Где растут и в какие рецепты можно добавить каперсы

Приготовленный правильно салат с каперсами и тунцом никого не оставит равнодушным. Пикантный вкус и приятное послевкусие заставляют возвращаться к нему вновь и вновь.

В кулинарии

Каперсы (также каперцы, капорцы[3]) — нераспустившиеся цветочные бутоны растения каперсы колючие (Capparis spinosa). Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Каперсы используют для приготовления многих блюд, иногда предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив, чтобы удалить избыток соли. Вкус пикантный, островатый, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Сильный аромат каперсы имеют благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зелёные завязи плодов настурции также в маринованном виде. Спелые же плоды каперсового куста употребляют и в сыром виде. Они представляют собой стручковидные ягоды с красноватой мякотью. В них содержится около 18 % белковых веществ, в семенах — масла до 30 %, в бутонах — рутина около 0,32 %.

Слева направо: цветок; плоды (ягоды); раскрытый плод каперсов колючих.

Что такое каперсы

В Средиземноморье и Центральной Азии растет колючий стелящийся кустарник – каперсник. Растение на редкость неприхотливое – каперсник способен нормально расти и развиваться даже в расщелинах скал, под палящим солнцем и практически без воды. Во время цветения каперсник покрывается красивыми белыми цветками, похожими на маленькие орхидеи, из которых потом вырастают небольшие ягоды. Но ценность каперсника не в этих ягодах и не в цветках, хотя и они нашли применение. Бутоны нераспустившихся цветов – каперсы — это и есть самая ценная часть растения. Собирают каперсы исключительно вручную, с ранней весны и  до конца лета. Цветочным почкам не дают перерастать, поскольку только очень маленькие, крошечные, твердые зачатки каперсов, диаметром не больше сантиметра, представляют особую ценность и стоят очень дорого.

Каперсы – превращение в деликатес

Но собрать каперсы – это только полдела. Свежие бутоны имеют неприятный, горький вкус. Чтобы цветочные почки стали деликатесом, сорванные бутоны нужно подсушить, подвялить, засолить или замариновать. Готовят каперсы по старинным рецептам, все делается вручную. Бутоны помещают в раствор морской соли, где они созревают естественным путем примерно три месяца. За это время каперсы приобретают характерный кисло-соленый, острый и терпкий вкус, за который их так ценят гурманы. Идеальным считается маленький каперс, плотный, слегка овальной формы. Если каперсы маринуют, то для этого используют высококачественное оливковое масло и натуральный уксус. Заготовленные таким образом каперсы могут храниться в банках годами, не теряя своих вкусовых и питательных свойств.

Каперсы – применение в кулинарии

Кто пробовал каперсы, склоняются к мнению, что они чем-то напоминают соленые огурчики, но все же обладают пикантным, своеобразным специфически-пряным вкусом. В кухне разных народов каперсы – это гармоничная приправа ко многим мясным и рыбным блюдам, их добавляют в закуски, салаты, соусы и маринады. Каперсы отлично сочетаются с отварной бараниной, говядиной, телятиной, с любым копченым мясом, рыбой и птицей, рассольными сырами, морепродуктами, свежими овощами и оливками. С добавлением каперсов готовят паштеты, супы, Если добавить каперсы к любому овощному салату, его вкус значительно выиграет, а майонез станет более насыщенным.

И все же, каперсы нельзя назвать «дежурным» ингредиентом. Вкус на любителя, а цена хорошего, качественного продукта очень высока. Если вам встретится интересный рецепт, в котором есть каперсы – не спешите сразу отказываться от приготовления – каперсы можно заменить корнишонами, оливками или маслинами. Конечно, вкус блюда будет не совсем тот, что в оригинальном рецепте, но все же вполне достойным и оригинальным.

Закуска с сыром и красной рыбой

Такое легкое и питательное блюдо может быть основой обеда. Воспользовавшись консервированным продуктом, приготовление пройдет быстро и легко. Для приготовления легкого и аппетитного блюда понадобятся ингредиенты:

  • каперсы – 10–12 г, нарезка красной рыбы (семга, форель) – 50 г;
  • сыр типа Фета – 100 г, свекла отварная – 1 шт.;
  • растительное масло – 20 г, перец черный молотый – 1–2 г;
  • базилик – 3–4 веточки, лимон – ½ шт.

Приготовить закуску просто:

  1. Отварная свекла нарезается пластами, укладывается на тарелку для подачи.
  2. На ее поверхность аккуратно укладывают рыбу и нарезанный кубиками сыр.
  3. Все посыпается перцем и добавляется растительное масло. Листьями базилика покрывается готовое блюдо.
  4. Бутоны добавляют перед подачей. Лимон нарезают тонкими ломтиками и укладывают на край тарелки.

