Гриб груздь: описание, рецепты, ложные и съедобные виды

Приготовление соленых груздей с помощью холодного рассола

Этому рецепту меня научил один знакомый грибник, который осенью фактически не вылезает из леса. Ведь конец августа – начало сентября самая жаркая пора для сбора груздей.

Приготовление соленых груздей с помощью холодного рассола

Возьмите на 1 кг грибов:

  • 40 г соли
  • пучок укропа
  • 1 шт. лаврового листа
  • корень хрена
  • 5-6 зубчиков чеснока
  • перец – по вкусу
Приготовление соленых груздей с помощью холодного рассола

Способ приготовления по этапам:

Очистите и нарежьте грибы.

Приготовление соленых груздей с помощью холодного рассола

Сложите их в кастрюлю порами вверх.

В течение трех суток в кастрюле с гнетом вымочите грузди, 2-3 раза в день меняя им воду.

Приготовление соленых груздей с помощью холодного рассола

В чашку раздавите сухой лавровый лист, нарежьте зубчики чеснока и корень хрена.

Добавьте соль и укроп.

Приготовление соленых груздей с помощью холодного рассола

Добавьте смесь молотых перцев.

Хорошенько все перемешайте.

Приготовление соленых груздей с помощью холодного рассола

Засыпьте на дно банки смесь специй и выкладывайте грибы. Делайте все слоями.

Придавливайте грузди, чтобы они были плотнее.

Приготовление соленых груздей с помощью холодного рассола

В таком виде банку необходимо убрать в холодильник. Через 30-40 дней они будут готовы!

Внимание: если плотно закрыть банку с грибами, то в ней может начать развиваться ботулизм. Такие грузди будет опасно употреблять в пищу, поэтому емкость не закрывайте!

Приготовление соленых груздей с помощью холодного рассола

Груздь бархатистый

Шляпка 5-25 см в диаметре, толсто-мясистая, вначале вдавленная, затем выпуклая, с подвернутым вначале, затем загнутым или прямым тупым краем, скрипящим при трении о зубы. Кожица сухая, бархатистая, белая, желтеющая, рыжеющая целиком или частично. Пластинки нисходящие, редкие, толстые, очень ломкие, с пластиночками, кремовые, с рыжеватыми пятнами. Млечный сок белый, на воздухе не изменяющийся, засыхает желтыми комочками. Ножка 2-5 х 1-3 см, цилиндрическая, твердая, выполненная, опушенная, белая. Мякоть вначале плотная, затем рыхлая, губчатая, белая, на вкус очень острая, горько-острая. Споровый порошок белый. Споры эллипсоидальные, 9-12 х 7,5-10 мкм, орнаментация бородавчатая с тонкими анастомозами. Базидии 42-45 х 6,510 мкм. Цистиды 65-85 х 5,5-10 мкм, цилиндрические. Кутикула сухая, состоит из широких клеток и толстостенных волосков с перегородкой. Многие гифы нижних слоев и основания волосков инкрустированы желтым пигментом.

Груздь бархатистый образует ассоциацию с березой (Betula L.), дубом (Quercus L.), елью (Picea A. Dietr.), сосной (Pinus L.) и осиной (Populus tremula L.). Произрастает в широколиственных, реже в смешанных и хвойных лесах, большими группами, часто, в августе — ноябре. Съедобен.

Груздь бархатистый

Фотогалерея

Как отличить ложный груздь от истинного

Затруднительно среди условно-съедобных груздей обнаружить ядовитые, ложные. Теперь вы знаете, как выглядит гриб груздь, поэтому внимательно нужно отнестись к перечному груздю и камфорному. Перечный гриб имеет сходство с белым подгруздком: белые, цвета сливок шляпки, сухие и без пушка с края. Отличие в количестве млечного сока, длине ножки. У груздя ножка высокая, и сок течёт обильно. Млечный сок на срезе быстро станет синеватым или зелёно-оливковым.

Внешнее сходство перечного груздя и скрипицы поразительно, но скрипун можно определить по характерному скрипу — можно поскрести шляпку зубом или влажным ножом.

