7 грибов, которые чаще всего используются в кулинарии

Всем любителям тихой охоты знакомы сыроежки-грибы, фото и описание данного вида легко найти в любом определителе.

Состав и полезные свойства сыроежек

Химический состав сыроежек не отличается оригинальностью и вполне схож с другими грибами средней полосы. Вот что полезного содержат сыроежки для организма человека: белки, жиры и углеводы, ненасыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, клетчатку, пищевые волокна, золу, витамины, минералы и воду. Из витаминов и минеральных веществ стоит отметить витамины группы В — В1, В2 и РР, а также аскорбиновую кислоту, калий, магний, фосфор, натрий, кальций и железо.

Калорийность сыроежек низкая, они содержат всего 15 кКал на 100 граммов продукта. Поэтому их можно смело употреблять в пищу людям с лишним весом, диабетикам и страдающим нарушением обмена веществ.

Происхождение названия гриба «сыроежка»

Необходимо отметить, что такое название, которое мы привыкли слышать, то есть – сыроежка, используется для этого рода пластинчатых грибов в простонародье. В действительности на латыни такие грибы называются Rússula. Это наименование можно перевести на русский язык, как «красноватый», что описывает шляпку гриба и дает нам больше информации о внешнем виде, чем привычное название «сыроежка».

Преимущественное большинство людей, услышавших название данного гриба, наверняка заявит о его происхождении то, что его можно употреблять в пищу сырым. Признаться, отчасти это будет правдой. Однако произошло наименование не из-за этого. Некоторые разновидности семейства сыроежковых, правда, можно употреблять в пищу, и они имеют вкус, чем-то схожий с орехами, также иногда они отдают сладостью. Однако употреблять в пищу такие грибы в сыром виде можно далеко не все.

В действительности ответ на вопрос, почему сыроежка так называется, заключается в кулинарных свойствах гриба. Большинство съедобных грибов, которые, разумеется, перед приемом в пищу, проходят процедуру засола, можно употреблять в пищу только через несколько дней, а то – и недель. Что же касается сыроежек, то данное семейство маринуется намного быстрее, и, замочив грибы сегодня, уже завтра вы сможете порадовать свою семью или гостей лакомством, при этом, грибы остаются практически сырыми. Вот вам и происхождение названия – сыроежка.

Отметим также и то, что не рекомендуется употреблять в пищу семейство таких грибов сырыми. Несмотря на то, что некоторые виды грибов имеют приятный вкус, рекомендуется кушать их только после прохождения термической обработки. В семействе отсутствуют ядовитые представители в том понятии, в котором мы их можем представить, однако присутствуют виды, имеющие резкий и неприятный вкус. От употребления таких грибов в пищу лучше отказаться.

Класс! 1

Грибы сыроежки

  • Сыроежки являют собой самое многочисленное количество видов среди грибного разнообразия, они чаще всего встречаются в наших плодородных широтах. Настоящие грибочки предпочитают располагаться вблизи деревьев, а на лугах и пастбищах встречаются нечасто.
  • Данные представители грибного царства принадлежат к роду пластинчатых грибов и семейству Сыроежковых. Их плодовые тела поражают многообразием красок и оттенков, выделяясь среди других собратьев. Период жизнедеятельности сыроежек начинает проявляться уже в июле, массовое произрастание начинается в августе—сентябре, могут встречаться до первых заморозков.
Читайте также:  Ложный кирпично-красный опенок: фото и описание

Внешний вид

С приходом июльских дождей сыроежки радуют начинающих и опытных грибников своим изобилием. Несмотря на внешнее разнообразие, их объединяет сходное строение. Молодые грибки имеют плотную структуру и отличаются хорошим вкусом, к старости все становятся рыхлыми и рассыпаются в лукошке на мелкие кусочки, кожица легко отделяется от плодового тела.

Большинство сыроежек съедобны, изредка встречаются несъедобные виды, которые отличаются плохими вкусовыми свойствами — горчат.

Описание сыроежек, пригодных для употребления в пищу.

Если заглянуть под шляпку, можно увидеть множество ровных, белых или с желтым оттенком пластинок. Это отличительный признак сыроежки — пластинчатого гриба.

