Закисли грузди: что делать и как избежать брожения

Рассол в банке с маринованными помидорами помутнел, на дне белый осадок? Можно ли использовать некачественные заготовки с томатами для приготовления каких-то кулинарных рецептов или только выбрасывать? Помидоры очень кислые на вкус.

Подробный обзор

Причины вздутия банок

Основными причинами того, что консервации с помидорами вздуваются, являются следующие нарушения процесса приготовления данной закатки:

  1. Попадание в консервацию подпорченных, поврежденных фитофторой плодов.
  2. Использование для консервации плохо вымытых и стерилизованных емкостей.
  3. Наличие на горловинах банок небольших сколов, трещин, из-за которых происходит попадание в консервацию приводящего к ее порче воздуха.
  4. Наличие частичек грязи на поверхности недостаточно тщательно вымытых компонентов консервации – томатов, пряностей (укропа, листьев хрена, лаврового листа, душистого перца).
  5. Несоблюдение пропорций сахара, соли, уксуса (лимонной кислоты), используемых при приготовлении маринада для заливки помидор.
  6. Недостаточная температура и продолжительность стерилизации заполненных банок.
  7. Плохая стерилизация обкаточных (винтовых) крышек.
  8. Недостаточная герметичность банок после закатки.

Почему взрываются банки с огурцами: причины

Что же заставляет крышку вздуваться и взлетать? Основные причины неприятностей кроются в неправильной подготовке тары, несоблюдении рецептуры, нарушении технологии приготовления консервов и попадании воздуха в банки. Разберемся в каждой из этих причин по порядку.

Ошибки в подготовке банок и крышек

Перед тем как начинать раскладывать овощи, банки в обязательном порядке стерилизуют. Недостаточная по времени стерилизация стеклотары и крышек неизбежно приводит к порче конечного продукта.

Микробы, оставшиеся на поверхности банок и крышек, активно размножаются. В овощах начинаются бродильные процессы с выделением газов. Эти газы надувают крышки изнутри и становятся причиной взрыва консервы.

Ошибки в рецептуре

Чтобы заготовки не взлетали на воздух, ингредиенты добавляют строго по рецепту. Принцип «на глазок» здесь не уместен. Слабая концентрация рассола поспособствует развитию процесса брожения.

Почему взрываются банки с огурцами: причины

Неверно рассчитанное количество кислоты в рассоле – распространенная причина порчи соленых огурчиков. Кислота (уксусная или лимонная) действует как консервант, поэтому она обязательно входит в состав рассолов и маринадов. Особенно важно правильно рассчитать количество кислоты при заготовке огурцов. И вот почему.

Дело в том, что в этом овоще нет собственной кислоты (в отличие от помидоров, например). Поэтому банки с огурчиками взрываются чаще, чем с помидорами.

Важно! Нельзя уменьшать количество уксуса в рецепте. Чем больше добавлено кислоты, тем лучше будут храниться заготовки.

Вместо уксуса иногда используют аспирин. Ацетилсалициловая кислота тоже действует как консервант и предотвращает развитие микроорганизмов внутри банки.

Недостаточное количество соли и сахара в маринаде также приводит к печальным последствиям. Если этих компонентов положить меньше нормы, заготовки забродят, а рассол помутнеет.

Совет. Заготавливайте огурцы вместе с помидорами, перцами, патиссонами. В этих овощах есть своя кислота, которая не даст огурцам испортиться.

Неправильная технология приготовления

Правильному выбору и подготовке продуктов следует уделить должное внимание.

Бывает, что соленья взрываются из-за того, что в банку попали салатные сорта огурцов, не предназначенные для консервирования. Такие овощи в маринаде становятся мягкими, безвкусными и начинают бродить.

