Гриб скрипица фото и описание и приготовление

Внешне грибы скрипицы похожи на грузди, оба вида включены в категорию условно съедобных. Пластинчатый гриб с горьким млечным соком подходит только для засолки или маринования. Приготовление грибов скрипиц требует предварительной обработки, к ним применяют холодную или горячую переработку.

Виды груздей

Какие основные виды груздей собирают грибники?

Груздь настоящий

Во всём мире люди с подозрением относятся к условно съедобным грибам, и только в РФ груздь настоящий – деликатес. Находят молодые грибы с конца июля до середины сентября, засаливают, едят со сметаной и отварным картофелем.

Растут грузди настоящие колониями в траве, под листвой в березовых и сосново-березовых урочищах. Они не любят свет, выбирают затененные влажные места, поэтому грибники грузди ищут палкой, разбрасывая подстилку леса.

Мякоть упругая, белая, ломкая с приятным и своеобразным запахом. Если гриб повреждают, высвобождается едкий млечный сок, он желтеет на воздухе, что портит эстетическое впечатление о грибе.

Шляпка грибов воронкообразной формы, бахрома по краю всегда влажная, даже в сухую погоду, пушисто-волокнистая. Молодые грибы имеют почти плоскую белую шляпку до 10 см в поперечнике с загнутым вниз краем. Диаметр колпачка зрелых грибов примерно 20 см, цвет слегка желтоватый.

Цилиндрическая, гладкая, белая, полая внутри ножка толщиной до 5 см. У старых экземпляров приобретает желтоватый оттенок. Со шляпки на ножку переходят кремово-белые частые жабры гименофора.

Груздь осиновый

Широко известный крупный воронкообразный гриб источают молочные капли (лактат) из плоти и жабр при повреждении.

Груздь осиновый отличают по розоватым жабрам и отметинам, часто расположенным концентрическим кольцам на верхней поверхности шляпки. Как и у других грибов рода, у него рассыпчатая, а не волокнистая мякоть. Зрелые экземпляры имеют воронкообразную форму, с прямыми жабрами и вогнутой крышкой. У него плотная мякоть и широкая ножка, которая короче плодового тела. Споровый принт кремово-розового цвета.

Обычно груздь осиновый растет рядом с ползучей ивой на пустошах и болотах и в осиновых лесах.

Гриб считается несъедобным в Западной Европе из-за едкого вкуса, но его едят и собирают в коммерческих целях в Сербии, РФ и Турции.

Груздь дубовый

Собирают дубовые грузди осенью в теплых лиственных лесах. Шляпка большая до 12 см в поперечнике, полусферическая, с центральным углублением, кратерообразная со сглаженным, замысловатым краем, влажная и липка в мокрую погоду.

Жабры прямые, плотные, беловато-кремового или охристо-кремового цвета. Ножка коричневатой окраски 3-6 см в высоту, короткая, приземистая, прямая, утолщена в центре.

Мякоть шляпке белая, твердая и жесткая, в полой ножке хрупкая. Белый млечный сок обильный, едкий. Считается несъедобным на Западе из-за сильной горечи.

Груздь черный

Из Европы и Сибири чёрный груздь попал в Австралию и Новую Зеландию. Растёт он под березами елями, соснами и другими деревьями в смешанном лесу.

Шляпка в поперечнике 8–20 см. Верхушка оливково-коричневая или желто-зеленая, а посередине липкая или слизистая. У молодых экземпляров имеются бархатистые лохматые по краям зоны. Позже шляпка становится воронкообразной, цвет темнеет до черноватого.

Жабры грязно-белые, окрашиваются в оливково-коричневый цвет млечным соком, которое изначально белое при контакте с воздухом.

Высота ножки до 7 см, 3 см в диаметре, похожа по цвету на шляпку, но намного светлее. Мякоть грязно-белая, со временем становится коричневой. Вкус (особенно молочка) едкий.

Сообщается, что этот вид содержит мутаген некаторин, поэтому не рекомендуют к употреблению. Кипячение снижает концентрацию этого соединения, но не устраняет эффективно.