Как отличить ложный груздь от истинного

СкрипицаКамфарный груздь

Камфорный гриб пахнет соответственно своему названию, хотя к старости пахнет кокосом. Он содержит кладезь мускаринов, вызывающих отравление. Шляпка коричнево-фиолетовая, а пластинки жёлто-кремовые. Если разрезать шляпку, то срез покажет красную, быстро темнеющую, мякоть и с запахом камфары. Этот гриб входит в группу условно-съедобных, но он очень токсичен, поэтому лучше не рисковать.

Как отличить ложный груздь от истинного

Как выбрать хороший продукт

Чтобы найти хороший продукт, необходимо обращать внимание на внешний вид гриба. Он должен иметь светлый оттенок, никаких потемнений. Если появились пятна — это признак испорченного продукта.

Обращать внимание надо на поверхность гриба: она должна быть гладкой, без шероховатостей. У шляпки бывает слегка поблескивающая поверхность.

Читайте также:  Простые и вкусные салаты из шампиньонов – рецепты с фото

Если грузди приобретаются в магазине, нужно следить за сроком годности: употребив почти испорченный продукт, можно отравиться.

  • Составляющие этого гриба обладают отличными противовоспалительными свойствами. Это позволяет использовать грузди для приготовления сильнейших антибиотиков при лечении тяжелых заболеваний.
  • Желче- и мочекаменная болезни, почечная недостаточность будут легче поддаваться лечению, если принимать в пищу этот гриб.
  • Вытяжка из груздя настоящего иногда рекомендуется при желудочных болезнях. Препарат перечного груздя назначают при эмфиземе легких.
  • Издревле такие грибы в народе шли в пищу в качестве профилактического средства от развития различных заболеваний (в частности, бленнореи).
  • Явная польза от приема такого продукта людям, страдающим сахарным диабетом. При большой энергетической насыщенности этот продукт не способствует повышению уровня сахара в крови.

Разрешено употребление груздей и людям, страдающим сахарным диабетом. Данный продукт не повышает уровень сахара в крови, а также обладает противовоспалительными и профилактическими свойствами.

Как выбрать хороший продукт

Витамины группы В, присутствующие в груздях, оказывают хорошее воздействие на нервную систему человека. Поэтому в домашнем меню эти грибы можно расценивать как природные антидепрессанты. Энергетическая ценность груздей позволяет организму быстро насытиться без ущерба для фигуры.

Существует несколько популярных видов данных съедобных грибов, среди них:

  • белый (настоящий) груздь (волнушка);
  • желтый;
  • горький;
  • красно-коричневый;
  • черный (чернушка);
  • перечный.

Белый (настоящий) груздь

Желтый груздь

Горький груздь

Красно-коричневый груздь

Черный груздь

Перечный груздь

Как выбрать хороший продукт

Также, не стоит забывать о том, что существуют ложные грибы. От съедобных груздей их практически невозможно отличить, но в кулинарии особое внимание необходимо отнести таким видам грибов как:

  • перечный;
  • камфорный;
  • скрипица.

Некоторые специалисты, хоть эти грибы и являются условно-съедобными, и вовсе рекомендуют отказаться от употребления, так как неправильное приготовление повлечет к неприятным последствиям для организма.

Стоит более внимательно относится к таким видам груздя как: скрипица, перечный и камфорный, а по возможно и вовсе отказаться от употребления такого продукта.

Полезны ли грузди

  • Эти грибы питательны, мякоть мясистая и содержит белки (33 г в 100 г после высушивания), углеводы, минералы и витамины в легко усвояемой форме. Отваренные грузди заменяют мясо и рыбу, если эти продукты противопоказаны.
  • Витамины группы B, А и С улучшают функцию нервной системы, кроветворение, иммунитет.
  • Минералы в биодоступной форме – натрий, магний, кальций и фосфор, активная форма витамина D участвуют в профилактике остеопороза, поддерживают здоровье кожи и волос.
  • Антибактериальные агенты перечного груздя убивают туберкулёзную палочку, лечат камни в почках в народной медицине.
  • Квашение и брожение груздей активирует выработку молочной кислоты, противовоспалительных и снижающих холестерин веществ.