Перечислим другие распространенные ошибки в технологии приготовления:

  • плохо вымытые овощи;
  • недостаточно тщательная промывка приправ: листьев хрена, зонтиков укропа, чеснока, перца;
  • использование овощей с повреждениями кожицы и признаками гниения;
  • стерилизация маринада в открытых банках, приводящая к испарению уксуса.
Почему взрываются банки с огурцами: причины

Попадание воздуха

Воздух, попавший в банку во время консервации, становится благоприятной средой для размножения бактерий. Поэтому рассол в банку заливают до самого верха. После извлечения банки из стерилизатора крышку не снимают, а закручивают сразу. Поэтому стерилизуют банки с теми крышками, которыми они будут закатаны.

Воздух может попасть в банки и с огурцами. Для заготовок нельзя использовать крупные плоды с пустотами внутри, т. к. в них скапливается воздух. Решить эту проблему помогает предварительное замачивание. Вымытые овощи заливают холодной водой и выдерживают не менее суток.

Читайте также:  Выращивание кабачков в открытом грунте: посадка и уход

Внимание! Бактерия ботулизма – один из самых опасных для организма микробов. Он вырабатывает сильнейший яд. Зараженный продукт не меняет вкусовые качества, но его употребление вызывает отравление.

Как понять, что грузди закисли

С первых дней определить сложно, что консервация закисла. Изначально соленые грузди выглядят обычно, даже если внутри банки уже запущен разрушительный процесс. Об испорченности продукта свидетельствуют яркие признаки, появляющиеся через несколько дней, когда спасать уже грибы поздно.

Соленые грибы не должны пахнуть кислятиной

Определить испорченность засола можно по следующим признакам:

Как понять, что грузди закисли
  1. Без процесса брожения плодовые тела не могут закиснуть, а сопровождается он всегда выделением газов. Так как им некуда уходить, крышка вздувается. При сильной насыщенности ее даже срывает с горловины банки. Рассол становится мутный.
  2. Когда грузди запенились, это уже яркий признак того, что они закисли. Пена образуется на поверхности рассола. Со временем она зарастает плесенью, которая разрастается по всем грибам.
  3. Если засоленные грузди пахнут кислятиной, это третий верный признак, что они закисли. Однако запах можно услышать, если грибы просто засолены в емкости, чтобы быстро употреблять. С консервацией дело обстоит сложнее. Ощутить запах кислятины можно после открывания крышки.

Если у соленья присутствует хотя бы один из перечисленных признаков, консервацию нельзя реанимировать. Продукт выбрасывают, иначе можно получить сильнейшее отравление.

Консервированные огурцы помутнели — что делать?

Возникают такие ситуации, когда помутнел не раствор, а сами консервированные огурцы. Это является нормальным признаком, если произошло первые сутки после их засолки. Однако если такой эффект длится больше 4 дней

, то продукт считается испорченным. Сначала нужно попробовать их на вкус. Естественно делать это нужно в небольшом количестве. Если огурцы горчат, то лучше их выбросить, иначе при их употреблении можно нанести вред здоровью человека. В том случае, если вкус у нормальный, то можно попробовать ихпересолить . Для этого требуется:

  1. Открыть испорченную банку;
  2. Слить с неё маринад в кастрюлю;
  3. Достать огурцы;
  4. Промыть их теплой водой;
  5. Сложить обратно в банку;
  6. Залить подогретым маринадом.

Иногда причиной помутнения огурцов является приготовление неправильного маринада. Поэтому для улучшения эффекта желательно приготовить новый рассол.

Что делать, если банки с помидорами помутнели?

После остывания банок с томатами рекомендуется дополнительно продержать их 10 дней в темном, прохладном, но видном месте.

После окончания указанного срока их можно смело ставить в погреб. При появлении мутного рассола хозяйка своевременно может среагировать и спасти овощи.

Если прозрачность рассола пропала, тогда требуется повторить процесс консервации вновь. Основные действия:

  1. Томаты со специями достать из банки. Ополоснуть под проточной водой, а после выложить в соляной раствор. Готовится легко и просто. В кипяченую воду (1 л) добавить 1 ст. л поваренной соли.
  2. Мутный рассол слить. Банку промыть и простерилизовать. Крышку взять новую, предварительно прокипятив.
  3. Приготовить новый маринад, рассол по ранее взятой рецептуре. Закатать консервацию и убрать на передержку вновь.

