Туда же залейте и остывший рассол в котором они варились. Следите, чтобы грибов в таре оказалось 4 части от общего объема, а рассола – всего 1 часть.

Прикройте крышками или завяжите чистым х/б полотном и перенесите соленые грибы в холодное место.

Засолка горячим способом хороша тем, что грибы можно дегустировать достаточно быстро — уже через полтора месяца они будут готовы к употреблению.

Как засолить грибы горячим способом с последующим хранением в условиях городской квартиры, смотрите в видео автора «Готовим с Ириной Хлебниковой».

Подготовительные этапы

Без сортировки, чистки и вымачивания не обойтись. Сначала грибы советуют разобрать по видам. У каждой разновидности время для просолки различается. Грибы очищают от всей грязи, удаляют поврежденные участки, тщательно промывают под водой.

Особое внимание уделяют срединным углублениям шляпок. При пластинчатых грибах шляпки от ножек отделяют. Между пластинками грязь вычищают жесткой щеткой (подойдет даже обыкновенная зубная). У маслят с сыроежками удаляют верхний слой со шляпок.

Рецепты приготовления солёных и маринованных рыжиков на зиму

Подготовительные этапы

Крупные экземпляры разрезают во время очистки, чтобы потом было удобнее работать с продуктом. Мелкие оставляют в неизменном виде, в засолке очень красиво и аппетитно смотрятся цельные крепкие опята.

Вымачиванию подлежат те грибочки, в которых содержится млечный сок (млечники). Продолжительность вымачивания зависит напрямую от степени горечи сока. Обычно придерживаются следующих сроков:

  1. Грузди белые. Вымачивание до суток. Мелкие экземпляры белых груздей кулинары обычно не вымачивают.
  2. Сыроежки, рыжики. Обычно не вымачивают.
  3. Волнушки. До полутора суток.
  4. Белянки, валуи, грузди черные, гладыши, подорешники. До трех суток.

Воду для вымачивания обычно меняют дважды в сутки, а по возможности — через каждые пять часов. В воду добавляют обыкновенную соль, расчет следующий: литр воды и 10 г соли. Это нужно, чтобы избежать закисания.

Как солить грибы опята?

Солить опята – увлекательный и при этом очень простой процесс. Есть такие грибочки приятно, потому что они маленькие и имеют очень аппетитный вид. Мы поделимся с вами отличным рецептом, как мариновать опята в домашних условиях:

  1. Вымойте и очистите 1 кг опят.
  2. Сварите грибы – для этого их нужно бросить в кипящую воду на 10 минут.
  3. После этого вода с опят сливается, а сами грибочки промываются.
  4. Сварите рассол для опят, добавив в воду, кроме грибов:
  • по 2 чесночных зубчика и лавровых листа
  • 2 столовые ложки соли
  • душистый перец горошком
Как солить грибы опята?
  1. Пусть в этом рассоле грибы прокипят в течение получаса. Они должны осесть на дно, прежде чем вы переложите их в банки.
  2. Пересыпьте опята в банки, залейте их рассолом, в котором они проварились. Добавьте при этом в каждую банку по зонтику укропа и по несколько смородиновых листочков.
  3. Хранить банки с опятами необходимо в холодном помещении или же в холодильнике.
Читайте также:  Где растут подберезовики и когда их нужно собирать

Как солить грибы на зиму?

Любая засолка грибов на зиму имеет как свои индивидуальные особенности, так и общие моменты, которые можно применить для исполнения любого другого рецепта.

Как солить грибы на зиму?
  1. Грибы обязательно перебирают, избавляясь от червивых или подпорченных плодов.
  2. Прошедшие отбор экземпляры очищают с применением щетки, мочалки или ножа и при наличии сильных загрязнений или песка тщательно промывают под проточной водой.
  3. При использовании в качестве базового компонента для засолки млечников, их вымачивают в подсоленной воде не менее трех дней.
  4. Грибы солят сырыми или отваривают 15-20 минут.
  5. Изучая способы засолки грибов, подбирают для себя оптимальный вариант, который по желанию адаптируют под свои пристрастия, добавляя другие вкусовые добавки, приправы, специи, пряности, зелень.

Многое зависит от условий хранения

Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.

После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.

Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.

Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.

В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.

В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .

Солить маслята рецепт для гурманов

Данный вариант используется, в основном, только настоящими гурманами и любителями грибов. Грибы получаются хрустящим, а их вкус достаточно непривычный и приятный.

Необходимые ингредиенты:

  • Маслята в количестве 5 кг;
  • Соль в количестве 200 грамм;
  • Вода в объеме 3 л;
  • Целая головка чеснока;
  • Шесть укропных зонтиков;
  • Листья смородины в количестве шести штук;
  • Пятнадцать горошин черного перца;
  • Растительное масло в объеме 100 мл.

Как солить маслята на зиму в банках:

  1. Очищенные и вымытые маслята необходимо проварить на протяжении 20 минут. Затем откидываются на дуршлаг и оставляются там до полного истечения всего количества жидкости. Все количество грибочков разделяется на три равные части.
  2. 50 грамм соли высыпается на дно предварительно подготовленной емкости и поверх нее выкладывается два листа смородины и два укропных зонтика, пять горошин черного перца. Затем выкладываются грибы, которые сверху посыпаются солью в количестве 50 грамм.
  3. Таким же способом выполняются и последующие два слоя. Накрываются данные слои плоской посудой, поверх которой выставляется груз.
  4. По истечении суток грибы раскладываются по подготовленным банкам и заливаются собственным рассолом.
  5. В каждую из банок добавляется растительное масло.
  6. Наполненные банки накрываются с помощью обычных капроновых крышек и убираются в холодильную камеру. Засолка длиться на протяжении трех недель. После этого грибы можно употреблять в пищу.