Используют груздь черный после варки в качестве пряности в грибных блюдах в северной и восточной Европе и Сибири. Консервируют и маринуют в России.

Сухой груздь

Гриб в основном белый, с желто-коричневыми или коричневатыми отметинами на шляпке и коротком крепком стебле. Растет съедобный, но не вкусный гриб в лесах с хвойными, широколиственными или смешанными деревьями.

Базидиокарпы, похоже, не желают покидать почву и наполовину погребены, или растут гипогенно. В результате шероховатые шляпки 16 см в поперечнике покрыты листовым мусором и землёй. Они белые, с оттенком охры или коричневого цвета, с окантованным краем, который обычно остается белым. Сначала шляпки выпуклые, но позже сглаживаются и имеют форму воронки.

Твердая белая короткая и толстая ножка в высоту 2–6 см и в ширину 2–4 см. Жабры прямые, и изначально довольно близко расположены. Отпечаток спор кремово-белый, бородавчатые овальные споры размером 8–12 x 7–9 мкм.

Мякоть белая и не меняет цвет при резке. В молодости гриб сухой груздь имеет приятный фруктовый запах, но в зрелом возрасте у него появляется слегка рыбный неприятный запах. Вкус пряный, острый.

Распространен в северных умеренных зонах Европы и Азии, особенно в Восточном Средиземноморье. Это термофильный вид, растёт во время жарких сезонов года.

Этот гриб съедобен, но имеет не совсем приятный вкус. Однако на Кипре, а также на греческих островах собирается и потребляется после маринования в оливковом масле, уксусе или рассоле после длительного кипячения.

Два мира — два Шапиро

В любом случае, надо понимать, что наши "глухие рыжики" — вовсе не одно и то же с заморскими грибами-лобстерами. Хотя почерк у гипомицеса один. Выискивая жертву еще на примордиальной стадии, гипомицес оплетает своими гифами развивающееся плодовое тело, проникает внутрь и контролирует дальнейшее развитие гриба.

Степень проникновения и контроля разнится в зависимости от вида паразита. Наш гипомицес атакует преимущественно пластинки гриба, оставляя от них ровное, слегка пыльное, место; заморский вид укутывает гриб целиком. В обоих случаях гипомицес меняет структуру ткани гриба — она становится значительно более плотной и долговечной, недоступной для личинок насекомых. У американского вида есть любопытное свойство: поселяясь на крайне едких млечниках, он трансформирует горький млечный сок во что-то, напоминающее вкус краба. Наш такой сверхспособности лишен: пораженные им волнушки остаются отменно едкими, я пробовал.

Еще факт. Импортный гипомицес стимулирует развитие гриба-хозяина, пусть и за счет стройности очертаний. Здоровенные, будто вырубленные топором "лобстеры" весом пол-кило — невеликая редкость. Встречаются и килограммовые. Наши — увы. "Глухие" рыжики лишь немногим превосходят в размерах своих здоровых собратьев.

В общем, гипомицес — одна из немногих областей, где Америка нас уверенно обскакала. Высадка на Луну, синие джинсы и лобстер-гриб. Здесь их уже не догнать.

Как отличить груздь и скрипицу

Скрипица внешне очень похожа на груздь, и для того чтобы различить эти два вида гриба, необходимо взять гриб, немного его надрезать и посмотреть на сок, который будет выходить. Сок, который выходит из скрипицы, после высыхания обретает характерный красноватый оттенок. Что касается внешних различий, у скрипицы внизу шляпки образуются довольно редкие пластины.

Читайте также:  Все о выращивании опят. На пнях, в банке, на опилках

Этот гриб предпочитает для своей жизни в основном рощи, березовые или осиновые. Гриб очень компанейский, растет в основном достаточно большими группами, и очень любит солнечный свет, так что искать его следует на полянах. Земля, которую скрипица выбирает для жизни, обычно покрыта листьями или мхом. Очень часто встречается рядом с осиной, причём срастается с корнями дерева и отлично себя чувствует. Идеальный период для сбора этих грибов – начало осени, с начала и по конец сентября, но в некоторых регионах Беларуси ее можно собирать даже до октября. Состав грибов

