Как разливать варенье в банки горячим или холодным

Сезон варенья обычно начинается во второй половине лета, когда созревают фрукты и ягоды, и так хочется сохранить это разнообразие вкусов и витаминов в первозданном виде на морозную зиму. Для того чтобы варенье получилось действительно вкусным и полезным его нужно уметь правильно варить. На первый взгляд все не так просто, но, зная ряд маленьких хитростей, можно сварить отличное варенье, которое будет радовать домочадцев всю зиму.

Как варить варенье на зиму: общие правила

  1. Если вы решили сварить варенье на зиму, то ягоды для такого случая рекомендуется собирать в сухую, солнечную погоду и непосредственно перед приготовлением. Дело в том, что влажные плоды, кроме своего естественного сока, в дождь впитывают большое количество влаги. Варенье из таких ягод получится водянистым, а сами плоды разварятся и превратятся в кашицу.
  2. При сборе ингредиентов для сладкого лакомства, обращайте особое внимание на спелость фруктов. Это необходимо в первую очередь для того, чтобы во время варки ягоды оставались целыми, а варенье получалось равномерным и вкусным.
  3. Ягоды клубники и земляники перед варкой варенья обязательно пересыпают мелким сахаром. Это нужно чтобы ягоды пустили сок и немного размякли перед основной частью приготовления. Обычно такая смесь настаивается около 3 – 3,5 часов перед варкой.
  4. Вишневое варенье рекомендуется варить только с плодами без косточек. Для того чтобы ягодки не распались при удалении центрального элемента композиции, опытные хозяйки рекомендуют пользоваться специальным выбивателем для косточек. Процесс, конечно, однообразный и занимает львиную долю подготовительного процесса, но вкус такого варенья в несколько раз лучше, чем, если бы вы этого не сделали. Дело в том, что оставленные косточки в ягодах не только испортят вам эффект от наслаждения приготовленным, но даже могут ухудшить вкус варенья. Во время длительной варки косточки тоже поддаются термической обработке и могут дать горчинку вкусу вашего варенья.
  5. К выбору посуды для приготовления сладкого лакомства нужно подходить с такой же прилежностью, как и к отбору ингредиентов. Чтобы жидкость быстрее испарялась, остановите свой выбор на широкой, неглубокой емкости. Для того чтобы правильно сварить варенье из ягод, больше всего подходят металлические миски не более 4 кг. Небольшие объемы ягодного варенья обусловлены тем, что в большом количестве плоды быстро теряют форму, а консистенция становится похожей на повидло или джем.
  6. Вся посуда, которую вы используете для приготовления варенья, в том числе и подготовительный процесс, должна быть исключительно чистой. Просто хорошо вымытых мисок в этом случае недостаточно – каждую емкость тщательно чистят содой, обдают кипятком и вытирают досуха. Относитесь внимательно к возникающим пятнам ржавчины и начинающимся окислительным процессам на металле. Посуду с подобными дефектами для варки варенья использовать уже нельзя.
  7. Во время варки варенья неизбежно появляется пенка. Ее нужно обязательно убирать, во избежание последующего скисания готового продукта.
  8. Во время варки ягодного десерта плоды имеют свойство сморщиваться. Этого можно избежать, если снимать с огня емкость с периодичностью, раз в 7 – 10 минут.
  9. Многие годы варенье варили на сахаре и это самый распространенный рецепт. Однако не многие знают, что мед также очень хорошо подходит для этого десерта. Кроме этого, это даже очень полезно и более эффективно при простуде. Благодаря индивидуальным вкусовым ноткам и аромату, варенье получается душистым и очень полезным.
Как варить варенье на зиму: общие правила

Старинные рецепты

Название «варенье» намекает на долгий процесс уваривания. Раньше было принято готовить его подолгу, прогревая емкость с засыпанными сахаром ягодами или фруктами до закипания по нескольку раз. Варенью позволяли полностью остыть, а затем снова нагревали и давали закипеть.

Некоторые хозяйки подолгу кипятили емкость с варевом на маленьком огне. У этого способа есть свои преимущества: варенье получается густым и хорошо хранится, ведь при продолжительных воздействиях высоких температур все бактерии, способные вызвать процесс брожения, гибнут. Однако при таком методе страдали и полезные вещества, содержащиеся в ягодах и фруктах. К тому же разрушалась структура.

Что делали, если варенье получилось жидким, в былые времена? Путей было несколько. Можно было слить лишний сироп, подольше уварить варево или просто добавить сахара. Все эти рекомендации мы можем использовать и сегодня.