Описание съедобных видов груздей

Съедобные разновидности после удаления горького млечного сока используются для засолки. Правильно засоленные плодовые тела характеризуются голубоватым оттенком, мясистостью и сочностью, а также обладают особым грибным ароматом.

Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей

Груздь осиновый или тополёвый

Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей

Одна из съедобных разновидностей , отличающаяся очень мясистой и плотной, плоско-выпуклой и немного вдавленной в центре шляпкой, покрытой белой с розовыми пятнышками и мелким пушком, часто липкой кожицей. Ножка крепкая и очень плотная, небольших размеров, с сужением к основанию, белого или розоватого окрашивания. Мякоть беловатого окрашивания, плотная, но ломкая, с наличием лёгкого фруктового аромата и достаточно острого вкуса, выделяющая обильный, белый, едкий млечный сок.

Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей

Сухой груздь

Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей

Менее популярная съедобная разновидность, отличающаяся сначала выпуклой, а чуть позже вдавленной или воронковидной, беловатой шляпкой с наличием на поверхности тёмных желтоватых или красновато-коричневых зон. Нижняя часть плодового тела очень крепкая, белого цвета, на которой присутствуют неправильные коричневые пятнышки. Сухой груздь имеет крепкую, белого цвета мякоть, с характерным островатым вкусом и выраженным ароматом.

Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей
Описание съедобных видов груздей

Польза и вред грибов подтопольников

Основную пользу от тополевых трихолом получает фармацевтическая промышленность. Из них делают антибиотики, способные бороться с палочкой Коха. Тополевки богаты витаминами А, С, В. Но насколько человек способен усвоить эти витамины, неизвестно. Существует мнение, что грибная мякоть плохо усваивается человеческим ЖКТ и выходит практически неизмененной. Но даже в этом случае польза несомненна: грибы стимулируют работу кишечника.

Также есть и другое убеждение: тополевыми рядовками можно заменить мясо. Но это мнение относится ко всему отделу Базидиомицетов. И препятствие то же, что и в отношении витаминов: ЖКТ человека не способно расщепить и усвоить грибные клетки. Но если это каким-то образом удастся, то да, мясо заменить можно.

Читайте также:  Гречневые котлеты: как вкусно приготовить постные и диетические блюда?

Вреда от тополевых рядовок не больше, чем от других съедобных грибов: они способны впитывать вредные вещества из окружающей среды. Подтопольниками, собранными вдоль дороги, можно серьезно отравиться. Любые высшие грибы считаются тяжелой пищей. В случае переедания возможны:

  • метеоризм;
  • боль и тяжесть в желудке.

Тополевые рядовки не исключение, поэтому ими тоже злоупотреблять не стоит.

Белые и черные грузди: польза и вред

Груздь дубовый.

Рассмотрели в разделе выше.

Белые и черные грузди: польза и вред
  • не выделяет млечного сока при разламывании
  • имеет цветовые оттенки от оливкового до темно-бурого
  • обладает ножкой, которая темнее шляпки и более сухая
  • покрыт мокрой шляпкой с глубокой выемкой по центру
  • любит только смешанные леса, особенно солнечные места под березами

Его самая яркая особенность — изменение цвета сока в месте разлома на яркий сиреневый.

На белые грузди похожи такие.

Относится к условно-съедобным видам грибов. Скрипун не такой вкусный, да и в пользе проигрывает. Его отличия такие:

Белые и черные грузди: польза и вред
  • шляпка без бахромы
  • цвет сока коричнево-красный
  • скрипучий звук при разрезании шляпки ножом или жевании зубами
  • цвет пластин под шапкой темно-желтый
  • всегда чище, чем настоящий
  • никогда не бывает червивым, в отличие от настоящего груздя
  • появляется на полянах позже

Белый подгрузок

сорванные белые подгрузки

Его особенности:

Белые и черные грузди: польза и вред
  • отсутствие млечного сока, то есть он сухой
  • место роста в оврагах и ярах под старыми деревьями

Волнушка белая

Имеет следующие характеристики:

  • меньшие размеры и повышенную пушистость
  • белоснежный цвет ножки и шляпки в отличие от зеленоватого тона у груздя
Белые и черные грузди: польза и вред

Осиновый груздь

Рассмотрен в предыдущем разделе.