  • Сыроежка зеленоватая — съедобный гриб на толстой ножке, крепкого сложения и с плотной структурой. От членов своего семейства отличается цветом шляпки. Верхняя часть плодового тела имеет светло-зеленый с бурым оттенком окрас. Ее суховатая по плотности поверхность липкая и блестящая, привлекательно выглядит среди живописных картин смешанных лесов, где они произрастают осенней порой. Диаметр шляпки у старого гриба достигает четырнадцати сантиметров. Вкусовые качества высокие, запаха не имеет, не представляет опасности для использования в кулинарии.
  • Сыроежка сине-жёлтая отличается разноцветными шляпками. Цветовая гамма имеет внушительное количество оттенков: охряный, розовый, сине-серый, чаще всего можно обнаружить фиолетовые шляпки. По причине скользкой поверхности в сырую погоду к ним липнут листочки и насекомые. Пластинки, которые расположены с внутренней стороны шляпки, белые и упругие; мякоть сочная, на месте среза цвет не меняется. Период плодоношения продолжительный — с июня по ноябрь.
  • Сыроежка желтая обладает превосходным вкусом и привлекательным внешним видом из-за ярко-желтой шляпки. В зависимости от погоды верхняя часть может выглядеть клейкой или сухой и упругой. Гриб не достигает гигантских размеров, диаметр шляпки взрослого экземпляра едва дотянет до десяти сантиметров. Белая плотная мякоть при взаимодействии с кислородом на срезе меняет цвет, проступает серый оттенок. Недостатком является повышенная хрупкость, придется очень потрудиться, чтобы донести в корзинке неповрежденную особь.
  • Сыроежка розовая считается условно-съедобным грибом из-за горького привкуса, который при длительном отваривании исчезает, поэтому процесс приготовления занимает больше времени, чем в случае с другими съедобными собратьями. Несмотря на аппетитное название, эти сыроежки в сыром виде не употребляют. В российских широтах встречаются редко. Интересны тем, что ножка, как и шляпка, имеет нежно-розовый оттенок; у старых экземпляров ножка полностью розовая или охристая.

Польза сыроежек

Сыроежки – это подходящий продукт для чистки ЖКТ, поскольку в нем содержится мало калорий. Доктора включают этот гриб в рацион пациентов с проблемами в области пищеварения.

Сыроежка имеет в своем составе особый фермент (недавно обнаруженный учеными), который называется руссулин, он свертывает молоко, поэтому его используют при производстве сыров и творога.

При нарывах жгуче–едкая и фиолетовая сыроежка оказывает антибактериальное воздействие.

Лецитин, входящий в состав гриба, препятствует отложению холестерина.

Полезные свойства сыроежек

Фиолетовые сыроежки обладают антибактериальным действием, а красные в своем составе имеют фермент руссулин. Это вещество створаживает молоко. Не так давно в составе было выявлено вещество, которое способствует очищению желудочно-кишечного тракта.

Читайте также:  Зимние опята: описание внешнего вида и отличия от ложных грибов

Сыроежки полезны как продукт питания тем, что они являются источником легкоусвояемого белка. Их рекомендуют употреблять спортсменам, ведь они некалорийные и позволяют получать с их употреблением достаточное количество белка для работы мышц и их восстановления после нагрузок.

Как продукт питания сыроежки прекрасно подходят для людей, желающих контролировать свой вес.

Этот продукт можно готовить разными способами. Чаще всего его жарят, реже — тушат, засаливают. Перед приготовлением грибы нужно отварить в подсоленной воде. Некоторые любители сыроежек просто вымачивают их перед этим в соленой воде.

Очень часто продукт заготовляют на зиму способом соления либо маринования. Первый способ для нашего желудка является более приемлемым и щадящим. При засолке добавляются соль и чеснок, иногда лук, специи и черный перец.

Сыроежки очень хорошо сочетаются с картофелем, являются сытным дополнением к тушеным овощам.

Особым вкусом обладают жареные грибочки. Их готовят после предварительного отваривания, жарят с подсолнечным маслом с добавлением лука. Жарить грибы нужно не менее 30 минут. В конце рекомендуется их накрыть крышкой и дать им  «дойти». Подают такое блюдо как самостоятельное, украшая его зеленью, либо как гарнир к рису, картофельному пюре.

Среди почитателей грибов есть и такие, которые не представляют их без сметаны. Тушат сыроежки в сметане с добавлением моркови и лука.

Традиционным способом сбережения продукта является замораживание в морозильной камере. Щедрые урожаи позволяют делать запасы на зиму. Перед помещением в морозилку из шляпок удаляется кожица, грибы промываются и после полного стекания воды помещаются на хранение, которое может длиться 6 месяцев. Такие грибы после разморозки рекомендуется тушить и жарить, поскольку в супах они будут горчить.

Основное предостережение в употреблении продукта — не перепутать этот вид с бледными поганками. Так что если не уверены, что это действительно сыроежки, не срезайте такие грибы в лесу.

Лисички

Самое главное при сборе лисичек не наткнуться на ложных, которые очень похожи со съедобными. Настоящие лисички имеют вогнутую по краям гофрированную шляпку, а ложные имеют округлую шляпку с прямыми краями. Цвет у лисичек более отдает желтым или оранжевым, в случае с несъедобными, то расцветка у них больше красноватая или медная. Профессионалы обычно варят лисички 20 минут и добавляют в воду лимонной сок, чтобы грибы не потеряли свой цвет. Для сушки они не подходят, так как все равно остаются мягкими. 