В скрипице содержится достаточно высокая концентрация белков и углеводов, а также клетчатки, витаминов и минералов. В частности, в ней содержится кальций и калий, магний, натрий и фосфор. Несмотря на достаточно посредственный даже после засолки вкус, скрипица при правильном процессе приготовления может стать очень полезной. Дело в том, что ее химический состав включает в себя довольно много полезных биологически активных веществ, которые хорошо влияют на организм человека. Если регулярно употреблять эти грибы, конечно же, правильно приготовленные, это поможет привести в норму работу желудочно-кишечного тракта, а также способствует снижению холестерина и уровня сахара, тем самым улучшается работа и состояние сердечно-сосудистой системы. Также благодаря своему химическому составу этот гриб способен поддерживать иммунитет, помогать организму бороться с воспалениями и микробами, выступает как антиоксидант.

Состав скрипицы (на 100 г)

Описание гриба скрипицы, ее отличия от сходных видов

Встречая в лесу гриб, который слегка поскрипывает при проведении по нему ногтем или при трении шляпок, многие называют его скрипухой, слегка сомневаясь в глубине души, действительно ли они берут то, что съедобно? Сомнения их можно развеять, поскольку гриб такой, при правильном приготовлении, вполне себе в пищу пригоден. Только называется он скрипица, имея при этом целый список разнообразных наименований.

Описание

Скрипица (Lactarius vellereus) относится к классу Агарикомицетов, роду Млечник, семейству Сыроежковые. Также называется: груздь войлочный, скрипуха, скрипун, молочай, подскрёбыш молочный. Относится к условно-съедобным.

  • Шляпка у скрипицы плотная, мясистого типа. В диаметре от 6 см, может «вымахать» до 20-25. У молодых экземпляров плоско-выпуклая с завернутым вниз краем, в центре слегка вдавленная, с течением времени становится широко воронковидной с волнистым, часто растрескивающимся краем. Изначально молочной расцветки, постепенно насыщается жёлтым либо охристым оттенком с желтыми пятнами. На ощупь сухая, войлочная. За лёгкую ворсистость шляпки этот гриб получил определение «войлочного» груздя. Скрипит при проведении краем шляпки по ногтю, зубу, ножу.
  • Мякоть гриба жёсткая, белая, легко ломается. Выделяет обильный жгуче-горький, белый млечный сок, который на воздухе медленно окрашивается в желтый. Млечный сок при подсыхании на пластинках становится коричневым.
  • Ножка обычно не выше 5 см, в обхвате от полутора до пяти. Толстая, плотная, сплошная, гладкая, у основания чуть суженная. Цвет ярко-белый.
  • Пластинки слегка нисходящие по ножке и редкие. В начале роста гриба белые, постепенно приобретают кремовый оттенок.

Распространение и сезон сбора

Скрипица активно растёт на пространствах от Западной Европы до Дальнего Востока. С одинаковым удовольствием селится скрипун в хвойных, смешанных и лиственных лесах, лишь бы на земле было достаточно мха и старых листьев, а участок хорошо освещался солнцем. Особенно «уважает» соседство берёзы и осины.

Скрипицы растут большими группами разных возрастов, но могут встречаться и одиночные экземпляры. Сезон сбора – лето – осень. Более вкусны молодые грибы скрипицы во второй половине лета.

Сходные виды и отличие от них

Важно знать, как отличить скрипунов от белых и перечных груздей, а также подгруздков, в чем заключается разница между ними. Это поможет в дальнейшем правильно выбрать подходящий именно вам, так как все они отличаются по вкусовым качествам.