При повторении неприятной ситуации томаты уже выкидываются. Перед промыванием их рекомендуется тщательно просмотреть. При наличии подозрения на порчу овощи выбрасываются.

Что делать, если банки с огурцами вздулись и помутнели

Что могут означать помутневшие и вздувшиеся банки?

Обидная для любой хозяйки ситуация, когда после долгих усилий по обработке и консервации, рассол в банке с огурцами начинает мутнеть.

Почему это происходит? Велика ли опасность использования таких продуктов? Можно ли сохранить огурцы, поменяв рассол?

Ответы на эти вопросы мы постараемся дать в нашей сатье.

Причины, из-за которых рассол в банках с огурцами становится мутным

Все причины можно разделить на несколько категорий. К первой относится недостаточно тщательный отбор засолочных огурцов, ко второй стерильность и состав рассола, к третьей условия хранения.

  • При подготовке огурцов к засолке и маринованию были пропущены овощи с признаками гнили.
  • Приобретение овощей у производителя, который использовал большое количество нитратов.
  • Использованы салатные сорта, которые плохо поддаются консервированию. Овощи, которые хороши для засолки, можно определить по наличию колючих ворсинок. Огурцы с темными ворсинками обладают высокими испаряющими способностями. Их плотная мякоть хорошо поддается засолке и долго хранится.
  • Внутри некоторых огурцов находится небольшая полость, заполненная воздухом, что может плохо сказаться на процессе засолки. Устранить эту проблему помогает замачивание овощей в холодной воде на пару часов.
  • При выборе посуды не отбракованы банки с трещинами и сколами на горловине. Это дало некачественную закатку.
  • Банка не достаточно подготовлена. Процедура должна была включать мытье банки содовым раствором, и после ополаскивания в чистой воде стерилизацию над кипящей водой. Использование вместо соды моющих средств часто приводит к порче засолки.
  • Частицы грязи с плохо вымытых овощей и пряностей для засолки могли вызвать процесс гниения.
  • В случаях засолки с использованием йодированной или морской соли, некоторые компоненты консерванта вызывают помутнение.
  • Консервирование проходило без использования лимонной кислоты или уксуса.
  • Нарушение техники стерилизации банок с засолкой или недостаточная стерильность крышек. Развитие микроорганизмов в рассоле привело к его помутнению и вызвало вздутие крышки.
  • Неплотное закрытие крышки, не обеспечило герметичность содержимого. Ситуация может возникнуть из-за трещин на горлышке банки или недостаточном процессе укупорки закаточным ключом.
  • Банки с огурцами простояли в теплом помещении более трех дней после закатки.
  • В месте для хранения засолки температура превышает 7 градусов.
Читайте также:  Как использовать перекись водорода для рассады

Насколько опасно употреблять продукты из таких банок?

Микроорганизмы, вызывающие процесс брожения в банках бывают как безопасные, так и болезнетворного происхождения. Это может быть молочная кислота, которая сама по себе является природным консервантом, так и опасные микробы ботулизма.

В отличие от баночных консервов, традиционные бочковые огурцы никогда не подвергались заражению ботулизмом. Недостаточный уровень кислотности и герметичная консервация в стеклянных банках приводят к созданию анаэробных условий подходящих для развития таких микробов.

Огурцы, которые до засолки лежали на поверхности почвы могли заразиться болезнетворными спорами. С ними не справилась тепловая обработка. Бактерия, вызывающая заболевание – Клостридия.

При попадании в пищеварительный тракт этот токсин вызывает тяжелое заболевание с возможным летальным исходом. Вздутая крышка, это один из признаков опасности таких консервов.

