Как заточить кухонный нож – 7 шагов для новичков

Умение наточить лезвие всегда было важным атрибутом настоящего мужчины. И если раньше от него зависела жизнь, сейчас — это прерогатива коллекционеров-оружейников и бывалых охотников. Они могут оценить правильный угол заточки ножей по достоинству.

Заточка хоккейных коньков

Какие преимущества несет в себе качественная заточка коньков:

Основные ошибки допускаемые не профессионалами при заточке коньков:

  1. Не одинаковые внутренняя и внешняя сторона лезвий. Это дает чувство дисбаланса на льду, вынуждает тело к потере равновесия. Не одинаковые внутренняя и внешняя сторона лезвий могут быть вызваны неправильной заточкой кустарными методами.
  2. Не правильный съем стали с разных участков лезвия. Например, слишком много стали удаляется в районе каблука и носка. Таким образом, данный конек плохо сбалансирован, что приводит к отсутствию поддержки лезвия на льду. Кроме того, при не квалифицированной заточке возможен перегрев лезвия, что приведет к ухудшению стойкости лезвия.
  3. Неправильный контур (профиль) лезвия и радиус выемки (желобка), ухудшает качество катания. Заточив лезвие с слишком большим или слишком маленьким радиусом контура (профиля) или с слишком глубоким или неглубоким желобком, человек, катающийся на коньках обнаружит, что коньки имеют недостаточный контроль.

Источники проблем

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

  • углеродистой стали;
  • нержавеющей стали;
  • высокоуглеродистой нержавеющей стали;
  • дамасской стали;
  • титанового сплава;
  • циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

  1. Клиновидная.
  2. Бритвенная.
  3. Стамесочная, «японская».
  4. «Рубящий китаец».
  5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

  • лезвие постоянно используется для нарезки;
  • в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
  • нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
  • при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
  • несимметричные боковые нагрузки;
  • мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Читайте также:  15 видов рукоделия, на которых можно хорошо зарабатывать

Угол заточки в зависимости от вида металла

Под каким углом точить кухонный нож зависит и от свойств материала, из которого изготовлено лезвие.

Углеродистая сталь

Углеродистой сталью называют сплав железа и углерода. Материал отличается прочностью и износостойкостью. Острота режущей кромки сохраняется даже при частом использовании. Однако поврежденную кромку трудно подправить, металл трудно поддается заточке.

Чтобы правильно подобрать угол заточки, нужно знать из какой именно стали сделан клинок:

  • низкоуглеродистой — с содержанием углерода от 0,02% до 0,6%;
  • высокоуглеродистой — с содержанием углерода от 0,6% до 2,0%.

Чем выше содержание углерода, тем более твердым, прочным, но при этом и более хрупким будет металл.

Клинки из высокоуглеродистой стали обычно имеют углы заточки от 30º и используются для работы с твердыми материалами.

Лезвия из низкоуглеродистого металла затачивают под меньшим углом и используют для разрезания мягких продуктов.

Внимание! Лезвия из углеродистой стали подвержены коррозии. После использования их промывают и вытирают насухо.

Нержавеющая сталь

Коррозионную стойкость нержавеющей стали придают добавки хрома (12-20 %) и никеля (до 4%).

Недорогие и распространенные аникоррозийные стали, из которых изготовлено большинство кухонных ножей, пластичные, но нетвердые. Лезвия быстро теряют остроту, но легко затачиваются.

В зависимости от назначения лезвия из нержавеющей стали затачивают под углом от 10º и более.

Угол заточки в зависимости от вида металла

Дамасская сталь

Дамасскую сталь (дамаск) получают чередованием слоев стали с высоким и низким содержанием углерода: заготовки с различным количеством углерода сваривают, затем проковывают.

Это интересно! Эффектные узоры на клинках — следствие разницы в твердости слоев металла.