Белки 46,19 г
Жиры 5,08 г
Углеводы 48,73 г
Энергетическая ценность 22 кКал
Вода 92,45 г
Минералы
Кальций 3 мг
Железо 0,5 мг
Магний 9 мг
Фосфор 86 мг
Калий 318 мг
Натрий 5 мг
Цинк 0,52 мг
Медь 0,318 мг
Марганец 0,047 мг
Селен 9,3 мкг
Витамины
Витамин С 2,1 мг
Тиамин 0,081 мг
Рибофлавин 0,402 мг
Никотиновая кислота 3,607 мг
Витамин B6 0,104 мг
Холин 17,3 мг
Бетаин 9,4 мг
Витамин B12 0,04 мкг
Витамин Е 0,01 мг
Витамин D 0,2 мкг
Насыщенные жирные кислоты 0,05 г
СкрипицаГруздь настоящий (белый)Подгруздок белыйПеречный груздьШляпка Млечный сок Ножка Пластинки
войлочная, скрипит густо пушистые, лохматые края слабо пушистый край почти гладкая, не опушенная
белый, вкус жгуче-горький, на срезе желтеющий, при высыхании коричневеет белый, вкус горький, на срезе становится серно-желтым отсутствует, цвет на изломе не изменяется белый, вкус перечный, на срезе оливково-зеленый
сплошная с возрастом пустотелая сначала белая и сплошная, с возрастом буроватая и полая, снаружи тонко-войлочная сплошная
нечастые нечастые, широкие частые, тонкие частые, узкие
Описание гриба скрипицы, ее отличия от сходных видов

Приятной особенностью скрипицы является отсутствие ядовитых двойников.

Первичная обработка и приготовление

Несмотря на то, что скрипун называют ложным груздем, на вкус он не хуже остальных. Придется повозиться с ним, для начала очистите его от прилипшего лесного опада.

Скрипунов как и грузди лучше всего готовить для хранения в солёном или маринованном виде. Соленые скрипицы приобретают приятный хруст, особую упругость и груздевой аромат. Чем старше собранные грибы, тем дольше пойдёт процесс засолки. Обычно хватает 1-2 месяцев.

Также важно помнить, что обязательна предварительная обработка для удаления жгуче-горького млечного сока. Для этого вымочите их в холодной воде от 3 дней, ежедневно меняя воду минимум 2 раза в сутки. Чистые грибы скрипицы отварите в соленой воде и можете приступать к маринованию. Спустя 8-10 дней можно закатывать в стерилизованные банки.

Солёные и маринованные грибы одинаково требуют прохладного хранения. Как и все грузди, сушке не подвергаются.

Пищевые качества, польза и вред

Найдя в лесу груздей скрипунов, возникает вопрос: «А можно ли их есть?». Ответ можно дать двоякий. В сыром виде делать этого не желательно, поскольку не исключены неприятности в виде рвоты и раздражения желудочно-кишечного тракта.

После правильной обработки скрипун теряет вредные свойства и может обеспечить организму внушительный набор аминокислот, витаминов и минералов. Содержит 48,73% углеводов и 46,19% белков. При этом на 100 г гриба приходится всего 22 ккал. А значит, его можно использовать для диетического питания.

Хотя грибы скрипуны не настолько популярны как белые грузди, но они также находят своих почитателей среди любителей «тихой охоты». Имея не слишком богатый грибной выбор, можно смело класть в корзину и их. Правильно приготовленные скрипицы удачно дополнят бедный витаминами рацион в зимне-весенний период.

Вред и противопоказания

Грибы в природных условиях являются губками, которые свободно впитывают и накапливают вредные вещества из атмосферы, почвы и подземных вод. Лучше не собирать их около дорого и заводов, вблизи жилых кварталов.

Среди отрицательных свойств выделяют тяжесть переваривания, которая формируется присутствием хитина в клеточных стенках гриба. Если грибы неправильно приготовлены, после их употребления появляется тяжесть, рези и боли в желудке.

При проблемах с желудочно-кишечным трактом, гастрите или язве или пониженной кислотности, блюда с молочаем лучше не кушать.

Детям такая пища в рацион без консультации с педиатром запрещена из-за тяжести переваривания и лишней соли. Женщинам в положении лучше не кушать соленые грибы: они задерживают воду в организме и приводят к нежелательным отекам.

Характеристики и описание условно-съедобного гриба

Груздь войлочный (лат. название Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб, которому присвоена IV категория съедобности. Относится к классу Агарикомицетов из рода Млечник, семейства Сыроежковых. В народе он имеет множество других названий:

  • скрипица;
  • скрипуха;
  • скрипун осиновый;
  • скрипач;
  • подсухарь;
  • молочай;
  • подскрёбыш молочный;
  • молочайный груздь.