Соус с каперсами к рыбе

Этот гастрономический изыск отлично подходит к разным видам отварной и жареной рыбы.

Ингредиенты:

  • каперсы – 80 г;
  • оливковое масло – 100 мл;
  • дижонская горчица – 20 г;
  • сухая горчица – 8 г;
  • черный перец молотый – 0,5 ч. л.;
  • сахар – 20 г;
  • лимонный сок – 50 мл;
  • лимонная цедра – 20 г;
  • свежий укроп
Соус с каперсами к рыбе

Приготовление:

  • Горчицу, лимонный сок и цедру перемешать с оливковым маслом.
  • Добавить в смесь сахар и перец и снова тщательно перемешать до однородного состояния.
  • Каперсы измельчить острым ножом и добавить в самом конце вместе с измельченным укропом.

Состав химический

Даже в обработанном и консервированном виде этот продукт содержит в себе множество полезных веществ. Прежде всего, это каппаридин, алкалоиды, флавонолы.

Кроме того, к ним относятся сахара, тиогликозиды, рутин, стероидные сапонины, йод, мирозин. Не стоит забывать и об огромном количестве всевозможных витаминов, минералов и микроэлементов.

Также, в этом продукте содержатся витамины группы В, а именно тиамин, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, пиридоксин,, витамины А, С, Е, К, РР, а также марганец, селен, цинк, кальций, калий, магний, натрий, фосфор.

Богаты каперсы и всевозможными полезными жирами. В продукте содержатся насыщенные жирные кислоты (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), мононенасыщенные жирные кислоты (пальмитолеиновая, олеиновая, гадолеиновая), полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, эйкозапентаеновая).

Энергетическая ценность консервированных каперсов составляет около 25 ккал. В 100 г продукта содержится 2,36 г белков, 0,86 г жиров, 1,69 г углеводов, 3,2 г пищевых волокон, 8,04 г золы и 83,85 г воды.

Знаете ли вы? На территории Кавказа существует собственный аналог каперсов. Это так называемый джонджоли (клекачка колхидская) — редкий исчезающий кустарник, бутоны которого также маринуют для использования в кулинарных целях.

Каперсы – как они выглядят и с чем их едят? Каперсы из настурции, пошаговые рецепты приготовления

Каперсы — маленькие нераспустившиеся бутончики кустарника семейства каперсовых. В сыром виде они совершенно непригодны для употребления в пищу. При этом вкус обработанных каперсов поражает многогранностью оттенков. Как правило, такие росточки маринуют или солят.

После приготовления они становятся острыми, пикантными, слегка терпкими с горчичной ноткой. Пользу и вред каперсов тяжело оценить в полной мере. Они являются диетическим низкокалорийным продуктом (всего 14 ккал на 100г), поэтому вряд ли испортят фигуру. Также считается, что бутоны каперсовых способствуют заживлению всевозможных ран и порезов.

Но стоит отметить, что характерная острота и пикантность может навредить людям с проблемами ЖКТ.

Как и любая другая специя, каперсы могут идеально сочетаться с теми или иными продуктами.

Опытные кулинары с легкостью экспериментируют, изобретая новые сочетания вкусов, а новичкам лучше придерживаться проверенных комбинаций: с мясом, соленой или свежей рыбой, морепродуктами. Каперсы — отличный афродизиак.

Совместимый продукт: анчоусы, помидоры, сладкий перец. Распространенный сорт каперсов — Акорса. Аналоги каперсов найти сложно.

Если у вас нет возможности купить свежие плоды, вы можете найти их в маринованном виде (Ашан, Азбука вкуса, супермаркет любого города РФ и СНГ: Москва, Минск, Алматы и др.). Обязательно проверяйте срок годности. Возможна аллергия на продукт. Агротехника: растение довольно сложно выращивать, поскольку растет оно очень медленно и его можно держать долгое время в горшке.

Каперсы – как они выглядят и с чем их едят? Каперсы из настурции, пошаговые рецепты приготовления

Бутоны каперсника могут стать отличной альтернативой острым пикантным специям (горчице, острому перцу и т.д.) в любом блюде. Но для этого каперсы необходимо замариновать. Процесс заготовки такого растения довольно примитивный и не сложнее маринования огурцов, томатов или чеснока. Простые ингредиенты помогут довести продукт до вкуса, а фантазия — применить его в хорошей композиции.