После закалки высокоуглеродистые слои приобретают твердость, низкоуглеродистые — сохраняют необходимую ударную вязкость (стойкость к динамическим нагрузкам). Материал приобретает свои уникальные свойства: прочность, твердость и пластичность.

При выборе ножа учитывайте недостатки дамасской стали:

  • низкую коррозионную стойкость;
  • дороговизну.

Из дамаска обычно изготавливают охотничьи, туристические ножи с углом заточки 45º.

Титан

В промышленности практически не используют титан в чистом виде. Более технологичны и прочны его сплавы с алюминием, цирконием, молибденом и ванадием. Мода на бытовые ножи с клинками из титановых сплавов возникла не так давно.

По конструкции они не отличаются от инструмента из привычных сталей и имеют самый распространенный угол заточки лезвия — 25-30º.

«Титановые» ножи привлекают внимание:

  • необычной легкостью;
  • отличной стойкостью к коррозии;
  • инертностью к пищевым продуктам;
  • эффектными переливающимися анодированными лезвиями.

Однако режут они не лучше обычной «нержавейки» с посредственной термообработкой и быстро тупятся.

Способы заточки стальных лезвий применимы и для клинков из сплавов титана. Но учитывая дороговизну «титановых» ножей, эту работу лучше доверить профессионалам.

Лучшие плотницкие топоры

Это изделия с довольно большим весом – около 1-2 кг. Особенность плотницкого топора состоит в его заточке и округлой кромке лезвия. Идеальный угол – 35 градусов.

Петроградъ «Суздаль X» 440мм/100мм – настоящий русский топор

Это точный ударный инструмент для работ по дереву. Обухом можно пользоваться, как молотком. Длина топора 465 мм, а лезвия 100 мм. Вес его – всего 1 кг.

Инструмент изготовлен из высококачественной стали 65Г, закаляется и куется до твердости 58-60 HRC. В комплекте идет кожаный чехол.

Достоинства:

  • Ручная отковка;
  • Вырез на топоре, благодаря которому его удобно держать ближе к голове;
  • Высокая прочность;
  • Ручка из клена пропитана маслом и не рассыхается;
  • Чехол из натуральной кожи.

Недостатки:

  • Немаленькая цена.

Изделие российского производства прослужит много лет благодаря качественному исполнению.

Dick Broad Axe М00011324 – высокое немецкое качество

Длина всего топора 620 мм, а лезвия – 320 мм. Весит он 2 килограмма. У рабочей части плоская большая поверхность, благодаря чему бревна из-под топора выходят гладкими. А небольшой изгиб лезвия делает обработку массива более легкой.

Топор изготовлен из высокоуглеродистой стали вручную и закален до 57 HRC. Заточка произведена с правой стороны.

Достоинства:

  • Оптимальный вес;
  • Изогнутая ручка;
  • Максимально комфортное использование;
  • Немецкое качество;
  • Рукоять выполнена из ясеня.

Недостатки:

  • Высокая стоимость.

Dick Broad Axe подходит для любых плотницких работ, в том числе для обработки балок и бревен.

Vira 900113 (1000 г) – с фиберглассовой ручкой

Ударная поверхность топора изготовлена из высокоуглеродистой стали CS45 с твердостью 42-52 HRC. Качественная фиберглассовая рукоять амортизирует удар, при этом она надежная и практичная. Изделие удобно лежит в руке и безупречно показывает себя в работе.

Достоинства:

  • Не требует частой заточки;
  • Амортизирующая обрезиненная рукоятка;
  • Надежность и высокое качество;
  • Доступная цена.

Недостатки:

  • Довольно массивный.

Этот топор подойдет для любой работы с деревом – будь то колка или первичная обработка.

Park AXE10RBF – недорогой, но надежный

Длина этого топора – 430 мм при весе всего 1 кг. Рукоять изготовлена из дерева. Скругленное лезвие может не только рубить, но и резать.

Достоинства:

  • Низкая цена;
  • Качественная сталь;
  • Оптимальный вес;
  • Скругленное лезвие;
  • Топорище из твердых пород дерева.