Все наименования произошли от необычных свойств гриба:

  • при соприкосновении с инородными предметами издаёт скрип;
  • при надрезании мякоти выделяется едкий сок млечного оттенка.

Плодовое тело облает своеобразным грибным вкусом и запахом. Распознать скрипун можно по следующим особенностям:

Шляпка имеет плотную, мясистую структуру, немного суховатая, с войлочной поверхностью, издающей скрипящие звуки при соприкосновении с какими-либо предметами. Диаметр шляпки варьируется от 6 до 25 см. Она меняет свою форму по мере взросления гриба от плоской или слегка выпуклой с опущенными краями до воронковидной с потрескавшимися краями. С возрастом меняется и её окраска: у молодого плодового тела шляпка молочного цвета, у старого – более насыщенного тона с охристым оттенком и жёлтыми пятнами.

Характеристики и описание условно-съедобного гриба

Гименофор, нижняя часть плодового тела гриба, на поверхности которой размещается тонкий спороносный слой (гимений). У скрипухи пластинчатого вида. Снабжён редкими пластинками шириной 4-7 мм зеленоватого или кремового цвета, слегка свисающими на ножку, которые при созревании приобретают желтоватый оттенок. Споровый материал белого тона с округлыми, покрытыми мелкими шипами спорами.

Мякоть на срезе зеленовато-жёлтая, горькая на вкус, жёсткая, ломкая, при надавливании легко крошится. Выделяет млечный сок, который при соприкосновении с воздухом приобретает жёлтый цвет, а при высыхании – красновато-коричневый.

Ножка прямая, сплошная, с войлочной поверхностью, немного сужающаяся в районе шляпки, ярко-белая. В длину достигает максимум 6 см, а её толщина не превышает 3,5 см. Обладает плотной консистенцией.

Видео

Немного истории

Род Lactarius впервые был открыт голландским ботаником-микологом Христианом Генрихом Персеном в 1797 в составе шести видов. Данные сведения он опубликовал в своей книге Observationes Mycologicae .

Рецепт приготовления грибов скрипунов — Рецепты

Гриб скрипун считается условно съедобным, поэтому чаще всего его собирают только в те годы, когда урожай грибов не радует. Скрипуны растут практически везде, большими группами, но в необработанномп виде они очень горькие, поэтому нуждаются в длительной обработке. Лучший способ приготовления – засолка.

Рецепт холодной засолки грибов скрипунов

Перед засолкой скрипуны нужно хорошо вымочить под гнетом в течение 5 суток, чтобы убрать горечь. Но нужно обязательно следить за тем, чтобы вода не закисла и регулярно ее менять. Если заливать грибы не холодной водой, а кипятком, время замачивания сокращается до 2-3 суток.

Банки нужно подготовить особенно тщательно. Их необходимо вымыть водой с содой, хорошо сполоснуть и простерилизовать над паром 20 мин. Пластиковые крышки нужно прокипятить хотя бы 2 мин.

Приготовление:

  1. Плотно наполнить подготовленные чистые банки грибами шляпками вниз, пересыпая их солью. Так как скрипуны длительное время вымачивались, при укладывании в банку они будут выделять жидкость, которая должна покрыть их с верхом.
  2. По желанию можно добавить гвоздику и лавровый лист.
  3. Верх банок желательно прикрыть листьями смородины, чтобы предотвратить появление плесени.

Банки хранить в холодильнике в течение 7 недель. За это время горечь должна полностью уйти. Длительность засолки зависит от мякоти: у старых грибов она твердая, поэтому будет засаливаться дольше. Если уровень рассола будет снижаться, в банки необходимо доливать свежую воду с солью (на 1 л – 20 г).

Рецепт приготовления соленых грибов скрипунов горячим способом

Грибы, приготовленные таким способом, приобретают приятную хрусткость, упругость и аромат груздей.

Ингредиенты:

  • скрипуны – 2 кг;
  • соль – 60 г;
  • листья смородины – 20 шт.

