Говорушка Буро Желтая – лакомство или яд?

Об особенностях внешнего вида, сроках и местах произрастания гриба Говорушка Буро Желтая. О давнем споре между сторонниками употребления этого гриба в пищу и теми, кто считает его ядовитым и опасным для жизни.

Как готовить говорушку серую?

Приготовление говорушки серой начинается с отваривания в течение 15 минут с обязательным сливом отвара. Пишут, что употребление гриба без отваривания (или с не слитым отваром) может вызвать желудочно-кишечное расстройство.

Отвариваем говорушку серую, игнорируя запах (или окно на кухне открываем!). Отвар сливаем.

Далее гриб можно поджарить, солить или мариновать.

Маринованием грибов я как-то не увлекаюсь. Мне кажется, что в этом случае мы получаем продукт со вкусом не гриба, а маринада.

В засолку говорушка серая идёт только после отваривания. Применяется горячий способ засолки.

Укладываем грибы в выбранную для этого посуду. Подходят кастрюля из нержавейки, эмалированная или стеклянная; либо стеклянные банки. Грибы послойно пересыпаем солью. Норма соли — столовая ложка «с горкой» на 1 кг отваренных грибов.

Устраиваем гнёт. Об устройстве гнёта при засолке грибов можно, например, прочесть здесь.

А жарить отваренную говорушку серую совсем просто. Гриб получается довольно приятным на вкус, хотя и не без «изюминки».

Съедобная или нет говорушка подогнутая

Говорушка подогнутая относится к съедобным грибам, которым обязательно необходима термическая обработка в виде проваривания на протяжении 20 минут. После этого из них готовят различные блюда или целебные средства. Грибы можно высушить или заморозить, чтобы надолго сохранить пищевые и вкусовые качества.

Знаете ли вы? Иногда группы говорушек называют в народе «ведьмиными кругами» из-за их произрастания кольцами.

В пищу используется весь гриб. Шляпка имеет приятный аромат и вкус. Что же касается ножки, здесь мнения некоторых кулинаров разделяются. Некоторые считают её довольно жёсткой, другие же дают ей не меньшую оценку за вкусовые качества, чем шляпке, возможно, благодаря лёгкому «миндальному» привкусу.

Прежде чем отправляться в лес за говорушками подогнутыми, нужно ознакомиться с важной информацией по поводу имеющихся ядовитых двойников, а их немало. Дело в том, что рассматриваемый гриб является лишь одним из представителей рода говорушек, среди которых много съедобных и несъедобных разновидностей (около 60).

К последним относятся такие говорушки, как:

  • красная — её ещё называют перевёрнутой. Отличается излишне ломкой мякотью, острым запахом и бурым цветом шляпки;
  • восковая — имеет белую или серую окраску, размер шляпки не превышает 8 см;
  • оранжевая — обладает тонкой длинной ножкой, на которой расположена оранжевая шляпка с такого же цвета внутренними пластинами, характеризуется неприятным запахом;
  • бороздчатая — обладает выпуклой бежево-рыжей шляпкой с волнистыми краями, также имеет довольно неприятный запах.

Чтобы иметь лучшее представление о том, как выглядят ядовитые сородичи говорушки подогнутой, лучше обратиться к литературе или интернет-ресурсам и подробно изучить не только описание, но и фотографии. Помните о том, что употребление несъедобных грибов может вызвать не только сильное отравление, но и летальный исход.

Важно! Говорушки способны накапливать токсины, поэтому собирать их нужно вдали от загрязнённых мест

—автомобильных дорог, промышленных предприятий и заводов.

Описание вкусовых качеств и пищевая ценность говорушек

Говорушки относятся к грибам четвёртой категории, поэтому говорить об их выдающихся кулинарных особенностях не приходиться. Как правило, даже съедобные представители вида горчат. Пахнут мукой, иногда пылью. Собственно грибы этого вида сложно отнести к ценным.

Читайте также:  Самые опасные болезни кукурузы: как от них избавиться

Однако они имеют одну важную особенность. Некоторые виды содержат биологически активное соединение, названное клитоцин, которое имеет антибактериальную активность в отношении ряда бактерий, патогенных для человека, таких как Бацилла эхиноцереус и Сенная палочка. Ряд исследований показал, антибиотическую активностью в отношении микобактерий туберкулеза, брюшного тифа (Salmonella typhi), и коровьего бруцеллёза (Brucea abortus). Клитоцин предположительно стимулирует апоптоз (смерть клетки) в раковых клетках. Также в говорушках содержатся фенолы и флавоноиды, которые обладают антиоксидантной активностью.

