Приправы на зиму: лучшие домашние рецепты

Используют следующие виды консервирования:

• сушка;
• соление, квашение;
• маринование;
• замораживание.

Какую зелень можно заготовить

Пригодные для заготовок на зиму травы подразделяют на два вида – пряные и дикорастущие. Последние представляют все разнообразие луговых растений, используемых в кулинарии и народной медицине. Это сныть, крапива, лебеда, одуванчик, первоцвет, кипрей, ревень, медуница.

Ко второй группе относят пряные травы: укроп, мяту, фенхель, майоран, сельдерей, кинзу, эстрагон, базилик (риган), петрушку, тимьян, розмарин, орегано.

Сушка

Максимально простая и доступная технология заготовки, используемая испокон веков хозяйками всего мира. Такой метод гарантирует наименьшую потерю витаминов, полезных веществ, что позволяет хранить ароматные пучки на протяжении нескольких месяцев. Сушка происходит всего в несколько несложных этапов:

1. Зелень необходимо тщательно промыть холодной водой, освободив таким образом от частичек земли, грязи, песка.
2. После освежающего душа листья следует высушить, разложив организованными рядами на бумажные полотенца, салфетки.
3. Из травяных веточек собрать небольшие пучки, обмотать основания веток нитью, цеплять листьями книзу. Лучше всего процесс сушки произойдет в проветриваемом помещении, в тени. Следует помнить, что попадание прямых солнечных лучей ликвидирует пряный запах и резко снижает количество витаминов, а влага провоцирует загнивание.
4. Сушка, как правило, занимает от 15 до 30 дней. Временные рамки зависят от вида зелени, влажности воздуха и ряда других обстоятельств.

Таким нехитрым способом можно сушить петрушку, укроп, орегано, майоран, мяту, мелиссу, сельдерей, кинзу, базилик и некоторые другие виды пряных трав. Сушеные травы отлично подчеркивают вкус готового блюда, усиливают пищевую ценность, придают пряный аромат, легкую пикантность вкуса.

Как сохранить кинзу свежей в холодильнике

Хранение кинзы в свежем виде должно происходить в холодном месте. На полке холодильника она сможет «продержаться» до 3 недель.

Вопрос, как сохранить кинзу свежей в холодильнике, интересует многих любителей этой ароматной зелени.

Купленный (собранный) пучок пряной травы перебирают, удаляя подпорченные листочки и сорняки. После этого немного подрезают стебли, и ставят их в баночку с водой (мыть ее предварительно не следует). В жидкости должна находиться только нижняя часть стеблей, но не листочки. Сверху зеленый «букет» накрывают полиэтиленовым пакетиком и убирают его в холодильник, на среднюю полку.

Сочность и ярко – зеленый окрас листочки сохранят столько же времени, находясь в плотно закрытых пакетах или пищевых контейнерах. Чтобы конденсату внутри было куда деваться, в пакет с кинзой кладут салфетку, которую потом нужно будет заменять на сухую.

Квашение и овощи делает лекарством

При заго­тав­ли­ва­нии ква­ше­ни­ем рас­ти­тель­ные про­дук­ты при­об­ре­та­ют лечеб­ные свой­ства. Ква­шен­ные про­дук­ты в наро­де назы­ва­ют живой пищей, сопо­ста­ви­мой по полез­но­сти с био­сти­му­ля­то­ра­ми. В них содер­жат­ся полез­ные наше­му орга­низ­му фер­мен­ты, сохра­ня­ют­ся все вита­ми­ны, мине­ра­лы и мно­гие дру­гие полез­ные веще­ства. В ква­шен­ных про­дук­тах содер­жат­ся живые мик­ро­ор­га­низ­мы, улуч­ша­ю­щие пище­ва­ре­ние, нор­ма­ли­зу­ю­щие мик­ро­фло­ру кишеч­ни­ка, ней­тра­ли­зу­ю­щие вред­ное воз­дей­ствие кон­сер­ван­тов из совре­мен­ных про­дук­тов питания.

Вре­мя основ­но­го заква­ши­ва­ния варьи­ру­ет от 2 до 10 дней в зави­си­мо­сти от про­дук­та. В неко­то­рые про­дук­ты добав­ля­ют сахар для уско­ре­ния квашения.