Заражение клостридией не возникает у малосольных огурцов и намного реже происходит у маринованных консервов. Это связано с тем, что в первом случае нет анаэробной среды, а во второй ситуации состав маринада имеет более кислую среду в отличие от обычной засолки. Высокая кислотность среды блокирует размножение этих бактерий.

Что делать с такими банками?

Для повторной переработки годятся только огурцы из банок с помутневшим рассолом, на которых крышки не вздулись. В этих случаях огурцы промывают, на пять минут опускают в кипяток и заливают новым стерильным рассолом.

Некоторые хозяйки убирают такие консервы в холодильник, и ждут в течение недели, пока мутная взвесь не осядет и раствор не станет прозрачным.

Ситуация с засолкой, которая сопровождается вздутием крышки, слишком рискованна, чтобы оставить эти продукты к дальнейшему употреблению. Некоторые хозяйки все же используют такие овощи, заправляя ими рассольник.

Процесс длительной варки, вне сомнения, снижает риск заражения ботулизмом, но, по мнению специалистов, содержимое “бомбажных банок” лучше всего выбросить. Если же огурцы из такой банки имеют горьковатый вкус, то не стоит даже размышлять о том чтобы их использовать в пищу. Однозначно, они опасны для здоровья.

Почему вздуваются крышки на банках при консервировании?

У вас вздулись крышки на банках с домашней консервацией? Не спешите отчаиваться, с подобной ситуацией сталкивалась практически каждая домохозяйка. Зная причины этого столь частого явления, можно избежать вздутия крышек на консервации и больше не бояться за потраченные впустую труды, продукты и вложенные средства. Рассмотрим наиболее частые причины:

1-я причина — несоблюдение базовых правил консервации

Одной из основных причин вздутия крышек на банках с домашними консервами может послужить нарушение и несоблюдение правил при консервировании. Например, плохо помытые продукты (овощи, фрукты или ягоды) и не очищенные и не обрезанные места порчи или болезни продукта, если таковые имеются. В таком случае на них остаются частицы пыли, грязи и естественно, как следствие микробы.

2-я причина — несоблюдение температурного и временного режима

Частой причиной является несоблюдение температурного и временного режима готовки. Если в рецепте указано время приготовления 20-25 минут, а банки были прогреты 10-15 минут. При подобном несоблюдении временного и температурного режима, оставшиеся на продуктах микробы не погибают и продолжают свой процесс жизнедеятельности.

В результате происходит выделение газов, которым в замкнутом пространстве некуда деваться, что приводит к вздутию крышек и помутнению, а в последствии к срыванию крышек или как в народе говорят к взрыванию банок. Такой процесс в консервированной банке как образование газов называют бомбаж.

3-я причина — недостаточная герметичность внутри банки

Плохая герметичность укупоренной банки, в которую просачивается воздух и микробы в том числе. Происходит это по многим причинам. Со временем может терять эластичность уплотнительная резинка или изначально она может быть повреждена. Так же может служить причиной сколы и трещины на горлышке банки.

Читайте также:  Картофель Импала: описание сорта, фото, характеристики, посадка, уход

Может, плохо была прижата уплотнительная резинка валиком закаточной

машинки. Продукты с таких банок не стоит употреблять в пищу. Так как в подобных случаях в банке начинается процесс брожения, ее содержимое мутнеет и крышки вздуваются. Будьте предельно внимательны и последовательны при консервировании домашних заготовок и не пренебрегайте правилами безопасности!

Ни при каких обстоятельствах не стоит употреблять в пищу продукт домашнего консервирования после образования плесени, мутности рассола, вздутия или срывания крышек. Последствия могут быть очень тяжелыми и необратимыми. В большинстве случаев это тяжелые отравления, но к большому сожалению имеют быть место летальные исходы.

Почему вздуваются крышки на банках при консервировании?

Самой большой опасностью является бактерия ботулизма. Которая при наличии её в консервации без видимых признаков, вырабатывает сильнодействующий и опасный для здоровья и жизни человека «яд».