Описание вкусовых качеств и пищевая ценность говорушек

Места распространения говорушек гигантских.

Произрастают свинухи гигантские на лесных полянах. Их можно найти в Европейской части России, а также на Кавказе. Порой рядовки гигантские образуют «ведьмины круги».

Оценка съедобности говорушек гигантских.

Места распространения говорушек гигантских.

Говорушка гигантская съедобна, но она может провоцировать желудочные расстройства. Это гриб с посредственными вкусовыми качествами, 4-ой категории, условно-съедобный. Рядовки гигантские можно употреблять в отварном или соленом виде. Очень важно проводить правильную термическую обработку этих условно-съедобных грибов.

Рекомендуется использовать только молодые говорушки, так как старые немного горчат. Однако перезревшие экземпляры пригодны для сушки.

Среди говорушек существуют ядовитые виды, поэтому их должны собирать исключительно опытные грибники. Следует знать, что свинухи не сочетаются с алкоголем, так как это может привести к серьезному отравлению.

Места распространения говорушек гигантских.

Использование говорушек гигантских в целебных целях.

В мякоти свинух гигантских содержатся антибиотики, обладающие активностью против туберкулезной палочки. Антибиотики называются клитоцибин А и Б. Говорушки гигантские обладают антибактериальными свойствами. Их можно использовать для лечения эпилепсии.

Места распространения говорушек гигантских.

После изучения говорушек, было выявлено большое количество полезных свойств. Они содержат одновременно животные и растительные белки, большое количество микроэлементов, например, медь, цинк, марганец, а также витамины В1 и 2. Помимо этого из говорушек делают разнообразные лекарственные препараты: небулярин, диатретин и клитоцибин.

Как и прочие грибы, свинухи гигантские являются низкокалорийными, их можно использовать в качестве диетического питания. Эти грибы помогают восстановить и очистить организм, избавиться от тяжелых металлов, токсинов и шлаков.

В народной медицине используют мази и отвары, которые делают из говорушек. С их помощью выводят камни и лечат инфекции дыхательных путей.

Места распространения говорушек гигантских.

Родственные виды рядовки гигантской.

Говорушка снежная – условно-съедобный родственник говорушки гигантской. Шляпка у нее выпуклая или вдавленная, с тонкими опущенными краями. Поверхность шляпки гладкая, серо-бурого или серо-коричневого цвета. Ножка плотная, гладкая, часто изогнутая. Мякоть без запаха, с огуречным вкусом, в шляпке она плотная, а в ножке жесткая.

Собирают говорушки снежные в мае. Они растут в хвойных светлых лесах. Селятся на подстилке леса. Плодоносят группами. Эти грибы встречаются редко.

Места распространения говорушек гигантских.

Говорушка слабопахучая – несъедобный представитель семейства. У юных экземпляров шляпки выпуклые, потом они быстро раскрываются и становятся воронкообразными. Окрас шляпки коричневый или бежевый. Форма ножки может быть цилиндрической или сплющенной, по цвету она немного бледнее шляпки. Мякоть с мучным вкусом и запахом, сероватого цвета.

Плодоносят говорушки слабопахучие редкими группами. Как правило, они растут в смешанных лесах и сосняках. Период роста приходится на декабрь-январь.

Рецепты приготовления

Если вы собираетесь готовить вкусное блюдо из рядовки, то имейте в виду: гриб сильно уваривается. Например, чтобы сделать соление, говорушку нужно отварить, поэтому из 1 кг собранных грибов получится всего лишь 1 литровая баночка.

Помните! Рядовка серая подвержена влиянию вредителей. Перед приготовлением тщательно осмотрите плоды на наличие червей и жуков.

Первичная обработка

Перед готовкой плоды следует очистить от лесного мусора ножом, вымыть. Рядовка требует предварительной варки в течение 15-20 минут.

Варка

Рецепты приготовления

Варить говорушки нужно перед маринованием и засолкой. Можно использовать отварные грибочки как отдельное блюдо.

Читайте также:  Выращивание вешенки — на даче, дома, в подвале и теплице

Ингредиенты:

  • 1 кг рядовки серой;
  • 1 л воды для варки;
  • 1 ст. л. соли;
  • 0,25 ч. л. лимонной кислоты;
  • 5 горошин черного перца;
  • 1 лавровый лист;
  • 2 шт. гвоздики.