Приготовление:

  1. Предварительно вымоченные грибы бланшировать в эмалированной емкости 20 мин, постоянно снимая появляющуюся пену. Если они слишком крупные, это время нужно увеличить хотя бы до 1/2 ч.
  2. Откинуть скрипуны на дуршлаг, чтобы убрать лишнюю жидкость. На дно простерилизованных банок плотным слоем выложить листья смородины.
  3. Грибы плотно уложить в банки шляпками вниз, пересыпая солью.
  4. Сверху прикрыть листьями смородины и закрыть пластмассовыми крышками.

Убрать в холодное место на 1,5 месяца.

При правильной засолке скрипуны получаются довольно вкусными, и их потом можно использовать для приготовления разных блюд.

Пищевые качества, польза и вред

Найдя в лесу груздей скрипунов, возникает вопрос: «А можно ли их есть?». Ответ можно дать двоякий. В сыром виде делать этого не желательно, поскольку не исключены неприятности в виде рвоты и раздражения желудочно-кишечного тракта.

После правильной обработки скрипун теряет вредные свойства и может обеспечить организму внушительный набор аминокислот, витаминов и минералов. Содержит 48,73% углеводов и 46,19% белков. При этом на 100 г гриба приходится всего 22 ккал. А значит, его можно использовать для диетического питания.

Хотя грибы скрипуны не настолько популярны как белые грузди, но они также находят своих почитателей среди любителей «тихой охоты». Имея не слишком богатый грибной выбор, можно смело класть в корзину и их. Правильно приготовленные скрипицы удачно дополнят бедный витаминами рацион в зимне-весенний период.

Гриб — Скрипица (Млечник)

ПОРЯДОК : СЫРОЕЖКОВЫЕ
СЕМЕЙСТВО : СЫРОЕЖКОВЫЕ
РОД : МЛЕЧНИК
ВИД : СКРИПИЦА

скрипица (млечник)Скрипица, он же млечник. Гриб скрипица обладает шляпкой в диаметре от 8 до 26 сантиметров, по консистенции плотная и мясистая. В молодом возрасте шляпка выпуклая, а ее края подогнутые, в зрелом возрасте воронкообразная с распростертыми и волнистыми краями. Цвет шляпки белый с покрытым белым ворсом. Мякоть гриба плотная, достаточно твердая, но хорошо ломающаяся. На запах мякоть имеет слабовато приятный вкус, но на вкус достаточно острая. При надломе мякоти выделяется млечный сок. У гриба есть пластинки белого цвета, достигающие от 0.4 до 0.8 сантиметров в ширину. Ножка гриба скрипица достигает в высоту от 5 до 8 сантиметров, а диаметр ее колеблется от 2 до 5 сантиметров. По консистенции ножка плотная и довольно таки толстая, белым цветом. Поверхность ножки схожа с поверхностью шляпки. Гриб скрипица имеет одну особенность, которая заключается в том, что он меняет цвет. Так белая шляпка гриба может приобретать красновато-бурый оттенок с проявлением охристых пятен. Мякоть гриба при разломе приобретает зеленовато-желтый цвет, а белый млечный сок при засыхании приобретает красноватый цвет. Чаще всего растет в лиственных и хвойных лесах, там, где есть береза. Растет в основном группами, но может встречаться и одиночно. Время произрастания гриба лето-осень. Гриб скрипица является условно-съедобным грибом и употребляется только в соленом виде, а для удаления из гриба неприятного едкого сока, перед засаливанием грибы вымачивают. 22 килокалории Белки 46,19%, Жиры 5,08%, Углеводы 48,73% Гриб скрипица, он же млечник, используется в качестве блюда для (млечник)Игорь: Я раньше никогда не собирал гриб млечник, он же скрипица, но однажды мне друзья дали попробовать эти солененькие грибочки, от чего я пришел в восторг и теперь всегда их собираю, но, к сожалению, в нашей местности они растут редко.

Илья: Зачем собирать такие грибы, как скрипица (млечник), если они являются условно съедобными, ведь есть нормальные и хорошие грибы? хотя бы те же лисички или сыроежки, не говоря уже о белых. Поэтому я никогда не собираю условно съедобные грибы, в том числе гриб млечник, он же скрипица.