  • свежие каперсы — 500 гр.
  • яблочный уксус — 300 мл.
  • крупный чеснок — 3 зубца
  • луковица — 1 шт.
  • лимон — 0,5 шт.
  • сушеная гвоздика — 5 шт.
  • душистый перец — 3 шт.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • соль — 1 ч.л.
Читайте также:  Закисли грузди: что делать и как избежать брожения

Пошаговая инструкция

  1. Каперсы промыть под проточной водой, отделить и выбросить подпорченные бутоны. Качественные экземпляры отбросить на дуршлаг, дабы избавиться от лишней воды.
  2. Чеснок и лук нарубить мелкими кусочками. Лимон помыть и разрезать на дольки вместе с кожурой.
  3. В глубокой кастрюле закипятить маринад из чистой воды, лимонных долек, чеснока, лука и специй.
  4. Чистые каперсы переложить в стерилизованные банки, заполняя их до горлышка. Залить бутоны охлажденным до комнатной температуры маринадом.

    Закатать металлическими крышками и оставить приготовленные в домашних условиях каперсы в прохладном темном месте на 2-6 недель.

Великолепная настурция не просто красива, но еще и съедобна! Каперсы из настурции — доступный аналог нетривиальной специи, заготовленный из бутонов. Раньше этот заменитель часто называли «каперсами для бедняков».

При грамотной обработке такие бутончики тяжело отличить по вкусовым качествам от оригинала. Как и в предыдущем рецепте, их маринуют в большом количестве приправ относительно небольшой срок.

  • семена настурции в бутонах — 100 гр.
  • белый винный уксус — 180 гр.
  • чистая вода — 1 стакан
  • соль — 2 ст. л.
  • лист лавровый — 2 шт.
  • розовый перец горошком — 5 шт.
  • сахар — 2 ст. л.
  • свежий тимьян — 1 ветка

Использование в кулинарии

Консервированные каперсы широко используют в кулинарии, это прекрасный ингредиент для разнообразных закусок, как холодных, так и горячих. Часто ими заменяют привычные для многих соленые огурцы, к примеру, в солянке, салатах, соусах и т. п. Многие используют консервированные каперсы в рецептах вторых блюд, они прекрасно дополняют вкус рыбы и мяса. Существует большое количество соусов и заправок, в состав которых входят каперсы. Консервированный каперсы – важный ингредиенты в оригинальном рецепте популярного салата «Оливье».

Использование в кулинарии

В чистом виде бутоны не употребляют, а используют как пищевую добавку или приправу. Незрелые соцветия имеют специфический вкус: солено-терпкий с примесью остроты, отдалённо напоминающий горчицу и хрен. Но эта неординарная особенность делает блюда запоминающимися, поэтому постоянно используется в кулинарии.

К рыбе, мясу или овощам подают порезанные или перетёртые каперсы. Рецепты с ними включают пироги и десерты для любителей остроты. Но в блюда нераспустившиеся бутоны попадают после готовки, поскольку термическая обработка лишает их полезных веществ. В Греции листьями кустарника заменяют сычужный фермент в закваске сыров.

Грузинская солянка

В европейских странах эту еду готовят с засоленными огурцами. Но для Грузии обязательным ингредиентом считаются зелёные бутоны. Для приготовления берут 400 г копчёного мяса, 500 г говядины, ложку сахара, одну луковицу и морковь, болгарский перец, 3 помидора, 4 картофелины, по 200 г каперсов и оливок, специи. Основные этапы приготовления солянки:

  1. Из мяса варят бульон, после чего нарезают на куски. Их отправляют в кастрюлю.
  2. Добавляют порезанную кубиками картошку.
  3. На разгорячённой сковороде жарят до мягкости лук, тёртую морковь и каперсы.
  4. Помидоры очищают от кожуры и делают пюре. Его кидают в сковороду и приправляют сахаром. Оставляют кипеть на маленьком огне около 10 минут.
  5. Смесь выливают в кастрюлю, прибавляют порезанный перец и оливки.

Солянку приправляют специями и зеленью. Блюдо доводят до кипения и убирают с огня. Перед подачей супу дают остыть 30 минут.

Соусы с каперсами

В кулинарии существует множество блюд, куда добавляют каперсы для получения необходимого вкуса. Бутоны становятся ингредиентами для заправок. Классический соус состоит из чеснока, сока лимона, горчицы, майонеза, зелени и собственно каперсника. Все нарезают на маленькие кусочки, а горчицу смешивают с лимонным соком и майонезом. Нарезанные продукты добавляют к заправке и соус с каперсами готов.