Как приготовить:

  1. Собранные рядовки очистите от лесной грязи ножом. Удалите повреждения, потемневшие участки с плодов. Можно счистить верхний слой шляпки.
  2. Тщательно вымойте грибы под проточной водой.
  3. Налейте в эмалированную кастрюлю холодную воду, добавьте соль, лимонную кислоту. Доведите маринад до кипения.
  4. Положите в кастрюлю рядовку, закройте крышкой. Засеките 10 минут.
  5. Добавьте черный перец, лавровый лист, гвоздику. Варите еще 10 минут.
  6. Слейте воду, остудите. Если вы планируете подавать рядовки на стол и не планируете дальнейшую обработку, дополните блюдо сметаной и мелко нарубленной свежей зеленью.

Маринование

Для приготовления такого вида консерваций понадобятся следующие ингредиенты:

Рецепты приготовления
  • 1 кг рядовок;
  • 2 ст. л. 9% уксуса;
  • 1,5 ст. л. сахара;
  • 10 шт. перца горошком;
  • 1 ст. л. соли;
  • 2 лавровых листа;
  • 4 соцветия гвоздики.

Пошаговое приготовление:

  1. Переберите плоды, вымойте. Крупные грибы нарезают ломтиками, мелкие можно оставить как есть.
  2. Выложите рядовки в кастрюлю, залейте водой. Варите до тех пор, пока они не осядут на дно (не менее 20 минут). В процессе варки будет образовываться пена. Снимайте ее шумовкой, чтобы не испортить маринад.
  3. Добавьте уксус и выключите огонь.
  4. Разлейте содержимое кастрюли по стерилизованным банкам, закатайте.
  5. Переверните емкости донышком вверх, дождитесь полного остывания. Маринованный гриб помещают в погреб и лакомятся засолкой всю зиму.

Заморозка

Перед заморозкой рядовок их нужно тщательно очищать и отваривать. Процесс состоит из таких этапов:

  1. Вымытые и очищенные рядовки отварите (см. рецепт выше).
  2. Откиньте плоды на дуршлаг, дайте стечь, а потом высушите на салфетке или полотенце.
  3. Когда рядовки остынут и высохнут, выложите их в пластмассовый контейнер или полиэтиленовый пакет.
  4. Храните заготовку в морозилке.

Жарка

Придать особый грибной вкус и аромат любимой жареной картошке или другим гарнирам можно с помощью следующего блюда.

Рецепты приготовления

Продукты:

  • 500 г грибов;
  • 2 л воды;
  • 2 ст. л. подсолнечного масла;
  • 1 ст. л. соли.

Приготовление:

  1. Нужно очистить рядовку от загрязнений. Края ножки срежьте, промойте говорушки.
  2. Выложите грибы в кастрюлю, залейте водой. Посолите.
  3. Варите рядовки 20 минут, периодически снимая пену.
  4. Откиньте грибы на дуршлаг.
  5. В сковороде разогрейте масло. Выложите в нее говорушки. Жарьте 10 минут на среднем огне помешивая.
  6. Немного посолите грибы, прожарьте еще две минуты и выключите газ.

Засолка

Засаливать говорушки лучше всего осенью, потому что осенние плодовые тела более плотные. Сделайте выбор в пользу молодых грибочков небольшого размера. Чем меньше рядовки, тем быстрее удастся их посолить и использовать в пищу.

Ингредиенты:

  • 1 кг грибов;
  • 2,5 л воды;
  • 75 г соли;
  • 3 лавровых листа;
  • 10 шт. черного и душистого перца горошком;
  • 5 шт. гвоздики.
Рецепты приготовления

Как засолить грибы:

  1. В кастрюлю налейте воду, поставьте на огонь. Добавьте все вышеуказанные специи и доведите до кипения.
  2. Очистите говорушки, вымойте. Отправьте в бурлящую воду.
  3. Уменьшите огонь. Плотно накройте кастрюлю крышкой, кипятите плоды 50 минут.
  4. В предварительно стерилизованные банки поместите отварные грибы, добавьте рассол из кастрюли.
  5. Когда банки остынут, закройте их полиэтиленовыми крышками и отправьте в прохладное место.
  6. Рядовки можно употреблять в пищу через 35-40 дней после засаливания. У правильно просоленного грибочка сохраняется упругая структура, он хрустит.

Сушка

Сушить рядовки нецелесообразно — грибы будут жесткими и невкусными. Лучше сделать засолку на зиму.

Как отличить грибы говорушки от ложных видов

Среди растущих в мире грибов много видов, пригодных для употребления в пищу. На практике, однако, собираются только очень немногие виды, такие, о которых известно, что они вкусные и безопасные. Много грибов съедобных, но не имеющих практической ценности, так как они либо безвкусные, либо очень маленькие, либо встречаются очень редко.