Недостатки:

  • Поставляется без упаковки;
  • Требует периодической заточки.

Этот инструмент мастера-плотники называют лучшим по параметру «цена-качество».

Выбираем лучший плотницкий топор!

  • Петроградъ «Суздаль X» 440мм/100мм
  • Dick Broad Axe М00011324
  • Vira 900113 (1000 г)
  • Park AXE10RBF

Голосовать

Альтернативные способы заточки

Если ваш кухонный нож — простой и недорогой «работяга» и/или просто вникать в «культуру ножа» вам не хочется, то рекомендуем для заточки в домашних условиях использовать электрическую точилку, роликовую ножеточку или заточную систему. В чем же их плюсы и минусы?

  • Заточные системы хороши тем, что позволяют более точно выставлять и выдерживать угол. Такие точилки бывают разные – с фиксацией клинка (производители DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определенным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельно можно выделить заточную систему, в которой можно выбирать нужный угол и контролировать положение ножа – это система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. У каждой системы есть свои плюсы и недостатки. Так, например, на точилках с фиксацией клинка неудобно точить широкие шеф-ножи, а на триангле от Spyderco ножи скорее правятся, чем точатся, да и угол можно выбрать только 30 или 40 градусов. Впрочем, для кухонных ножей как раз эти углы и нужны, а пользоваться трианглом очень просто. Подробный обзор и инструкцию по эксплуатации точилки от Spyderco можно увидеть в следующем видео.
Альтернативные способы заточки

Какие же минусы имеет Apex Edge Pro? Пожалуй, это лишь высокая цена – 245 $. Впрочем, для заточки кухонных ножей вы можете купить китайскую копию этой точилки (н-р, на Алиэкспресс).

Читайте также:  Варианты самостоятельного изготовления садовой тачки

Есть еще один хитрый способ наточить нож в домашних условиях – с помощью шершавой риски на дне керамической кружки или тарелки. Принцип действия все тот же – сохранение угла, плавные движения, выдерживание РК (режущей кромки) перпендикулярно направлению.

(Оцените материал! Уже проголосовало:124 средняя оценка: 4,53 из 5)

  • Гид по выбору универсального ножа и “кухонной тройки”
  • Гид по выбору хорошей универсальной сковороды
  • Выбираем посуду для стеклокерамической плиты (стандартной и индукционной)
  • Выбор кастрюли для универсального пользования: сравнение 7 видов, 6 советов и 1 видео
  • Как очистить кастрюлю снаружи и внутри – 8 простых способов для сложных случаев
  • Гид по выбору сушилки для посуды
Альтернативные способы заточки

Топорище, насаженное обратным всадом, для таежного топора

Таежному топору требуется топорище, сильно отличающееся от плотницкого топора.

Форма топорища

Топорище плотницкого топора, так называемое «голландское» топорище, сильно изогнуто и дает возможность наносить точные и аккуратные удары.

Для таежного топора используется длинное, почти прямое топорище, которое позволяет наносить очень сильные удары двумя руками. Наши топорища длинные, длина топорища 60-65см, но, по желанию, делаем и на укороченном топорище 40-45см. Форма почти прямая, но есть два небольших изгиба, которые позволяют удобно перехватывать топорище двумя руками для рубки справа-налево и слева-направо, а также держать топор «под горлышко» или, наоборот, за конец топорища — когда надо обрубить ветку или сучок не наклоняясь. Вместо грибка на конце топорища небольшой изгиб, который предотвращает выскальзывания топора из руки. В целом топорище удобное и безопасное, позволяет работать в толстых рукавицах зимой. Материалом служит очень прочный кавказский ясень, пропитываем топорища натуральным льняным маслом в течении двух недель. Сверху масло полимеризуется и защищает от влаги, а внутри дерева сохраняется жидким и может вытопиться, если положить топор около костра, даже через год (Специально класть топор около костра или на батарею не надо, хотя топор с обратным всадом очень легко починить в случае рассыхания).