Ква­шен­ные гри­бы-лисич­ки при­ме­ня­ют­ся для ком­плекс­но­го лече­ния онко­ло­ги­че­ских боль­ных, осо­бен­но после луче­вой тера­пии. При суш­ке жаром они теря­ют свои лечеб­ные свой­ства. Сохра­ня­ют же их при суш­ке на вет­ру при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре или при квашении.

Вооб­ще, очень мно­гие про­дук­ты под дей­стви­ем ква­ше­ния пре­вра­ща­ют­ся в насто­я­щий кла­дезь здо­ро­вья. Это мож­но ска­зать, напри­мер, о тома­тах. Они содер­жат анти­ок­си­дант лико­пин, обу­слав­ли­ва­ю­щий крас­ный цвет тома­та. Анти­ок­си­дант­ная функ­ция лико­пи­на заклю­ча­ет­ся в про­фи­лак­ти­ке онко­ло­гии, про­фи­лак­ти­ке и лече­нии сер­деч­но-сосу­ди­стых забо­ле­ва­ний, раз­лич­ных вос­па­ле­ний, а так­же забо­ле­ва­ний глаз. В тома­тах лико­пи­на содер­жит­ся до 50мг/кг. Нор­ма потреб­ле­ния в сут­ки — 200гр тома­тов с добав­ле­ни­ем в пищу жиров для луч­ше­го усво­е­ния лико­пи­на. Ква­ше­ние поз­во­ля­ет как сохра­нить полез­ные свой­ства тома­тов, так и улуч­шить их доступ­ность для наше­го пище­ва­ре­ния. Как же про­из­ве­сти ква­ше­ние томатов ?

Рецепт ква­шен­ных “боч­ко­вых” поми­до­ров по ста­рин­ным методам

Состав заго­тов­ки:

• 2 кг крас­ных помидоров
• 1 сто­ло­вая лож­ка соли
• 1/2 ста­ка­на сахара
• зелень — укроп; чес­нок, души­стый перец, перец горош­ком по 4–5 штук

Взять 2 кг поми­до­ров, про­ко­лоть вил­кой “поп­ку”. Даль­ше уло­жить сло­я­ми, пере­сы­пать солью и саха­ром, уло­жить спе­ции. После это­го при­крыть пере­вер­ну­той тарел­кой и оста­вить на 10 часов при тем­пе­ра­ту­ре 22 гра­ду­са. Затем залить рас­со­лом выше уров­ня поми­до­ров и оста­вить в про­хлад­ном месте под неболь­шим гне­том. Через 10 дней они будут мало­соль­ны­ми, их мож­но кушать. Пол­но­стью ква­ше­ние созре­ет через 30–40 дней.

Ква­ше­ние в отли­чие от уксус­но­го мари­но­ва­ния — это спо­соб засо­ла, тра­ди­ци­он­ный для нашей Роди­ны. Его исполь­зо­ва­ли с XII века, сохра­няя и при­умно­жая полез­ные свой­ства ово­щей, трав. Заго­тов­лен­ные про­дук­ты хра­ни­ли в погребах.

Осво­ить заго­тав­ли­ва­ние трав и ово­щей ква­ше­ни­ем — озна­ча­ет оздо­ро­вить раци­он сво­ей семьи, а кро­ме это­го, при­кос­нуть­ся к древ­ней тра­ди­ции, поз­во­ля­ю­щей чело­ве­ку выжить при отсут­ствии совре­мен­но­го комфорта.

Как засолить зелень

Засолка зелени раньше была довольно популярным способом его заготовки на зиму. Обычно так заготавливали укроп. Сейчас этот способ применяют редко, но некоторым хозяйкам он нравится.

Промытую и мелко нарубленную зелень тщательно перетирают с солью в миске (примерно 1 ст. л. соли на большой пучок укропа) и оставляют примерно на полчаса. Появляется сок, после чего зелень вместе с соком плотно раскладывают в стерильные банки, хорошенько приминая сверху. Присыпав укроп в банке тонким слоем соли, ее плотно закрывают и убирают в холодильник.

Используя в блюдах засоленный укроп, не забывайте добавлять в них меньше соли, чем обычно.

Масло с пряной зеленью укропа на зиму

Еще одним хорошим подспорьем в зимнее время станет укропное масло, в домашних условиях его можно сделать несколькими способами. Оливковое или подсолнечное масло можно использовать вместо воды при заморозке в морозилке укропных кубиков. Такая заготовка крайне удобна в использовании, сохраняет все ароматические и вкусовые свойства зелени и не отнимет много времени на приготовление. Вместо оливкового можно взять растопленное сливочное масло. В этом случае кубики придадут свежий аромат лета картофелю и добавят ему великолепный сливочный вкус.