Результат от стерилизации зависит не только от температурного режима, но и от содержания кислот в самом продукте или рассоле, потому что в кислой среде гибель микробов наступает при температурах более низких, чем в продуктах с пресным содержанием, которым необходима более высокая температура при длительной временной обработке.

Например, эффект стерилизации для таких продуктов как помидоры, щавель, слива, лимон, виноград, клюква, ревень (с высокой кислотностью), достигается при температурах не превышающих 100 градусов (называется пастеризацией), а продукты содержащие пресный сок и рассол нуждаются в стерилизации при температурах превышающих 100 градусов (называется стерилизацией).

Вид тепловой обработки (стерилизация — свыше 100°С или пастеризация — ниже 100°С) будет зависеть не только от консервируемого продукта, но и от его размеров, консистенции и объема тары. Например более плотный консервируемый продукт будет готовиться дольше, чем продукт с мягкой консистенцией. Поэтому для каждого консервируемого продукта будет свой режим готовки и тепловой обработки.

Напоследок, рекомендуем к просмотру видеоролик о том, как правильно стерилизовать банки перед консервированием:

Similar articles:

Что делать, если вздулись помидоры?

Вздулись банки с огурцами- как исправить положение?

Решаем проблему, когда огурцы помутнели и вздулись — инструкция и рекомендации по стерилизации

Почему мутнеют маринованные и консервированные помидоры в банках и взрываются: что делать, как исправить? Можно ли есть маринованные помидоры в помутневшем рассоле?

Кредиты в банках Санкт-Петербурга

Почему мутнеет рассол в банках с помидорами

При использовании проверенных рецептов нельзя быть уверенным на 100 %, что консервированные помидоры не помутнеют. Кулинары выделяют несколько основных причин, почему маринад или рассол теряют прозрачность:

  • использование гнилых, подпорченных овощей;
  • плохо промытые овощи;
  • отсутствие обработки банок, крышек;
  • негерметично закрытые банки. В результате в такие заготовки попадает воздух и начинается процесс брожения;
  • неправильные пропорции соли, сахарного песка или уксуса.

Стоит помнить, что в каждой рецептуре количество сахара, соли и укуса указывают исключительно на определенное количество помидоров. Поэтому рецептуру требуется соблюдать.

Как спасти помутневшие заготовки?

Если вам не хочется выбрасывать огурцы из мутного рассола, тогда можно попробовать исправить ситуацию. Следующий способ будет уместен только в том случае, если овощи недолго находились в мутном рассоле, не потеряли своих вкусовых качеств и хрусткости, и сохранилась целостность крышки:

  • Снимите крышку и слейте жидкость. Промойте огурцы подогретой водой прямо в банке и на пять минут залейте кипятком;
  • Слейте жидкость в кастрюлю и доведите до кипения, а затем залейте обратно в банку с овощами и с вновь добавленными специями и солью. Закатайте банки.

С помидорами можно поступить следующим способом:

  • Тщательно промойте овощи в соленой воде;
  • Прокипятите имеющийся рассол или сделайте новый (что предпочтительнее);
  • Простерилизуйте банки и крышки и проведите весь процесс консервации еще раз.

При повторном помутнении рассола от данной заготовки лучше избавиться и не употреблять ее в пищу.

Несколько правил, как распознать, что в помидорах много нитратов

Даже те помидоры, которые выращены самостоятельно, удобряются нитратами. Это необходимо для того, чтоб растение нормально развивалось. При употреблении таких томатов, ликвидация нитратов происходит самостоятельно за счёт обменного процесса. Если же нитраты добавлены в чрезмерном количестве, то употребление такого овоща приведёт к отравлению.

Помидоры, наполненные нитратами, определить несложно:

  • их размер больше среднего;
  • кожица у томата толстая и плотная;
  • наличие зелёного ореола около основания;
  • мякоть имеет водянистый привкус;
  • внутри зелёные прожилки;
  • запах травы;
  • кожица темнее, чем мякоть овоща;
  • семена томата зеленоватого цвета;
  • на вкус твёрдая мякоть.