Насадка топора обратным всадом

На изогнутое «голландское» топорище плотницкий топор насаживают с расклиниванием, иначе просто невозможно. Для насадки лесного топора обратный всад подходит лучше прямого всада на клин. Нахождение во влажном лесу, сухой городской квартире, на морозе или рядом с костром способствуют усыханию дерева и могут привести к преждевременному рассыханию топора. Плотнику не сложно в любой момент починить топор, а в лесу лучше иметь более надежный инструмент. Если рассыхается топор с обратным всадом, достаточно просто осадить его сильным ударом по твердому дереву и продолжить работать. Также такая насадка более надежна при тяжелой силовой работе: топор не расшатывается, а только плотнее осаживается вверх по топорищу. На рукоять с обратным всадом насаживают также молоты, кирки, колуны, таким образом были насажены и старинные боевые и лесорубные топоры — все инструменты, для которых сила удара и надежность более важны, чем высокая точность и аккуратность.

Заточка таежного топора

Для плотницкого топор важна возможность аккуратно снимать тонкую щепу, точно обрабатывать поверхность. Поэтому плотницкие топоры затачиваются в бритву, угол заточки может быть до 25 градусов. В ящике с плотницким инструментом всегда лежит брусок для того, чтобы оперативно поправить остроту заточки. Мастер бережно относится к своему инструменту, опасается не только попадания лезвия в землю, но и работы по загрязненной песком древесине, которая может повредить заточку. Для таежного топора аккуратность работы менее важна, но важна эффективность и надежность. Чтобы сохранить эффективность острозаточенного топора, но уберечь рабочую кромку от случайных повреждений используется маленькая хитрость: основное лезвие выполнено ковкой и образует собой единый клин с углом 12-15 градусов, а сама рабочая кромка (первые 2-2,5 мм) сведена под углом 30-35 градусов. Такая заточка дает максимальную эффективность, но обеспечивает и защиту кромки от случайных камушков, песка, не позволяет лезвию быстро садиться при работе по твердому дереву и кости.

Таёжный топор лет спустя

Марко А.Г(ma36and6)

Давно хотел сделать топор как в статье Шипулина 1982г Таёжный топор. И вроде тайги у меня рядом нет, так лесок с десяток квадратных километров и на охоту я только с мангалом, шампурами и готовым мясом  хожу, а вот изделие по образу и подобию сделать сделать такой до того делал дважды. Получалось с переменным успехом.

Читайте также:  Размеры ключей рожковых – Размеры гаечных ключей, виды и таблицы

И вот на даче у друзей нашёл топор. Довольно старый плотник 1974 года, весом 1.3 был плох. Проушина лопнула насквозь с одной стороны почти сразу после покупки, её варили, раскол повторился и хозяин бросил его в сарае на много лет. Несмотря на трещину и ржавчину топор изумительно звенел, трещина его звон почти не портила.

А звон обуха и звон лезвия мало отличался. Очевидно что топор был перекалён в топор даже толком не точили. РК гуляла из стороны в сторону. Это был идеальный кандидат на эксперимент. Из него и решил сделать тот самый охотничий проушину, обточить на другую форму, сделать удобное топорище, заточить и посмотреть что получится.

Итак делом была заварена трещина. Трещина была предварительно проточена болгаркой на глубину до половины толщины топора и после этого отдана в руки профессиональному был самый обыкновенный, из нашего ТСЖ, тот который каждый день варит трубы отопления и водоснабжения в домах.

Шов заварил электросваркой с двух сторон, снаружи и изнутри. Сама работа по проточке и сварке заняла от силы час.

 В общем, это оказалось не так трудоёмко как казалось на первый взгляд.

в задней части и скругляется лезвие.

Есть минус такого разворота. При таком способе обточки, у конечного изделия проушина со стороны входа в неё топорища получается немного шире, чем при выходе.