Перечный

Описан в первом разделе статьи.

Белые и черные грузди: польза и вред
  • форма шляпки — у поганки она яйцевидная, а у груздя — воронкообразная
  • цвет шляпки чаще у поганки с зеленоватым отливом, у белого груздя он имеет желтоватый оттенок
  • высота ножки выше у ядовитого гриба и достигает до 15 см в высоту
  • ножка у поганки тонкая, имеет характерный белый ободок
  • Груздь при порезе или надломе всегда выделяет млечный сок. У свинушки вы его не увидите.
  • Надавите пальцем на шляпку гриба или сделайте надрез на любой части последнего. Если увидели изменение цвета вмятины на красный, значит у вас в руках свинушка. Оставьте её в лесу.
  • грибы богаты клетчаткой, белком, витаминами А, В, С, Д, рибофлавином, тиамином, природными антибиотиками,
  • безвредны для диабетиков и людей, следящих за массой своего тела,
  • лечат массу болезней — депрессии, неврозы, туберкулез, заболевания почек и мочевой систем, разлады в работе нервной системы,
  • улучшают состояние волос и кожи.

Их полезные свойства:

Белые и черные грузди: польза и вред
  • мочегонное
  • успокаивающее
  • быстро насыщающее малым количеством
  • регулируют уровень сахара в крови
  • стабилизируют работу ЖКТ
  • противовоспалительное
  • общеукрепляющее
  • противосклеротическое

Вредное воздействие груздей на организм человека по большей части связано с:

  • тяжестью их усвоения,
  • частым использованием их в пищу, оптимально — 1-2 раза в неделю на обед,
  • ошибками в сборе, обработке, приготовлении и засолке,
  • употреблением большого количества черных груздей, которые вбирают повышенную норму канцерогенов, нежели их белые братья.

Вред груздей проявляется в:

Белые и черные грузди: польза и вред
  • пищевых отравлениях
  • поражении ботулизмом
  • от печеночных заболеваний;
  • от образования камней в почках;
  • для укрепления иммунной системы после инфекционного заболевания.

Груздь считается настоящим русским грибом. В западных, восточных и южных странах о них даже не знают.

В нашем регионе эти грибочки смогли прочно войти в сознание каждого человека. Они считаются самым замечательным лесным даром, и потому завоевали сердца наших соотечественников.

Белые и черные грузди: польза и вред

Во многих районах России, например, на территории Сибири, эти грибы длительный период времени являлись одним из типов промышленных грибов. Идеальные пищевые свойства совместно с широким плодоношением – вот почему они пользуются востребованностью у людей.

Главное назначение гриба груздь – засолка. Другие блюда необходимо готовить из соленых сборов. А вот для жарки, тушения и прочих подобных методов приготовления грибы не подходят.

В составе груздя настолько много белка, что он может с легкостью заменить мясо. Особая польза гриб в том, что он используется для создания препаратов, борющихся с туберкулезом. Ведь компоненты гриба способны нейтрализовать опасную палочку Коха. Далее подробно рассмотрим виды грибов.

Читайте также:  Гриб мукор: описание, практическое применение. В чём опасность гриба

Горькушка

Белые и черные грузди: польза и вред

Горькушка

Груздь болотный

Болотный груздь

Груздь дубовый

Белые и черные грузди: польза и вред

Дубовый груздь

Груздь желтый

Желтый груздь

Осиновый груздь

Белые и черные грузди: польза и вред

Осиновый груздь

Груздь пергаментный

Пергаментный груздь

Перечный груздь

Белые и черные грузди: польза и вред

Перечный груздь

Сизоватый груздь

Сизоватый груздь

Груздь черный

Белые и черные грузди: польза и вред

Черный груздь

Тополиный груздь

Тополиный груздь

Настоящий груздь

Настоящий груздь

Красный груздь

Красный груздь

Грузди осиновые: засолка и заготовка

Сохранение грибов путем их соления — это старый русский и карельский метод. Грибы, заготовленные таким образом, сохраняются в течение длительного времени, даже в течение многих лет, и обычно используются при приготовлении вкусного грибного салата. Как уже было отмечено, грузди осиновые необходимо длительно обрабатывать перед приготовлением, чтобы убрать из вкуса горечь. Такая обработка включает в себя предварительное замачивание грибов в чистой холодной воде или отваривание в нескольких водах.