Сухое растительное сырье в этом случае наиболее предпочтительно, поскольку не содержит влаги, быстрее отдает ароматические вещества и не может вызвать закисания или развития плесени.

Как лучше заготавливать зеленый лук?

Зеленый лук любят за яркий цвет, пикантную горечь, выраженный аромат и нежность перьев. При заготовке на зиму часть этих свойств теряется. Он становится немного другим на вкус. Одним людям это нравится, другие предпочитают есть его только свежим.

Если вы заготавливаете зеленый лук впервые, мы рекомендуем попробовать сразу несколько способов. Так вы сможете определиться, в каком виде приправа вам нравится больше.

• Сушеный. Обладает тонким луковым ароматом. Горечь практически отсутствует. Очень напоминает приправу к чипсам «сметана и зелень». Цвет – светло-зеленый и желтый. Несколько жестковатый. Идеально подходит для приготовления первых блюд.
• Замороженный. Заморозка несколько притупляет горечь и делает лук не таким хрустящим. Но большинство его свойств сохраняется: польза, вкус, запах, цвет. Может использоваться в любых блюдах.
• Засоленный. Цвет, запах и вкус зеленого лука сохраняются в полной мере. Однако из-за большого количества соли существует риск пересолить блюда.
• Маринованный. Дополнительные ингредиенты меняют вкус лука. В зависимости от набора специй приправа приобретает новые нотки. Лучше всего подходит для использования в салатах. Также ее можно добавлять к картофелю, рыбе, мясу.
• Квашеный. Квашение усиливает вкус зеленого лука и придает ему кислинку.
• Консервированный. Зеленый лук консервируют маринованным, квашеным. Консервация позволяет хранить заготовки вне холодильника и увеличивает срок годности продукта.

Для заготовки на зиму подходит только свежий зеленый лук: без сухих кончиков и признаков увядания.

Петрушка в масле

Данный способ заготовки петрушки предусматривает использование очищенного подсолнечного масла, которое и станет природным консервантом, уберегающим зелень от порчи. Таким образом, можно продлить срок годности зеленого продукта до 3-4 месяцев.

Ингредиенты:

• Зелень – 300 г
• Масло – 200 мл.

Процесс заготовки зелени в масле следующий:

1. Заготовленную зелень промыть и обсушить полотенцами.
2. Измельчить петрушку ножом.
3. Сложить измельченную зелень в банку.
4. Залить содержимое баночки горячим (нагретым на водяной бане) растительным маслом доверху, не оставляя внутри емкости пузырьков воздуха. Закрыть тару крышкой.

Предложенный способ позволит сохранить внешний вид, вкус и аромат свежей зелени. Идеально подходит заготовка для последующего использования в салаты, мясные блюда или майонезные соусы.

Зелень с маслом

Для приготовления потребуется:

• смесь петрушки, сельдерея, укропа (любой другой зелени) – 1,2 кг.
• вода – 300 мл.
• соль – 50 г.
• растительное масло – 50 мл.
• уксус 9% – 30 мл.

Зелень с маслом Рецепт приготовления:

1. Сельдерей, укроп и петрушку перебирают и моют.
2. Зелень рубят ножом и наполняют ею чистые банки.
3. Из воды, соли и уксуса готовят маринад.
4. Заливают, не доходя до края горлышка около 1,5 см.
5. Дают постоять 2-3 часа, после чего доливают подсолнечным маслом доверху и закрывают.
6. Хранят в прохладном помещении.

Ткемали по-грузински из слив

На 1 кг слив потребуется:

• ¼ стакана воды;
• по 1 пучку кинзы и укропа;
• 2-3 зубчика чеснока;
• соль и стручковый горький перец по вкусу;
• ¼ ч. ложки молотого кориандра.

Сложите сливы в кастрюлю, залейте водой и кипятите до тех пор, пока кожа не станет отставать. Затем протрите массу через дуршлаг, чтобы отделить кожицу и косточки. Отдельно через мясорубку пропустите зелень, перец и чеснок.

Смешайте сливовую массу с пряностями, солью и зеленью, и снова поставьте кастрюлю на огонь. Доведите ткемали из слив до кипения при постоянном помешивании. Выключите огонь, разлейте в чистые сухие банки и закупорьте. Храните приправу на зиму в холодильнике.