Собственно толщина обуха и внутренний наклон проушины главная проблема при развороте получается не в ту сторону. С этой проблемой решил бороться уже при насадке.

Обратная конусовидность не особо беспокоила ещё по причине, что конуса в наших топорах можно сказать нет,

 есть некое неровное подобие. А с учётом того что внутри был шов от сварки, на некую обратную конусность решил наплевать.

 Клей не подвёл, бумага держалась до конца обработки.

 Грубая обточка была выполнена быстро, уже через час задуманная идея воплотилась в новой форме. Топор похудел на 200 гр.

и стал значительно элегантнее.

В качестве топорища была выбрана берёзовая заготовка. В целом берёзу в качестве материала для топорища не люблю, но конкретный экземпляр топорища идеально подошёл под проушину, даже подгонять не было куплено летом 2012 и весило при покупке 495 гр. За 7 месяцев просушки вес стал 473 гр.

В целом этого было всё равно многовато и уже после установки топорище было ещё немного обточено под руку вес ещё снизился до 430 гр. Кажется какая мелочь 43 гр. Но эта мелочь сместила ЦМ на 1.5 см вперёд в сторону железа, что в целом немного улучшило общий баланс топора.

Расклин любимым способом 5 клиньев на марле с эпоксидкой + подтыкание щепок в зазоры с обратной стороны,

про обратный конус наверно все ещё помнят.

Получилось совсем как у Шипулина. Ну, разве что у меня получилось изделие чуть большей относительной ширины и прогиб топорища меньше. 

Кстати о говоря, этот прогиб в оригинальной статье меня всегда смущал своей чрезмерностью. Видимо это всё-таки фантазия автора, пожелавшего выдать желаемое за действительность.

Потому что если посмотреть фотографию реальных изделий в той же статье. То прогиб топорища сильно меньше. Он просто не может быть таким большим из-за наличия выступа в нижней части проушины.

Да и дерево при таком прогибе надо гнуть, а не обтачивать, чтобы не сломало по обрезам волокон.

  • Берёза на это малоспособна, разве что бук.
  • Но с буком ранее у меня было 2 попытки и не могу сказать, что слишком удачные.

Затем окрас неводными морилками. Окрас получился неровный, несмотря на две честные попытки.

ТТХ до/послеВес: 1330гр/1120грВес в сборе: 1570грШирина лезвия: 145 мм/120 ммВысота от обуха до РК 200мм/200ммВысота проушины 61 мм (она стала одинакова с обоих сторон)Толщина обуха (после обточки и разворота) -внутренняя 18 мм-внешняя 15 ммДлина 600 ммПозднее топор был заточен и с успехом использовался по своему назначению. Заготовка дров для шашлыка в лесу. Топор имеет удачный баланс, отдача в руку отсутствует, в общем и целом идеи которые высказывал Шипулин 30 лет назад полностью подтвердились.

№Rondell RD-982

Rondell RD-982

Прибор, предназначенный для заточки и доводки ножа, с возможности изменения угла лезвия от 14 до 24 градусов (есть специальный переключатель в верхней части корпуса). С помощью модели Rondell RD-982 возможна работа в двух режимах: грубом и тонком.

Первоначальную обработку производят на карбиде, а доводку лезвий – на керамике. Подходит для металлических, керамических ножей, ножниц, с целью безопасной работы предусмотрена противоскользящая основа.

Корпус и рукоятка выполнены из ABS-пластика с внешним покрытием SoftTouch. Основа приспособления защищена от скольжения.

ПЛЮСЫ:

  • универсальное применение
  • возможность менять угол заточки
  • стильный дизайн в сочетании чёрного и красного цветов
  • удобная рукоятка из пластика, покрытая терморезиной
  • наличие специального паза для затачивания ножниц
  • вернёт остроту и охотничьим ножам, и кухонным

МИНУСЫ:

  • невозможно заточить серрейторные лезвия
  • вес почти 300 г
  • нельзя мыть в посудомоечной машине