Сохранение грибов путем их соления — это старый русский и карельский метод. Грибы, заготовленные таким образом, сохраняются в течение длительного времени, даже в течение многих лет, и обычно используются при приготовлении вкусного грибного салата. Как уже было отмечено, грузди осиновые необходимо длительно обрабатывать перед приготовлением, чтобы убрать из вкуса горечь. Такая обработка включает в себя предварительное замачивание грибов в чистой холодной воде или отваривание в нескольких водах.

Белый или настоящий

Осиновый груздь

Скрипун (скрипица)

Консервирование

Маринование груздей

Как вкусно приготовить грузди

Засолка настоящих груздей горячим способом

  • Первым делом нужно отобрать от груздей другие виды грибов. Все промыть несколько раз водой. Старой зубной щеткой стираем грязь и проводим обработку поверхности. Ножки подрезаем и оставляем замачивать сутки. При этом вода меняется за это время 3-4 раза. Очищенные грибы складываем в ведерко.
  • Перекладываем грибы в большую емкость. Теперь делаем рассол: на 1 л воды 3 больших столовых ложки соли. Все перемешиваем и заливаем наши грибочки. Ждем, когда все закипит, после 5 минут откидываем все в дуршлаг. Параллельно ставим рассол, которым заливаются банки, все в такой же пропорции. Все выключаем, даем воде стечь и грибам остыть.
  • Для засолки используем перцы горошком, чесночные зубчики, зонтики укропа. Банки берем 0,5-0,7 литровые, на одну банку 3 горошины перца и 2 зубчика чеснока. Укладываем приправы, чтобы осталось место для рассола. Крупные грибы разрезаете на 2-3 части. Кладем на приправы грибы, а затем слова слой приправ. Все заливаем рассолом и оставляем на ночь. Утром нужно долить, так как количество рассола уменьшится. Закрыть полиэтиленовой крышкой, все будет готово через 2-3 месяца.

Грузди очень часто заготавливают на зиму

Хрустящие маринованные грузди

Как вкусно приготовить грузди
  • Для приготовления рассола нам понадобится горчица, паприка, чеснок, вешняк и листья черной смородины. Нужен укроп, хрен, соль, сахар и лавровый лист. Для засолки лучше выбрать маленькие груздочки. Один кг грибов нужно отварить, чтобы ушла горечь. После закипания смесь варим 10-15 минут, не забывайте снимать пенку. Вся горечь уйдет.
  • Грибы отправляем в дуршлаг, их нужно также промыть кипятком.
  • Рассол готовим из расчета на 1 л: 3 перца горошком, ветка укропа,3 лавровых листа,5 листьев черной смородины,5 листьев вешняка.
  • Теперь ставим на огонь и ждем пока закипит, добавляем 2 ст. л соли и 2 ст. ложки сахара. Рассол закипает.
  • На дно банки кладем порезанные листья хрена,2 зубчика чеснока, туда же 1 ч.л. горчицы и щепотку паприки, веточку укропа. Затем выкладываем слой грибов наполовину, затем кладем листья хрена, ветку укропа,2 зубчика чеснока и продолжаем грибы укладывать.
  • Все накрываем хреном, укропом,1/3 ч.л. горчицы и зубчик чеснока. Смесь заливаем кипящим раствором. Банки убираем в темное место, через сутки помещаем в кладовку.

Как пожарить грузди (видео)

Грузди в кляре

Грузди помыть почистить, отбить и обильно посыпать солью. После оставить на 3-4 часа и готовить в кляре. Режем грибы на кусочки. Кляр будем делать на минеральной воде:2 яйца,300 г минеральной воды и 300 г муки и щепотка соли. Все смешиваем. Жарить будем с достаточным количеством масла в глубокой сковородке.

У груздя нет ядовитых копий, все представители Млечников условно-съедобны. Следует прочитать о их отличиях перед прогулкой по лесу.