Бутоны кустарника входят в состав пикантного французского соуса Ремулад. Он обладает солоновато-кислым привкусом с пряными нотками. Основу заправки составляет домашний майонез. Остальные составляющие: маринованные корнишоны, чеснок, анчоусы, каперсы, зелень, цельнозерновая горчица, уксус, соль и перец. Приготовление делится на такие этапы:

  1. К майонезу добавляют горчицу и приправы.
  2. Вливают около 2 чайных ложек бальзамического уксуса. Он обеспечивает пряный аромат.
  3. Измельчают зелень и чеснок. Они добавляются к смеси.
  4. Последними в соус попадают мелко порезанные анчоусы, корнишоны и каперсы. Все ингредиенты тщательно перемешиваются.
  5. Ремулад настаивается 2−3 часа в холодильнике.

Испанцы используют к рыбе специальную заправку — пасту с измельчёнными бутонами каперсов, миндалём, чесноком и петрушкой. Хорошее сочетание получается с оливками, перцем, орегано, эстрагоном и базиликом. От добавления каперсника улучшается вкус пасты и салатов с сельдью. Экзотическую приправу использовали в подлинном рецепте салата Оливье. Она считается украшением мясной или сырной тарелки. Гурманы добавляют продукт к морепродуктам, солёной и копчёной рыбе.

Замена экзотической приправы

Когда в продаже нет маринованных бутонов, классической заменой станут оливки или корнишоны в маринаде. Экстравагантными аналогами приправы считаются настурция или одуванчики. Для приготовления пикантной специи берут 100 г семян настурции и заливают маринадом. Базовый ингредиент — винный уксус, а к нему добавляют перец горошком и соль. Они провариваются в воде около 10 минут, а семечки промывают и засовывают в банку. Их заливают смесью и оставляют храниться 3 месяца.

У одуванчиков срывают нераспустившиеся бутоны и обдают сначала кипятком, а потом холодной водой. Заготовки всыпают в банку доверху. В литре жидкости разбавляют соль, перец, сахар и добавляют сухую гвоздику. Смесь кипятят 2−3 минуты и после охлаждения заливают уксус. Бутоны покрывают маринадом и закатывают крышкой.

Originally posted 2018-05-01 05:52:13.

Как выбрать и хранить каперсы

При покупке выбирайте каперсы среднего размера, особенно если вы пока ещё не слишком опытны: к сожалению, некоторые недобросовестные производители могут вместо каперсов положить в банки настурцию – они очень похожи. Именно под видом крупных бутонов чаще всего настурцию и продают – конечно, вреда от неё не будет, но и особой пользы тоже, и к тому же каперсы – продукт недешёвый. А плоды настурции в средневековой Европе тоже использовали, но их так и называли – «каперсы для бедных».

Если вы купили маринованные каперсы, открыли банку, но не использовали сразу, то храните их в том же самом маринаде – так они будут храниться дольше, а перед употреблением промывайте или вымачивайте.

В холодильнике так можно хранить каперсы несколько месяцев.

Каперсы отлично сочетаются с самыми разными продуктами, так что можно пробовать и экспериментировать сколько угодно. Однако есть продукты, сочетания каперсов с которыми уже давно известны и проверены: это сливочное и оливковое масло, курица, говядина, баранина, солёная и копчёная рыба, морепродукты, лук, солёные огурцы, оливки, сладкий перец, сельдерей, помидоры, сыр, яйца, макароны, свежая зелень.

Из множества блюд, которые готовят с каперсами, самыми полезными можно считать салаты; впрочем, салаты из свежих овощей полезны и без каперсов, но каперсы придают им оригинальный, привлекательный вкус, да и питательных веществ тоже добавляют.

Приготовление:

  • Яйца сварить и нарезать четвертинками.
  • Перец почистить и нарезать тонкой соломкой.
  • Помидоры очистить от кожуры и нарезать мякоть полосочками.
  • Тунец размять вилкой (предварительно из банки следует слить жидкость).
  • Для заправки смешать оливковое масло, черный молотый перец и соль.
  • Слить жидкость с оливок и вместе с каперсами смешать с тунцом, болгарским перцем и яйцами. Затем полить заправкой и хорошо перемешать.
  • Томатную пасту смешать с 2 ст.л. воды, добавить туда раздавленный чеснок, посолить и поперчить по вкусу.
  • Багет нарезать кубиками и обжарить, а затем, еще горячие кусочки намазать томатной пастой.
  • Полученные гренки выложить в тарелку вместе с салатом, а сверху украсить все петрушкой.