Как приготовить скрипицу (млечный гриб)

Скрипица относится к грибам четвертой категории, так что ее можно употреблять в пищу только в соленом виде. Но перед засолкой грибы необходимо продолжительное время отмачивать, сменяя воду – процесс длится до 3-4 суток, поскольку грибы в обилии выделяют млечную жидкость.

Как вариант, можно предварительно отваривать скрипицу в соленой воде, а затем охлаждать, добиваясь необходимой мягкости. При нарушении рецептуры вкусовые качества гриба будут невелики – мякоть будет очень жесткой.

Составители зарубежных грибных атласов относят этот гриб к категории несъедобных. 

ЗаготовкиЗасолить скрипицу можно одним из двух доступных способов – горячим или холодным. Если используется холодный способ, то грибы вымачивают, избавляясь от млечного сока, для горячей засолки предпочтительнее отваривание.

Холодная засолка осуществляется в деревянной бочке – тару предварительно необходимо обработать кипящей водой. Далее на дно необходимо положить специи (листья смородины, лавра, укроп), соль и грибы укладывают слоями. На 10 кг грибов необходимо взять 0,5 кг каменной соли – грибы выкладываются пенечками вверх.

На грибы необходимо установить гнет – он должен быть достаточно тяжелый, главное, чтобы грибы не раздавились. Под гнетом скрипицы должны пробыть порядка 3 суток – за это время мякоть отдаст лишнюю воду и уменьшится в размерах.

В освобождающееся в кадке место можно докладывать свежие грибы, пересыпая их солью по рецептуре. По истечении 3 дней нужно слить лишний рассол – он должен лишь покрывать все грибы в емкости.

Если рассола наоборот не хватает, то его количество необходимо дополнить до нужного уровня – для этого необходимо приготовить пятипроцентный солевой раствор. В закрытой крышкой кадке грибы должны стоять в холодном месте до 35 суток – за это время грибы ферментируются, и их можно будет применять в пищу. 

Что касается горячего метода приготовления соленой скрипицы, то начать стоит с отваривания сырья в трехпроцентном растворе соли. Все грибы заливаем кипящим раствором и кипятим 7-10 минут. После этого необходимо резко переместить скрипицы в холодную воду, что позволит придать им необходимую мягкость. Подготовленные таким образом грибы далее ферментируют аналогично холодному к способу. 

Соленые грибы можно использовать не только как закуску, но и в составе начинок для пирожков, котлет, рулетов, готовить из них супы. Правильно приготовленные скрипицы не дают горечи и достаточно эластичные, но для этого стоит брать только молодые грибы и точно соблюдать рецептуру.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Вкус свежей скрипицы довольно едкий, со значительным привкусом горечи, которая не исчезает даже после термической обработки. В его составе содержатся микроэлементы, раздражающие ЖКТ и вызывающие рвотный рефлекс, поэтому употреблять этот гриб в сыром виде нельзя.

Но после правильной обработки плодовое тело избавляется от вредных веществ и способно снабдить организм аминокислотами, клетчаткой, витаминами и минералами. В одной порции содержится суточная доза железа, натрия, фосфора и калия. А низкое содержание калорий (22 ккал на 100 г) делает этот гриб пригодным для диетического питания.

Частое употребление войлочного груздя в пищу способствует:

  • нормализации холестерина и уровня сахара в крови;
  • поддержанию хорошего самочувствия;
  • общему укреплению иммунитета;
  • восстановлению энергетического баланса;
  • защите от вирусных и бактериальных заболеваний.
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Благодаря богатому химическому составу, скрипица широко применяется в народной медицине. В Китае её используют для лечения болей в суставах, сухожилиях конечностей и костей таза.

Но имеется и ряд противопоказаний:

  • желудочно-кишечные заболевания;
  • болезни печени и почек;
  • подагра;
  • аллергические реакции;
  • беременность и лактационный период.

Важно! Этот гриб не рекомендуется употреблять в пищу детям до 12 лет из-за тяжести переваривания и повышенного содержания соли.