Читайте также:  Свекла на зиму — вкусные рецепты заготовок в банках

Секрет 1: тщательный выбор сырья

Идеальное варенье можно приготовить только из плодов (ягод, фруктов, овощей и так далее) одинаковой степени зрелости.

Идеальное варенье можно приготовить только из плодов одинаковой степени зрелости

Например, если вы возьмете ягоды различной степени зрелости, то пока сварится недозревшая, перезревшая уже потеряет свою форму — расползется в кашу. Это значит, что консистенция получится неоднородной, и до идеального ему будет далеко. Поэтому, выбирая ягоды или фрукты для варенья, отдать предпочтение следует только свежим плодам одинаковой степени зрелости.

Как определить степень зрелости?

  • недозрелые плоды отличаются неравномерным окрасом. Использовать их можно лишь для приготовления нескольких видов варенья — из грецких орехов, айвы, груш, крыжовника, абрикосов;
  • зрелые плоды окрашены равномерно, более интенсивно и ярко, чем недозрелые.

Зрелые плоды окрашены равномерно, более интенсивно и ярко, чем недозрелые

  • перезрелые плоды, независимо от того, ягоды это или фрукты, отличаются неплотной мякотью и чаще всего деформированы. Их лучше использовать для варки джемов, повидла, пастилы и так далее.

Размер тоже имеет значение: если вы хотите приготовить варенье с целыми плодами, выбирайте небольшие по размеру ягоды и фрукты. Внимательно проверьте, чтобы они не были подпорчены или повреждены — у качественных плодов больше шансов сохранить форму в процессе приготовления.

Признаки готовности варенья

Варенье — отличная и очень вкусная традиционная заготовка-десерт у славян, а также народов Закавказья. Готовится варенье путём варки ягод, фруктов, овощей, лепестков и шишек, в сахарном сиропе с целью их консервирования.

Очень важно правильно определить готовность варенья, так как от этого зависит, будет ли оно хорошо храниться. Обычно варенье состоит из отдельных кусочков фруктов, которые хорошо напитались сиропом, и самого сиропа.

Также важно правильно доварить сироп до определённой консистенции. По этому и определяется готовность самого варенья, которое потом сможет храниться зимой.

Переваренное варенье невкусное, а недоваренное забродит зимой. Наш совет поможет вам разобраться в этом вопросе.

Варенье готово, если его капелька на любой поверхности не растекается. Это самый простейший способ определения готовности любого варенья. Главное, знать примерное время его приготовления. Это зависит, в основном, от ягод и количества сахара в сиропе.

Время варки варенья нельзя установить однозначно. Оно зависит от слишком многих факторов:

  • количества сахара;
  • объема порции приготовляемой заготовки – чем больше закладка, тем больше времени нужно для варки;
  • сочностью ягод, которая может зависеть как от условий выращивания, так и от свежести либо условий хранения;
  • вида плодов, взятых для приготовления (нежная малина требует меньше времени, чем вишня или смородина);
  • размера ягод или плодов ("райские яблочки" целиком будут вариться однозначно дольше, чем крупные яблоки, нарезанные дольками или кубиками);
  • сорта – у любой садовой культуры есть сорта с более тонкой кожицей, мелкими семенами и т.п.;
  • желирующей способности плодов, которая также может определяться сортом, условиями хранения и выращивания урожая, и даже от погодных условий конкретно этим летом!

Вот и получается, что установить определенную раз и навсегда длительность варки варенья невозможно, слишком много условий изменяется каждый раз индивидуально. Приходится искать признаки готовности каждой отдельно взятой порции варенья.

Сразу скажу: у меня никогда не получается определить готовность варенья по "нерастекающейся капельке", как советуют исключительно все кулинарные книги, потому что горячее варенье всегда жидкое, и, как ни капай, все время течет. Даже, если остывшее варенье потом становится желеподобным. Не исключаю, что это просто лично у меня не получается почему-то. Но слишком долго варить ягоды и фрукты считаю нерациональным – все витамины разрушатся, останется бесполезная и слишком калорийная сладость. Недоваренное же варенье плохо хранится – закисает, забраживает.

Поэтому я определяю готовность варенья в процессе варки. После закипания сиропа с ягодами начинает обильно выделяться пена. Она и служит показателем. Устанавливаем средне-слабый нагрев, чтобы кипение продолжалось, но без фанатизма, и снимаем пену ложкой в чашку (дети очень любят пенки с варенья, это лакомство). Когда пена перестает выделяться – варенье готово. Можно выключать огонь и раскладывать его по банкам.