Говорушки опасны большой схожестью между собой. Отличить ядовитый гриб от съедобного проще в лесу, чем дома, поэтому следует быть особенно внимательным именно, собирая грибы. Ножка съедобного гриба, в отличие от ядовитого на срезе выделяет млечную жидкость.

Как отличить грибы говорушки от ложных видов

В говорушках содержатся фенолы и флавоноиды, которые обладают антиоксидантной активностью

Читайте также:  Грузди — фото и описание, как заготовить на зиму

Как обрабатывать говорушки

Обрабатывать крепкие воронки молодых говорушек – одно удовольствие! Они редко червивеют и почти не собирают на себя лесной мусор. Достаточно всухую очистить шляпки и хорошенько промыть их в проточной воде, после этого грибы рекомендуется отварить в течение 20-30 мин. и слить жидкость.

Ножки у говорушек жесткие, поэтому в пищу они не употребляются. Из шляпок же этих грибов получаются отличные первые блюда, при этом бульон светлый и ароматный. Только нужно иметь в виду, что говорушки очень сильно увариваются.

Говорушки булавоногая и ворончатая

Говорушка булавоногая(говорушка толстоногая, говорушка булавовидноногая). Шляпка диаметром до 8 см, вначале выпуклая, затем плоская, у зрелых грибов воронкообразная, с поднятым тонким краем, коричневая или серо-коричневая, выцветающая. Пластинки редкие, беловатые, потом желтоватые, кремовые, нисходящие на ножку Мякоть влажная, по краям тонкая, беловатая, со слабым мучным запахом. Ножка высотой до 8 см, булавовидно вздутая, сплошная, волокнистая, серовато-буроватая, в нижней части покрыта налетом грибницы. Предпочитает расти в хвойных и смешанных с примесью березы лесах на лесной подстилке поодиночке и небольшими группами. Появляется в августе и растет до глубокой осени.

Приготовление. Малоизвестный, пригодный в пищу условно съедобный, но не совсем вкусный гриб. В сочетании с алкоголем действует как ядовитый. После отваривания и удаления отвара его можно с другими грибами варить, жарить, солить и мариновать.

Говорушка ворончатая (говорушка воронковидная, воронок). Шляпка диаметром до 8 см, с выступающим бугорком посередине, в период созревания принимает глубоковорончатую форму, сухая, с извилистым краем, желто-буро-палевая. Пластинки у говорушки ворончатой частые, с маленькими промежуточными пластиночками, нисходящие вниз по ножке. Мякоть тонкая, с приятным мучнистым запахом. Ножка высотой до 8 см, тонковитая, жестко-эластичная, сплошная, с белым «войлоком» грибницы, которая участвует в разложении лесного распада. Этот вид – самый распространенный среди говорушек. Растет в разнотипных лесах на лесной подстилке из опавших листьев и хвои в кустарниках, у тропинок, часто, одиночно или россыпями, с лета до поздней осени.

Приготовление. Гриб съедобный в молодом возрасте. Нуждается в продолжительном отваривании. Можно сушить. Рекомендуется употреблять вместе с другими грибами.

Особенности приготовления говорушек

Перед приготовлением грибы необходимо не только тщательно промыть и очистить, но также подвергнуть термообработке. Говорушки отваривают в течение получаса. Если плоды крупные, время отваривания увеличивают до 40 мин.

  1. Бросают целые плоды в кастрюлю, заливают водой, ставят на огонь.
  2. После закипания всю жидкость сливают, грибы промывают, складывают обратно в кастрюлю и повторно заливают водой.
  3. Грибной бульон солят. По необходимости добавляют в него приправы и специи.
  4. Грибы кипятят на среднем огне.
  5. По мере образования пенки ее нужно снимать шумовкой.

Как готовить рядовку желто-бурую

Вид пригоден для засаливания, заморозки, тушения, жарки, сушки, отваривания. Очень универсальный гриб. Хорошо сочетается с картофелем, луком. Для желто-бурой рядовки обязательно проводится предварительная подготовка. Собранные грибы замачивают на 1 час, затем отваривают. Первую воду после закипания сливают, затем заливают новой жидкостью и варят 40 минут. Готовые рядовки используют для салатов, первых и вторых блюд. Вид отлично сочетается с другими грибами. Если решено засушить плодовые тела, но замачивать их не следует. Достаточно хорошо очистить от листьев, грязи и пыли, затем развесить для просушивания. В дальнейшем, чтобы приготовить блюдо из сушеных плодовых тел, понадобится их замочить и отварить.

Как готовить рядовку желто-бурую