Лисички

Вкусовые качества сыроежки безупречной

Сыроежка безупречная является съедобным грибом. По вкусовым качествам ему присвоена 3-яя категория. Эти грибы можно есть свежеприготовленными или солить.

Схожие виды

Сыроежку цельную можно перепутать с другими видами сыроежек, но они обладают острым или перечным вкусом. Похож этот гриб на сыроежку зелено-красную.

Вкусовые качества сыроежки безупречной

Другие грибы этого рода

Сыроежка чешуйчатая – съедобный гриб. Диаметр его шляпки составляет 5-15 сантиметров. Сначала форма полушаровидная, но с возрастом в центре образуется углубление, а края поднимаются вверх. Окрас шляпки зеленый или серо-зеленый. Края шляпки немного надорваны, кожица снимается до половины шляпки. Ножка белого цвета, плотная.

Растут сыроежки чешуйчатые в лиственных лесах, выбирая участки с кислой почвой. Собирают эти грибы с лета по осень. Внешне этот гриб имеет сходство с ядовитой бледной поганкой, поэтому необходимо проявлять внимательность при сборе.

Читайте также:  Блюда из свежих опят: рецепты приготовления с фото

Черная сыроежка – условно-съедобный гриб. Диаметр его шляпки колеблется от 5 до 15 сантиметров, а форма меняется от выпуклой до воронковидной. Окрас шляпки темно-бурый. Поверхность шляпки немного клейкая. Ножка в высоту достигает 3-6 сантиметров, при этом диаметр довольно большой – 2-3 сантиметра. По структуре ножка плотная, а по цвету совпадает со шляпкой. При прикосновении ножка чернеет.

Вкусовые качества сыроежки безупречной

Растут черные сыроежки под соснами. Отдают предпочтение кислым почвам. Плодоносят с июля по октябрь, но не слишком обильно. Произрастают в основном в северных районах. По вкусовым качествам относятся к 4-ой категории, подходят исключительно для засолки. Вкус у соленых сыроежек сладковатый, приятный.

Интересные факты о горькушках

Горькушки имеют двойников, которых отличить от основного аналога достаточно трудно. К ним относятся грибы следующих типов:

  • Камфорный млечник — съедобный;
  • Груздь болотный — съедобный;
  • Млечник печеночный — несъедобный, его можно отнести к поганкам.
Интересные факты о горькушках

Основное отличие «оригинального продукта» от аналогов — едкий сок, который не меняется на свету. Все грибы обладают разным запахом — при разломе от горькушки исходит аромат свежей стружки. У молодого груздя шляпка упругая и в центре вмятина отсутствует. Если перепутаешь грузди с горчаками, можно считать, что улыбнулась удача. А вот печеночным мечником можно отравиться, даже если его тщательно вымочить и отварить.

Смотрите видео о горькушке (груздь горький): Несмотря на то, что первый урожай можно собирать в начале июля, в лес за горчаками идти рано. С начала сентября и до конца октября они образуют настолько обширные колонии, что набирать можно ведрами. Интересно, что в неурожайные засушливые годы, когда съедобные ценные грибы не вызревают, горькушка дает особенно обильный урожай.

Целебные свойства

Представители данного вида содержат в своем составе витамины B1, B2, PP, Е и С.

Некоторые виды обладают антибактериальными свойствами, помогают справиться с заболеваниями кожи.

Сыроежки очень питательны за счет высокого содержания белка и одновременно с этим низкокалорийные, что позволяет использовать их в приготовлении диетических блюд при борьбе с избыточной массой тела.

Полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Содержат лецитин, препятствующий усвоению холестерина.

Целебные свойства

Представители данного вида содержат в своем составе витамины B1, B2, PP, Е и С

Способствуют очищению организма.

Эти грибочки богаты калием, магнием и фосфором, в их составе присутствует и кальций, и железо.

Свое название эти грибы получили из-за того, что их можно употреблять в сыром виде. Это на самом деле так, но рисковать все же не стоит, тем более что приготовление сыроежек — дело совершенно нехлопотное.

Рецепты и особенности приготовления

Эти грибы можно подвергать всевозможной кулинарной обработке:

Очень вкусным является проверенный годами рецепт жареных сыроежек с луком. Для этого потребуется:

Рецепты и особенности приготовления
  • 0,5 кг грибов;
  • 2 луковицы;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • сливочное масло;
  • 1 ст. л лимонного сока;
  • специи и зелень по вкусу.

Жареные сыроежки Овощи мелко режутся, быстро обжариваются на масле на среднем огне. К ним добавляют нарезанные ломтиками грибы, вливается лимонный сок и всыпаются специи по вкусу. Все перемешивается и обжаривается на сильном огне.