Нужно уметь определять готовность варенья. Переваренное варенье невкусное, а недоваренное – может забродить. Нами апробированы следующие способы определения готовности варенья.

  1. На чистое блюдце положите чайную ложку варенья. Когда оно остынет, проведите ложкой полоску через варенье. Если ее края не сойдутся, то варенье готово.
  2. В чайную ложку наберите немного варенья, охладите его и осторожно положите каплю на тарелочку. Если капля сиропа не расплывается, то варенье готово.
  3. Наберите в чайную ложку немного варенья, охладите и опустите в стакан с холодной водой. Если сахарный сироп свернется в компактный шарик, то варенье готово.
Читайте также:  Как заготовить лечо без уксуса на зиму по пошаговому рецепту с фото

Секрет 3: подбор посуды

От того, насколько правильно вы подберете посуду для варки, напрямую будет зависеть конечный результат всей работы — получится у вас идеальное варенье или нет.

Выбирайте посуду правильно

Еще совсем недавно хозяйки варили варенье в латунных и медных тазах. Именно такая посуда считалась самой лучшей, но ученые доказали, что это не так. Медь — отнюдь не идеальный материал для приготовления варенья. Дело в том, что в составе ягод и фруктов есть кислота, которая способна растворять оксиды меди. Визуально это выглядит как патина, говоря проще — темный налет, который появляется на поверхности таза. Есть еще одна причина, по которой варенье нельзя готовить в медной посуде — ионами меди разрушается аскорбиновая кислота. То есть варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С.

Варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С

Часто для приготовления варенья используют алюминиевые емкости, но делать этого нельзя категорически: под воздействием фруктовой кислоты разрушается оксидная пленка на стенках посуды, вследствие чего в варенье попадают молекулы алюминия.

Для варки варенья идеально подойдет эмалированная посуда, еще можно использовать емкости из нержавеющей стали.

Важно: для варки варенья нельзя использовать эмалированную посуду, если на ней есть сколы эмали.

Таз или кастрюля?

Ответ на этот вопрос прост — конечно таз! Несмотря на то, что кастрюля удобнее, особенно если вы готовите на небольшой плитке, таз гораздо шире, в сравнении с кастрюлей такого же объема. Следовательно, слой варенья в нем будет тоньше — быстрее прогреется и закипит, его легче аккуратно перемешивать. В результате варенье будет более густым, в то же время плоды не потеряют своей формы и не переварятся.

Таз или кастрюля? Конечно таз!

Кроме того, в конце процесса приготовления варенье (особенно из целых плодов) желательно не перемешивать, дабы не повредить ягоды. Но что делать, если варенье все-таки нужно помешать? В кастрюле сделать это можно только с помощью лопатки или ложки, аккуратно погрузив их в слой фруктов, и поводив по дну. А вот перемешать варенье в тазу можно и без применения лопатки: для этого периодически встряхивайте таз или поворачивайте и слегка покачивайте его в разные стороны во время варки.

Чтобы варенье не пригорело, отдайте предпочтение посуде с плоским толстым дном. В то же время таз не должен быть слишком глубоким — так ягоды будут провариваться равномерно.

Варка пищевых продуктов

Учёные считают варку пищи одним из самых древних способов приготовления пищи. Разумеется, простое запекание мяса в золе или обжаривание его на открытом огне появились ещё раньше – по причине того, что не требовали никаких приспособлений.

Именно необходимость в посуде заставляла раньше считать варку довольно современным способом. Ан нет! Оказалось, наши пещерные предки были весьма изобретательны в этом вопросе.

Самые древние кастрюли

Совсем недавно археологи обнаружили в местах стоянок первобытных людей огромные стволы деревьев с выдолбленными в них пазами. Оказалось, в эти пазы заливалась вода, в неё ложилось мясо, а затем туда же кидались раскалённые в огне камни. Вода очень быстро закипала, мясо варилось, а древесина почти не повреждалась.

А дальше вглубь веков – больше. Еще до появления способов обработки дерева некоторые племена исхитрились придумать такой способ варки, который даже кастрюли не требует. Просто выпотрошенная туша животного наполнялась льдом и снегом, а на ней разводился костёр. В результате, туша варилась изнутри под воздействием разогретой воды.

И казалось бы: неужто не хватало людям обычного копчённого или обожжённого на огне мяса? Оказалось – не хватало. Ибо много преимуществ дарит процесс варки.

Зачем нужна варка

При вываривании продуктов в них происходит множество изменений, по тем или иным причинам необходимых для нас. Например:

  • изменение структуры белков и сложных сахаров, что повышает усвояемость продуктов. Так, то же мясо в сыром виде усваивается организмом значительно хуже, чем в варёном. Да и с картошкой та же ситуация – крахмал, частично расщепившись в кипятке, в организме усваивается полнее.
  • повышение лёгкости употребления. Особенно это актуально для мяса и круп. Действительно, на то, чтобы грызть сырую гречку или рвать мясо, даже самых здоровых зубов не хватит.
  • расщепление вредных веществ и природных ядов. Это очень актуально для грибов, многие из которых можно употреблять только после нескольких этапов проварки. Да и знаменитая фасоль в сыром виде вредна, а отваренная – настоящий кладезь полезностей.
  • избавление продуктов от вредных микроорганизмов – бактерий, гельминтов и иже с ними.
Читайте также:  10 рецептов соленых огурцов в банках для хранения в квартире

Однако, несмотря на все эти достоинства, варка обладает и определёнными минусами.

Недостатки варёных продуктов

Самый главный из недостатков варки – уничтожение большого числа витаминов и ферментов в продуктах. Эти вещества в большинстве своём не выдерживают высоких температур и распадаются. И это при том, что те же говяжьи почки и печень содержат огромное количество витаминов.

Кроме того, многие жиры, которыми богаты мясные продукты, также теряют свою энергетическую ценность, попав в кипящую воду. Для кого-то это – плюс, но на самом деле это в целом уменьшает пользу от продукта.

Но тем не менее, варённые продукты по праву считаются одними из самых популярных блюд. Ароматные, сочные, вкусные, они никого не могут оставить равнодушными. И опытные кулинары вовсю используют эти достоинства их, придумывая самые разные способы варки.

Способы варки пищи

Казалось бы, что ещё можно менять в этом достаточно простом процессе? В принципе – ничего, но сам процесс варки всегда можно ускорить или сделать более щадящим для пищи.

Так, очень популярны в последнее время скороварки, главный принцип работы которых построен на повышении давления и температуры в них, что позволяет сильно сократить сроки приготовления пищи.

В то же время, не меньшей популярностью пользуется метод так называемой тихой варки, при которой продукты варятся не в кипящей, а просто в горячей воде, что позволяет сохранить в них многие питательные вещества.

Да и варку на пару нельзя забывать. Это – самый полезный способ, при котором продукты и становятся легко удобоваримыми, и сохраняют свои полезные свойства.

И в результате, блюд из варёных продуктов существуют многие тысячи. Супы, каши, спагетти, рагу, компоты, варения – это только самые известные. У всех у них – свой рецепт, своя методика, свой подход. И, разумеется, свой собственный вкус.

А технологии тем временем не стоят на месте. Сегодня уже вовсю используется варка с пропусканием электрического тока, при которой весь процесс занимает в пять раз меньше времени, чем традиционный способ на огне. Но это – лишь очередной этап. А вареные продукты будут продолжать радовать нас разнообразием блюд и оставаться удобными и мягкими для организма

Стерилизация

  • В духовке: банки тщательно вымойте и отправьте в духовку, разогретую до 100-130 градусов, на 5 минут, чтобы банки полностью высохли.
  • В микроволновке: банки помойте, налейте немного воды и отправьте в микроволновку минуты на 2.
  • В мультиварке: в чашу мультиварки налейте 400-500 мл воды, поставьте чистые банки на специальную сеточку и установите режим «варка на пару». Стерилизуйте банки в течение 5 минут после закипания воды.

Важный нюанс: разливайте варенье только по сухим банкам, иначе варенье заплесневеет или забродит.

Возможные причины вздутия

Вздутая крышка на банке – сигнал о том, что внутрь попали бактерии, и начался процесс брожения. Емкость нужно открыть и осмотреть содержимое. Появление пузырьков и плесени на поверхности свидетельствует, что варенье придется выбросить – плесневые токсины являются канцерогенами. Если поверхность только-только запузырилась, продукт можно вскипятить, старательно снимая пену, и быстро использовать, не закатывая повторно.

Если банка вздулась, возможно, была нарушена технология закатывания – в этом случае придется заменить ключ. Еще одна вероятная причина – бракованная партия крышек твист-офф. Неиспользованные остатки в данном случае рекомендуется выбросить.

Споры о том, какими крышками закатывать варенье на зиму, ведутся много лет, но однозначный ответ дать невозможно. Чем именно пользоваться – каждая хозяйка решает в зависимости от ситуации. При правильной стерилизации консервация под капроновой крышкой сохранится такой же вкусной, ароматной, как и под металлической или вакуумной.